7 rad od profesionálů, jak na perfektní grilování s dokonalým výsledkem

1. Výběr uhlí

Zásadní je výhřevnost. Na té při výběru uhlí záleží nejvíc. Vychází z jeho tvrdosti a platí tady jednoduché pravidlo – čím tvrdší uhlí, tím vyšší a delší výhřevnost.

Jak poznat kvalitní uhlí? Dobrým ukazatelem jsou zhruba stejně velké kusy, naopak drolící se uhlí moc dlouho nevydrží. Hromada drtě a prachu na dně pytle tak nejsou zrovna dobré znamení.

2. Dejte tomu čas

Než se pustíte do grilování, nechte maso po vytažení z lednice nějakou dobu ohřát v pokojové teplotě. „Kdybychom ho dali na gril rovnou z lednice, dostalo by teplotní šok. Maso by pak bylo tuhé a nepropeklo by se správně,“ vysvětluje řezník František Kšána z Amasa.

O délce temperace rozhoduje typ a velikost masa. Nižší steaky se z lednice vytahují alespoň půl hodiny před úpravou, větší steaky jako například porterhouse se temperují 2–3 hodiny.

3. Nechte maso vyniknout

Kvalitní maso netřeba nijak zvlášť dochucovat – stačí sůl a čerstvě namletý pepř. Pokud ale přeci jen chcete masu dodat více chutí, sáhněte po tzv. suchých marinádách. Tomuto způsobu dochucování se říká rubování a je optimální u velkých kusů masa.

„Domácí směs pepřů nebo koření si snadno připravíte v hmoždíři – například kořen koriandru, chilli, česnek nebo kořen galangalu. Stačí všechno společně utlouct. Připravenou směs do masa vmasírujte – samotnou, bez oleje –, a před grilováním nechte v chladu odležet,“ radí Vlasta Lacina z Amasa, který dříve působil jako šéfkuchař.

4. Marinádu? Raději omáčku

Proč se oleji a tekutým marinádám vyvarovat? Při grilování totiž odkapávají na rozžhavené uhlí. A když kape přepálený tuk na uhlíky, vznikají karcinogenní látky, které se kouřem vracejí do masa. Místo toho zkuste marinádu nahradit omáčkou k hotovému masu, například chimichurri. Přirozená chuť masa tak zůstane a omáčka ji zpestří.

5. Pěkně z obou stran

Steak nejprve zprudka opečte z obou stran, aby získal hezké opečení, a tím pádem i chuť. Poté ho pravidelně otáčejte, aby se rovnoměrně dopekl. Při obracení vždy používejte kleště nebo pinzetu. Rozhodně do masa nepíchejte vidličkou, přišli byste o část šťávy.

Vepřové maso pak opékejte na grilovací desce, odkud nebude sádlo stékat do ohně, popřípadě ho dejte na pánev. Nejprve jej položte naříznutým sádlem dolů, na grilovací desku či pánev, a nechte ho vypéct. Následně maso grilujte na vypečeném sádle.

Pokud se vám steak přichytí k roštu nebo grilovací desce, nesnažte se jej odtrhnout. Až bude maso opečené tak akorát, samo se odlepí. „Abyste zamezili přichytávání a připalování surovin, zkuste gril potřít kůží od špeku nebo bramborem,“ sdílí osvědčený tip František Kšána.

6. Teplotní zóny

Na grilu by měly být různé teplotní zóny – v první se maso opéká, ve druhé mírně dopéká. Při práci s ohněm se teplota samozřejmě nedá regulovat tak snadno jako na plynovém grilu.

7. Hotovo?

Míru propečení zjistíte jednoduše prstem – méně propečené maso je měkčí a neklade odpor. Propečenější kousek je samozřejmě tvrdší. Pro přesnost a jistotu se vyplatí investovat do teploměru, na který se spoléhají i profesionální kuchaři. Optimální teploty uvnitř masa je v případě hovězího 50 °C a více, v případě vepřového 60–70 °C.

Mimochodem, odpočinek je důležitý nejen před, ale i po ugrilování. Pokud začnete maso rovnou krájet, vyteče z něj šťáva a vy přijdete o značnou část chuti.

Zdroj: Amaso

Mohlo by vás zajímat: Profesionální tipy, jak správně grilovat ryby. Kůže musí být suchá a gril řádně rozpálený, říká Zdeněk Pohlreich