Zabijačkový průvodce: jaké dobroty vás čekají a co se v nich skrývá?

Pravda, samotný název zmíněné akce “zabijačka” není úplně do tohoto století, ale pokud se odprostíme od zbytečné korektnosti a přiznáme si, že vepřové je prostě skvělé maso, máme tu báječný a tradiční gastrozážitek.

Naši předci zabíjeli čuníka v chladném období, tedy od prosince do března, kdy se maso nemělo šanci kazit. A nebuďme pokrytečtí, vždyť i v současnosti se v českých a moravských domácnostech odehraje až 350 000 domácích zabijaček!

Zabijačka, jako společenská událost, byla v podstatě setkáním celé rodiny, příbuzných a sousedů. Každý měl nějaký úkol a zodpovědnost. Muselo se nachystat nádobí, hrnce a nabroušené nože. Tetičky napekly housky a neslazené buchty. Namlelo se koření, oloupala zelenina a navařily kroupy na jelita. Začínalo se již za rozbřesku, kdy přicházel řezník. Po porážce prasete následovalo vykrvení, očištění, porcování masa a zpracování vnitřností. Tradičně se pak zužitkovalo celé prase, aby nic nepřišlo na zmar. Krásně vyobrazené je zachytil na svých malbách i Josef Lada.

Tradici tohoto kalibru tudíž není možné jen tak snadno vymýtit a vegetariánská lobby má v tomto případě zřejmě ještě hodně dlouho cestu.

Pokud se tedy vydáte jako hosté na pravou domácí zabijačku, čeká vás silný zážitek. Ano, poněkud naturalistický, pokud přihlédneme k porážce prasete a následnému zpracování masa, ale o to opravdovější.

Jitrnice s kroupovým rizotem a hříbky

Na domácí zabijačce se hodně pracuje, popíjí, povídá, vaří a jí. A jaké dobroty vás tam vlastně čekají?

Jelítko

Jelita jsou ta tmavá, jitrnice světlé. Toť základní rozlišení. Ale rozdíl a to výrazný je i v chuti. Jelítka se vyrábějí především z méně hodnotného masa, jako jsou hlavy, bůček, plíce nebo játra. Všechno maso se pořádně semele, pak se přidá krev a kroupy nebo žemle. Právě díky krvi jsou jelita tmavá. Dále se jelítka pořádně okoření cibulkou, česnekem, solí, kmínem a majoránkou a dají se vařit. Jsou skvělá opečená na sádle, jíte je jen tak s chlebem nebo se zelím a bramborem.

Jitrnice

Bez jitrnice by to nebyla žádná zabijačka! Je to tradiční zabijačkový produkt a podobně jako jelítka se i jitrnice dělají z “horšího” masa, které se pomele. Nejčastěji jde o maso z hlavy, jater, ale ocitnout se v nich může i kůže či slezina. Jemnost a světlou barvu jim dodá namočené a vyždímané bílé pečivo a samozřejmě nesmí chybět tradiční zabijačkové koření. Vše se plní do perfektně vyčištěných střívek.

Prejt

Prejt je v podstatě náplň výše zmíněných jitrniček a jelit, ale dá se jíst i samostatně, nejlépe krásně opečený na pánvi nebo v pekáči. Do prejtu přijde vše, co není kvalitní a hlavně dostatek bílého pečiva. Prejt může pak zůstat bílý nebo se ještě dochutí krví.

Jihočeská lepenice s jitrnicovým prejtem

Prdelačka

Název jako zvon! Prdelačka je jedna z nejtypičtějších zabijačkových pochoutek a jde o hustou a výživnou polévku. V podstatě je to vývar, kde se vařily jitrnice, jelita a ovar a stejně jako jelita a jitrnice může být světlá nebo tmavá. Tahle ovarová polévka má sílu i díky notné dávce česneku, koření a krup, kterými se zahušťuje. Sama o sobě vydá za pořádné jídlo, ale nechte si ještě místo, jedeme dál!

Škvarky

Zabijačkové škvarky, to je mana sama o sobě. Tučná kůže z prasete plná sádla nepřijde na zmar, sádlo se nařeže na kostky a pak se škvaří ve velkých hrncích. Sádlo se škvarky je potřeba pořád míchat, protože stačí chvilička, aby se připálilo. Někde se při škvaření používá i přidání mléka. Po uškvaření se sádlo slije a škvarky se podávají osolené a okmínované s čerstvým chlebem.

"Zdravé" škvarkové sádlo

Ovar

Ovar se dělá tučného masa jako je koleno, hlava, krkovice nebo třeba plecko. Tohle maso se opravdu pouze vaří v osolené vodě a tradičně se jí už během zabijačky. Nejlepší je, když je měkké jako dort a k němu se nastrouhá pořádně silný křen.

Zabijačkový guláš

Bez toho by nebyla zabijačka! Je samozřejmě vepřový, dělaný ze silného masového vývaru, plný masa a koření. Často se k jeho přípravě používá krkovice. Ochucuje ho sám řezník, který zabijačku řídí a nabídnou vám ho pravděpodobně na talíři s čerstvým chlebem.

Zabijačkový guláš

Tlačenka

Na tlačence hodně záleží, protože když se udělá libová a plná dobrých kousků masa, je to hotové “nebe v hubě”. Vyrábí se z vepřové hlavy a jazyka, dále z kolene, jater a silného vývaru. Maso se nakrájí na malé kostičky a spolu s vývarem se plní do umělých střev a pozvolna se vaří. Tlačenka se koření, podobně jako ostatní zabijačková jídla, hlavně majoránkou, pepřem, solí, novým kořením a česnekem.

Zabijačkový průvodce - tlačenka , Foto: iStock

Autor: Kamila Ulčová