Suroviny
- vepřový bůček (nasolený nebo uzený ) 500 g
- sádlo (kachní nebo husí) 65 g
- česnek (palice, rozdělená na stroužky, oloupané) 1 ks
- cibule (velká, nakrájená) 1 ks
- bílé fazole (suché, namočené přes noc) 1 kg
- bouquet garni (na ovonění (viz tip))
- klobása (kvalitní vepřové, nejlépe s česnekem, ideálně tzv. toulouské) 6 ks
- kachní stehna (konfitovaná (v sádle tažená) nebo (pomalu) upečená, rozkrojená v kloubu na dvě části) 4 ks
- sůl
Postup přípravy
- Bůček rozkrojte po délce na tři silnější plátky a ty pak ještě napříč na poloviny. Troubu předehřejte na 180 °C.
- Většinu sádla rozehřejte ve velkém silnostěnném kastrolu, vsypte do něj stroužky česneku a nakrájenou cibuli a osmažte je, až změknou, ale ještě se nezabarví. Přidejte scezené a propláchnuté fazole a kousky bůčku, zalijte 1¾ litru vody a vložte bouquet garni tak, aby byl ponořený.
- Uveďte do varu a seberte pěnu, která se tvoří na povrchu. Fazole lehce osolte, chcete-li, ale máte-li nasolený bůček, už to nebude třeba. Kastrol přikryjte, dejte ho trouby a vše pečte asi hodinu nebo tak dlouho, až fazole změknou.
- Na zbylém sádle opečte ze všech stran klobásky. Na prkýnku je pak šikmými řezy rozkrojte, každou na tři části.
- Kastrol vyndejte z trouby a její teplotu zvyšte na 220 °C. Na fazole položte kousky klobásy a kachních stehen, vraťte do trouby a bez pokličky zapékejte ještě 45 minut, až se většina tekutiny odpaří a cassoulet na povrchu zezlátne a vytvoří se na něm jemná krustička. Tohle je komunitní jídlo a podává se přímo v kastrolu, v němž se peklo. Čerstvá bageta k němu neuškodí a lehký zelený salát trochu uleví svědomí.
PRIMA TIPY:
- Cassoulet či chcete-li kasulet se dá připravit mnohem rychleji pomocí náhražek, jako jsou konzervované fazole nebo jiné luštěniny, anglická slanina apod., ovšem z Castelnadaury by vás asi vyhnali holí, kdyby se to dověděli. Vzhledem k tomu, že většinu práce za vás vykoná trouba, není třeba se přípravy obávat. Jídlo je lepší připravené den předem.
- Ani nad nasoleným bůčkem si nemusíte zoufat, snadno se totiž připraví doma. Vezměte hezký kousek bůčku bez kůže a kostí, důkladně ho potřete směsí mořské soli a hnědého cukru (v poměru 5:1) a nejlépe v porcelánové misce a přikryté nechte v chladu 2 až 3 dny rozležet. Před dalším použitím ho opláchněte a osušte. (Použití je mnohonásobné, kamkoliv, kde byste použili běžnou slaninu.)
- A jak připravit bouquet garni? Svažte pár listů pórku, řapíků celeru, snítek tymiánu, 2–3 bobkové listy a snítky petržele kuchyňským provázkem.
Tradiční cassoulet s kachnou, fazolemi a klobáskami Zdroj: Marek Kučera
