Parmigiano Reggiano neboli pravý italský parmazán je uznávaný a ceněný po celém světě. Polotučný sýr, který se vyrábí ze syrového kravského mléka, má tvrdou, slámově žlutou kůrku a je více či méně hutný s jemným zrnem.
Parmigiano Reggiano – známá sýrová delikatesa
Parmigiano Reggiano Zdroj: Thinkstock
Má charakteristickou jemnou a delikátní chuť, která se s délkou zrání stává pikantnější.
Historie
Technologie ani místo výroby se za celou historii nezměnily. Původ sýra sahá až do středověku, první zmínky pocházejí z dvanáctého století. Nejranější sýrárny se objevují v prostředí benediktinských a cisterciáckých klášterů v oblasti Parmy a Reggio Emilia. Díky bohatým zdrojům pramenité vody a rozlehlým pastvinám se brzy v regionu Emilia výroba tvrdého sýra rozšiřuje.
Oblast
Vyrábí se dnes stejně jako před devíti sty lety: stejné ingredience (mléko, sůl, syřidlo), bez jakýchkoli přísad, stejná péče, stejné nadšení, stejná oblast původu. Parmigiano Reggiano je sýrem, na který se vztahuje již více než osmdesát let trvající ochranná známka.
Výroba mléka a jeho přeměna na sýr je situována do provincií:
Parma
Reggio Emilia
Modena
Bologna, levý břeh řeky Reno
Mantova, pravý břeh řeky Pád
Zde se soustředí více než 3200 zemědělských farem na produkci tolik ceněného mléka a přes 350 sýráren, které mléko každodenně zpracovávají a zabezpečují zrání sýra po dobu, která trvá od dvanácti měsíců až do dvou a více let. Každý den pak kontrolují proces zrání. Tyto sýrárny získaly zákonem uznané ocenění za své úsilí o zachování nezměněné metody zpracování a za špičkovou kvalitu tohoto sýra.
Výroba
Kontrolované chovy
V již zmíněných provinciích se koncentruje chov hovězího dobytka, který je krmen pouze čerstvou trávou nebo senem pocházejícím z oblasti. Krmení dobytka se řídí přísnými pravidly a zakazuje použití granulí, siláže a fermentovaného krmiva.
Zpracování mléka
Sýr se vyrábí z odtučněného mléka z večerního dojení, které se přidává k plnotučnému mléku z ranního dojení. Mléko se vlévá do typických měděných kotlů ve formě obráceného zvonu, kde je obohaceno přírodním syřidlem a syrovátkovou kulturou. Tímto způsobem dojde k jeho vysrážení. Poté mistr sýrař pomocí starodávného nástroje zvaného "spino" nařeže sýřeninu na maličké granule. Následuje fáze pomalého zahřívání hmoty až na 55 °C, při níž sýrové koule začnou padat na dno kotle, kde vytvoří jednotnou hmotu. Tu pak mistr sýrař nakrájí na velká kola, do typické formy tohoto sýra. Na výrobu jednoho kola je potřeba zhruba 550 litrů mléka.
Označení původu
Ke každému takto získanému sýrovému kolu je přidělena kaseinová destička s pořadovým a jedinečným alfanumerickým kódem, to je průkaz identity pro Parmigiano Reggiano DOP. Pomocí speciální značkovací skruže se na každé kolo sýra vyznačí měsíc a rok výroby a číslo, které identifikuje sýrařskou výrobnu, a v neposlední řadě i nezaměnitelný nápis “PARMIGIANO REGGIANO” vyznačený tečkami po celém obvodu kola.
Solení
Za několik dní jsou sýrová kola ponořena do vody se solí. Působením osmózy se sýr nasytí solí a dehydratuje se. Nejvyšší koncentrace je v jeho vnější části, kde se vytvoří jedlá kůrka. Tento krok uzavírá výrobní proces sýra a začíná dlouhá fáze jeho zrání.
Zrání
Kola se kladou na dřevěné desky do dlouhých řad a nechají se odpočívat. Tímto způsobem parmazán ztratí další obsah vody a koncentruje se. Během této doby probíhá enzymatická přeměna bílkovin a vzniká tak senzoriální profil, který se mění podle délky dozrávání. Minimální doba zrání je dvanáct měsíců. Po jejím uplynutí se provádí kontrola a třídění a pouze vhodné kusy mohou pokračovat v dalším cyklu dozrávání až do dvou a více let.
