Poctivý kuřecí vývar se zeleninou s domácími nudlemi a masovými knedlíčky

Myslíte si, že přípravu vývaru máte v malíčku? Možná vás přece jen některé tipy a triky od profesionálního kuchaře překvapí. Rozhodně doporučujeme maso a kosti před vařením předpéct v troubě, vývar díky tomu získá výraznější chuť i barvu. Vyvařenou zeleninu do polévky nepoužívejte, raději zkuste efektní servírování tenkých julienne nudliček z čerstvé zeleniny, sluší jim i krátké zarestování na másle, díky kterému zelenina nejen trochu změkne, ale i příjemně zesládne.

Suroviny na 3 litry vývaru:

• 1 kg kuřecích skeletů /tzv.karkas/ • 500 g kuřecích krků bez kůže • cca 4 l studené vody • 8 kuliček černého pepře • 1 kávová lžička soli • 2 kuličky nového koření • 3 větší snítky tymiánu • 1 bobkový list • 200 g mrkve • 100 g řapíkatého celeru • 100 g pórku (jen bílá část) • 1 střední cibule • 2 stroužky česneku • 2 stonky plocholisté petržele • 1 stonek libečku

Postup na vývar:

Troubu rozehřejte na 220 °C. Skelety nasekejte na menší kusy, důkladně je propláchněte pod tekoucí vodou a nechte okapat. Položte je na plech, vložte do trouby na 10 minut, poté skelety otočte na druhou stranu a pečte dalších 10 minut dozlatova. Vyndejte z trouby.

Krky a křídla důkladně propláchněte pod tekoucí studenou vodou. Vložte je společně s opečenými skelety do většího hrnce a přilijte tolik studené vody, aby vše bylo potopené, a na vyšším ohni přiveďte k varu. Stáhněte oheň na minimum a naběračkou odstraňte pěnu, která se na povrchu začne tvořit. Jakmile se pěna přestane tvořit, přidejte veškeré koření. Vařte na nejmenším ohni 75 minut.

Mezitím důkladně omyjte, osušte a nakrájejte mrkev a celer na kostky o hraně 0,5 cm. Pórek pečlivě omyjte pod tekoucí vodou, osušte a nakrájejte na kousky 0,5 cm silné. Cibuli oloupejte a nakrájejte najemno. Česnek oloupejte a nakrájejte na čtvrtiny.

Po 75 minutách varu přidejte do vývaru nakrájenou zeleninu, cibuli, česnek, plocholistou petržel a libeček. Na středním ohni přiveďte k varu. Stáhněte oheň opět na minimum, odstraňte vzniklou pěnu a nezakryté vařte dalších 45 minut.

Hotový vývar přeceďte přes jemný cedník a svařte na množství 3 litrů.

Poctivý kuřecí vývar se zeleninou s domácími nudlemi a masovými knedlíčky 2 Zdroj: archiv Ossegg / Mikuláš Gottwald

Poctivý kuřecí vývar se zeleninou s domácími nudlemi a masovými knedlíčky 2 Zdroj: archiv Ossegg / Mikuláš Gottwald

Prima tipy šéfkuchaře Lukáše Holého:

- Vývar ihned použijte, případně co nejrychleji zchlaďte v ledové lázni. - Po vychlazení stáhněte z vývaru tukový škraloup a vývar můžete vložit do lednice nebo můžete po částech zamrazit. Dobře zmrazený vývar vydrží v mrazáku několik měsíců. - Čím jemněji zeleninu nakrájíte, tím více přidá vývaru svou barvu a chuť. - Kuřecí skelety pečte v troubě, aby vývar získal svou barvu a chuť. - Kůže a ořezky v troubě nepečte. Vývar by mohl chutnat nahořkle. - Budete-li chtít vývar silnější, jednoduše ho část odvařte (zredukujte) v hrnci. Naopak budete-li potřebovat vývar slabší, nakrájejte vše na větší kusy. Dále postupujte stejně. - Vývar vařte vždy bez pokličky a NIKDY vývar nemíchejte. Zakalil by se a při cezení by zůstalo mnoho chuti v sítku. - V mase a kostech i po dvou hodinách zůstane stále velké množství kolagenu a chuti. - Můžete vše ještě jednou zalít studenou vodou, přivést k mírnému varu jako u prvního vývaru a vařit další 2 hodiny. Získáte tak druhý vývar. I když nebude tak výrazný jako první vývar, může se hodit do omáček, rizota atd. - Abyste mohli vývar používat jako neutrální surovinu pro mnoho pokrmů, nesmíte ho téměř solit. Ta nejmenší zarovnaná kávová lžička na celé množství vývaru bohatě stačí. Dosolte raději výsledný pokrm, jehož součástí vývar je.

