Jak to bylo, šéfe? Smažený řízek z přeštického prasete s houbovou omáčkou podle Jiřího Hrachového

Moje hodnocení
3x

Tentokrát Zdeněk Pohlreich dorazil na návštěvu do pražské restaurace Výčep na Vinohradech. Šéfkuchař Jiří Hrachový zde v kuchyni přímo kouzlí a povznáší klasickou českou kuchyni úplně na novou úroveň. Se šéfem připravili smažený řízek z přeštického prasete s výrazně dochucenou omáčkou z lesních hub. Na závěr pak použili nakládaný celer, černé houby stročky, kyselé okurky, hořčici a listy medvědího česneku.

2 porce
60 minut

Řízky

Houbová omáčka

Postup přípravy

  1. Řízky naklepejte, nasolte, opepřete, obalte v mouce, rozšlehaných vejcích a valašském panku (nahrubo rozmixované čerstvé máslové rohlíky). Na rozehřátém sádle smažte řízky z obou stran dozlatova.
  2. Houbová omáčka: Sušené houby zalijte horkou vodou a nechte 15 minut odležet. Na pánvi opečte špek nakrájený na kostičky, přidejte nakrájenou cibuli s česnekem a společně orestujte. Následně zalijte bílým vínem a poté houbovým garumem. Přidejte houby i s nálevem a vepřový jus (hodně zredukovaný vývar z vepřových kostí). Na závěr vše zjemněte máslem a dochuťte solí.
  3. Na talíř dejte osmažený řízek, přelijte ho houbovou omáčkou a ozdobte nakládanou zeleninou, houbami a hořčičným semínkem.
PRIMA TIP: Garum je fermentovaná omáčka, která dodá jídlu výraznou a plnou chuť umami. Ve starověkém Římě se připravovala z nasolených malých ryb, které se nechaly zkvasit. Dnes se garum připravuje z různých druhů masa, ale i obilovin nebo hub, ke kterým se přidává ušlechtilá plíseň koji a směs se nechá fermentovat. Výsledkem je přírodní omáčka, kterou lze chuťově přirovnat třeba k maggi, má ovšem mnohem komplexnější chuť a je bez umělých dochucovadel a barviv.

Šéf je zpět a s ním i druhá řada pořadu, během kterého navštíví osm skvělých restaurací a zavzpomíná na to nejlepší, co se odehrálo během natáčení pořadu Ano, šéfe! Poznejte dalších osm skvělých kuchyní, osm perfektních kuchařů, spoustu triků, které vám usnadní přípravu večeře či slavnostního oběda. Osvojte si pohled Zdeňka Pohlreicha na efektivní vaření. Sledujte premiéru každý pátek večer a opakování v neděli dopoledne na Primě. Celé epizody i bonusové materiály najdete na stránce o pořadu Jak to bylo, šéfe?

Všechny recepty z pořadu Jak to bylo, šéfe? nejdete v této kolekci:

Odesláním formuláře souhlasíte s podmínkami zpracování osobních údajů

Zdroj receptu

Jiří Hrachový

Jiří Hrachový

Přečtěte si také

Recepty