Znalci z Konsorcia na ochranu výrobců sýra Parmigiano Reggiano přezkoumají každé kolo parmazánu a pouze kusům, které v této zkoušce obstojí, může být ohněm vypálena značka Denominazione d’Origine Protetta (DOP). Zatímco z kol, která nesplňují podmínky kladené na DOP, jsou odfrézována všechna označení i tečkovaný nápis.
Způsob výběru a certifikát kvality jsou pro spotřebitele velmi důležité, protože dávají absolutní garanci pravosti výrobku.
Parmigiano Reggiano se dělí na dvě kategorie. Sýr první kategorie, který nese neporušené označení původu, DOP, má perfektní vlastnosti získané dlouhým zráním. Zatímco druh Parmigiano Reggiano mezzano je středně zralý sýr, který je určený k rychlé spotřebě. Spotřebitel jej pozná podle vyrytých rovnoběžných rýh.
Použití barevných koleček nalepených na vážených výřezech je další pomůckou pro spotřebitele a pomáhá mu stanovit délku zrání na balení v prodejnách.
ORANŽOVÉ KOLEČKO – s délkou zrání nad 18 měsíců, s harmonickou a delikátní chutí, která evokuje náznaky mléka a čerstvého ovoce
STŘÍBRNÉ KOLEČKO – s délkou zrání nad 22 měsíců, rozpouští se na patře, je drobivý a zrnitý a jeho chuť probíhá mezi sladkou a slanou, s podtónem ovoce a hovězího vývaru
ZLATÉ KOLEČKO – s délkou zrání nad 30 měsíců má nejvyšší nutriční hodnotu a je velmi zrnitý a drobivý. Jeho chuť je výrazná s podtónem koření a sušeného ovoce
Čas zrání mění strukturu a sýr při něm získává svoji typickou zrnitou konzistenci s charakteristickým drobením a rozpouštěním se na jazyku.
Nutriční vlastnosti
Parmigiano Reggiano obsahuje pouze 30 % vody a více než 70 % nutričních látek, z tohoto důvodu představuje velmi bohatý zdroj bílkovin, vitamínů a minerálních látek.
Zdravý, chutný a dobře stravitelný
Jde o sýr s obsahem enzymů rozkládajících kasein, proto je lehce stravitelný. Je bohatý na esenciální aminokyseliny a díky tomu se snadno vstřebává; z tohoto důvodu je hodně zralý sýr vhodný i pro osoby s intolerancí na bílkoviny kravského mléka. Kromě toho je zařazen mezi potraviny, které neobsahují laktózu. Oproti ostatním sýrům má i nižší obsah tuků, protože se vyrábí z částečně odtučněného mléka.
Bohatý na vápník a výživné látky
Na výrobu 1 kg parmazánu Parmigiano Reggiano je potřeba 14 litrů mléka pocházejícího z původní oblasti. Jedná se o nutriční bombu plnou bílkovin, vitamínů, fosforu a vápníku, které se koncentrují v sýrové hmotě a zůstávají živé po dobu dlouhého zrání. Proces přírodního zrání usnadňuje stravitelnost sýra a dává vzniknout naprosto výjimečnému komplexu přírodních vůní a chutí.
Je prospěšný v každém věku
Navíc je velmi zdravý. Díky vysokému obsahu výživných látek je ideálním doplňkem stravy. Přítomnost bio disponibilního vápníku pomáhá dětem a mládeži při vytváření vápníkové rezervy v kostech a v každém věku pomáhá v boji proti osteoporóze. Zároveň je také skvělým zrojem energie.
Využití v gastronomii
V kuchyni najde opravdu všestranné využití:
– samostatně jako přesnídávka jen s kouskem chleba nebo při aperitivech společně se sklenkou dobrého vína či v kombinaci s marmeládou nebo čerstvým ovocem
– na dochucení pokrmů – nastrouhaný nebo v tenkých lístcích dodá chuť a vůni těstovinám, rizotu, polévce, přidává se ale i k zeleninovým přílohám a do čerstvých salátů
– používá se jako ingredience při přípravě slaného plněného pečiva, slaných dortů a dalších
