Když se jídlo snoubí s vínem

Existují lidé, kteří se celý život zajímají o to, jaké víno se hodí k vybranému jídlu. Existují ale i tací, kteří plánují celé menu o několika chodech, a ke každému pokrmu určují speciální víno, které gurmánský zážitek dokonale podtrhne. Obojí se musí vybírat s rozvahou a takový šéfkuchař a someliér potom tvoří dobře sehraný tým. O procesu snoubení jsme si povídali s majitelem a šéfkuchařem Pavlem Hubálkem, který na konci minulého roku otevřel pod Orlickými horami svůj první hostinec U Hubálků.

Vepřové výpečky s domácím chutney

Rodinná tradice

Když s nápadem přišel, každý mu říkal, že Kostelecká Lhota na Podorlicku je trochu z ruky, ale on se vždycky chtěl vrátit domů, do své rodné vísky, a splnit si svůj životní sen. Předtím, než se konečně usadil, také cestoval, vařil a ochutnával. Snažil se porozumět jiným vůním a chutím, což se mu díky jeho profesi povedlo. Za hranicemi se mu sice dařilo, ale stejně se nakonec usadil s rodinou na venkově. „Měl jsem možnost učit se jinde, ale když jsem se rozhodoval, kde vybudovat svůj hostinec, věděl jsem, že mě to táhne sem domů, do Lhoty. Naštěstí jsem si našel takovou ženu, která můj sen podporuje, a proto nyní děláme v tzv. rodinném podniku oba. Jana je mozek a já tělo. A zatím to prostě funguje.“

Babiččina kuchařka

To, co však dělá s hostincem pravé divy, je zdejší kuchyně. Pavel Hubálek objevil staré kuchařky po své prababičce a začal experimentovat. Bramborové šišky, švestková omáčka, husí paštika, houbové kyselo či perníkové knedlíky jsou jen zlomkem z tradičních pokrmů, které se v Podorlicku vařívaly snad věky. Je očividné proč. Když projíždíte regionem, míjíte jen samé lesy a sady ovocných stromů. Ovoce vládne jídelníčkem a specialitou jsou i domácí zavařeniny, jež si můžete u Hubálků objednat. Veškeré pokrmy, které při degustaci ochutnáte, jsou v podstatě nasladko.

Smažené hrušky v pivním těstíčku s vanilkovou pěnou

Hned u předkrmu vaše chuťové pohárky pohladí pravá domácí paštika z husích jatýrek s cibulovým konfitem, která je samozřejmě doplněna skleničkou bílého vína, jež chutě celého zážitku vyvažuje. Celý večer degustaci řídí jak šéfkuchař, který vypráví příběhy o jídlech, která servíruje, tak someliér Ivan Nehera, který celou prezentaci koření přednáškou o vínech. Jeho konečné volbě vín podle slov předchází nekonečné diskuze a pokusy, které po dlouhých nocích řeší se svým parťákem Pavlem. Historky z prohýřených nocí, kdy spolu vaří a ochutnávají do ranních hodin, jen proto, aby menu bylo dokonalé, mluví za vše.

U Hubálků na vás nedýchá žádný bio marketing, který nabízí jen zdejší produkty z regionu, ale čistá gurmánská vášeň, kdy odhalovat staré receptury a dodávat jim jiný rozměr je to hlavní, o co v rodinném podniku jde. A pokud je snoubíte s tím správným vínem, zážitek bude nezapomenutelný.

Kuřecí prsíčko s domácími nudlemi a játry

Rady, jak správně „snoubit“ alespoň doma

Hlavní zásada je, že jídlo a pokrm by měly mít podobné vlastnosti. Pak nikdy nemůžete úplně prohloupit. K lehkým svěžím pokrmům volte tedy i lehká bílá vína. Plnější bílá a lehčí červené se hodí k o něco vydatnějším jídlům, a k masu a kořeněným chodům patří plná červená vína. Dezerty vyvažujte sladkými víny. Jediným oříškem jsou sýry, ke kterým se víno podává podle jejich typu. Další rada je držet se barev. Správné snoubení tedy ctí bílé víno v kombinaci se světlými masy a omáčkami, takže drůbež, ryby i telecí doplňte bílým. Červené zas naopak pasuje k tmavým masům a tmavým omáčkám. Taková zvěřina či šťavnatý steak tedy jedině s červeným. Harmonie by měla ladit i s vůní a hlavně s chutí pokrmu. Zde opět platí, že pořádně aromatické výrazné kořeněné jídlo musí být podtrženo i aromatickým vínem. Aroma vína zase nesmí přebíjet aroma pokrmu a naopak. Chutě by měly být vyvážené. Jak už bylo řečeno, co kraj, to jiný mrav, a i na víno byste měli brát ohledy. Na cestách vždycky zkuste, jaké víno se tam pije. Například známý sladký Tokaj vám bude úplně jinak chutnat v Budapešti, kde vládnou sladké chutě a výrazné barvy, a jinak vám bude chutnat u vás doma na chalupě. Pokud je ve vašem menu jídlo dělané na víně, třeba takový kohoutek, podávejte stejné víno, kterým jste podlévali při vaření. Pokud budete v dobré restauraci, nestyďte se s číšníkem poradit, co by k jídlu doporučil. Je škoda přicházet o požitek, když se víno snoubí s jídlem…

Hostinec U Hubálků: Kostelecká Lhota 40, 517 41 Kostelec nad Orlicí, www.uhubalku.cz

Autor: Michaela Králová