Kam za jídlem

Ossegg: Velkorysá pivnice se šmrncovní českou kuchyní láká k návštěvě

Masové knedlíčky (4–6 porcí):

• 200 g vychlazených kuřecích prsou bez kůže • 200 g vychlazené smetany ke šlehání min. 31% • 1 kávová lžička soli • 2 lžíce najemno nakrájených bylinek (tymián, rozmarýn, pažitka) • špetka mletého muškátového oříšku • 1 stroužek utřeného česneku • 2 l vody • 1 lžíce soli

Postup:

Maso nakrájejte na menší kousky a společně se smetanou, kávovou lžičkou soli, česnekem a muškátovým oříškem rozmixujte dohladka. Vmíchejte nakrájené bylinky a dejte na 20 minut do lednice.

Přiveďte k varu 2 l vody spolu se lžící soli a lžičkou do ní vykrajujte knedlíčky z hotového těsta, lze také v ruce vytvarovat do preferovaného tvaru. Do vody dejte vždy tolik knedlíčků, aby se voda stále vařila a knedlíčky byly v jedné vrstvě. Vařte je 1,5 minuty. Poté je vložte na 1 minutu do misky se studenou vodou a ochlazené dejte stranou do mísy, potřete rozpuštěným máslem nebo olejem.

Prima tipy šéfkuchaře Lukáše Holého:

- Těsto lze přepasírovat přes jemné síto, bude jemnější. - Těsto na knedlíčky můžete do vroucí vody protlačit přes síto na halušky.

Zelenina do vývaru:

• 1 mrkev • 1 menší celer • 1 petržel (kořen)

Postup:

Mrkev, celer a petržel oškrábejte a pečlivě omyjte pod tekoucí vodou. Škrabkou naškrábejte na tenké plátky. Tyto plátky dejte v cca 5 vrstvách na sebe a krájejte na tenké nudličky, tzv. julienne. Pokud jsou moc dlouhé, tak je překrojte.

Můžete ještě krátce orestovat na pánvi na troše másla nebo krátce povařit ve vývaru, cca 5 minut, pokud preferujete zeleninu na skus jemnější.

Domácí nudle:

• 140 g hrubé mouky + na podsypání • 1 vejce • ½ skořápky vody

Postup na nudle:

Na pracovní plochu nasypte mouku, udělejte v ní důlek, do kterého rozklepněte vejce, přidejte vodu a vidličkou vše promíchejte do hustšího těsta, které ještě důkladně rukama propracujte. Vznikne tak měkké, ale pevné a nelepivé těsto.

Těsto vyválejte na tenký plát asi 1–1,5 milimetrů a dejte zaschnout pod utěrku, aby se lépe krájelo a nelepilo na nůž. Z plátu potom nakrájejte 4 cm široké proužky, ty naskládejte na sebe a odkrajujte z nich 1 milimetr široké nudle. Nudle nechte na suchém teplém místě proschnout.

Vyschlé nudle uvařte v osolené vodě (asi dvě minuty), přeceďte, zchlaďte ve studené vodě a přidejte do polévky.

Poctivý vývar a další dobroty z české kuchyně můžete také ochutnat v pivovarské restauraci OSSEGG, Římská 45, Praha 2, Vinohrady.