Silná hovězí polévka s celestýnskými nudlemi a restovanou zeleninou

Postup přípravy

1. Troubu rozpalte naplno. Kosti (a kousky žebra) položte na plech vyložený pečicím papírem, pocukrujte a šoupněte do trouby. Zapékejte je, dokud se hezky neopečou – záleží na velikosti kostí, ale bude to trvat minimálně 25 minut. Klidně je ke konci obraťte, ať jsou hezky dohněda zbarvený z obou stran.
2. Opravdu si s tím dejte záležet, jelikož díky barvě získáte i mnohem lepší chuť. Vývar, který není ze zapečených kostí, jako by nebyl, to mi věřte. Zvlášť, když nevedete chemický práškový závody na dochucení, který by to za vás „zachraňovaly“.
3. Hned, jak budou kosti zapečené, přesuňte je do velkého hrnce a zalijte zhruba 3 litry studené vody, přidejte trochu soli a kuličky pepře.
4. Přiveďte vodu k varu, teplotu ihned stáhněte téměř na minimum a přilijte zbylou vodu, abyste srazili teplotu. Tohle je jeden z mnoha fíglů proti zakalenému vývaru, na který kuchaři přísahají.
5. Na pánvi opečte rozpůlenou cibuli i stroužky česneku. Opečte je řezem dolů, ať se taky pořádně zbarví. Obojí pak hoďte do vývaru.
6. Vývar nechte bez pokličky jen tak pobublávat minimálně 4 hodiny (ideálně 6 až 8 hodin). Zhruba 40 minut před koncem do vývaru vhoďte očištěnou a na velké kusy pokrájenou zeleninu.
7. Za tu dobu dodá zelenina vývaru správnou chuť, ale nestihne se úplně rozvařit, takže pak půjde využít třeba na náplň do těstovin. Do vývaru radši orestujte čerstvou.
8. Hotový vývar slijte přes síto vyložené neškrobenou utěrkou do čistého hrnce. Pokud nemáte utěrku, tak minimálně přes to síto! V ideálním případě nechte vývar zchladnout a z povrchu seberte přebytečný tuk, ale není to nutnost, stejně ho tam v tomhle množství moc nebude.
9. Možná si taky říkáte, proč dávám do vývaru cukr. Ten důvod je jasný, díky cukru získáte z výsledku pocit více dotažené chuti, kterou někdy pomáhá dohnat glutamát, takže tady ho přirozeně „nahradíte“ cukrem. Ostatně, velká část kuchařiny se děje na pomezí slané, sladké, kyselé a hořké chuti. Když je dobře vyvážíte, to je panečku majstrštyk.
10. Mléko metličkou prošlehejte s moukou, přidejte vejce, nakrájenou petržel, lžíci oleje, osolte a opepřete. Na středně velké pánvi rozehřejte máslo a zbylý olej, vlijte těsto nebo jeho přiměřenou část a opečte z obou stran do zlatavé barvy, jako byste dělali palačinky. Hotovou placku srolujte a nakrájejte na nudle.
11. Zeleninu na servírování oloupejte a nakrájejte na tenké nudličky (na julienne). V pánvi rozehřejte máslo a zeleninu orestujte, aby kladla mírný odpor na skus, zabere to 3 až 6 minut, podle velikosti.
12. Polévku rozlijte do talířů, přidejte nakrájené nudle, orestovanou zeleninu, trochu nasekané petrželky a pusťte se do toho.