Telecí à la Oscar s béarnskou omáčkou

Moje hodnocení
0x

Klasická lahůdka francouzské kuchyně s neméně klasickou béarnskou omáčkou, tradičně podávaná i s kousky humřího masa. To není úplně snadno dostupné, ale můžete si pomoci kousky krabího masa z konzervy – i verze „à la à la Oscar“ bude moc dobrá.

4 porce
60 minut
francouzská

Suroviny

  • telecí plátky 500 g
  • hladká mouka 1 hrst
  • máslo 2 lžíce
  • rostlinný olej 1/2 lžíce
  • zelený chřest 1 svazek
  • případně asi 200 g humřího nebo krabího masa
  • sůl a čerstvě namletý pepř

Omáčka

  • máslo 110 g
  • bílý vinný nebo šampaňský ocet 3 lžíce
  • bílé víno 1 lžíce
  • nadrobno nakrájená šalotka 1 lžíce
  • nadrobno nakrájený čerstvý estragon 1 lžíce
  • žloutky z velkých vajec 3 ks
  • citronová šťáva 1 lžička
  • voda 2 lžíce

Postup přípravy

  1. Nejprve si připravte omáčku. Máslo rozpusťte v malém kastrůlku a udržujte ho teplé. V jiném kastrůlku promíchejte polovinu octa, bílé víno, šalotku a estragon a na středním stupni vařte asi 5 minut, až se většina tekutiny odvaří. Dejte stranou.
  2. V jiném kastrolu uveďte do mírného varu vodu. Do kovové misky, která se na něj dá postavit, dejte žloutky se dvěma lžícemi vody a 1 lžící octa a v páře prošlehávejte, až směs zesvětlá a začne tvořit provázky. Sejměte z plotýnky.
  3. Za stálého šlehání přidejte ke žloutkům rozpuštěné máslo bez usazeniny ze dna. Je-li omáčka moc hustá, přidejte pár kapek vody. Vešlehejte redukci se šalotkou, omáčku podle chuti osolte a opepřete a udržujte ji na teple.
  4. Osolené a opepřené plátky protáhněte moukou a její přebytek oklepejte. Ve velké nepřilnavé pánvi rozehřejte po lžíci másla a oleje, až se máslo rozpustí. Vložte maso a z obou stran ho opečte dozlatova, asi 2 minuty z každé strany. Vyndejte a nechte stranou.
  5. Chřest povařte ve vroucí osolené vodě asi 5 minut, aby zůstal svěže zelený. V pánvi na zbylém másle prohřejte krabí maso, máte-li ho. Plátky masa a chřest rozdělte na nahřáté talíře a přelijte omáčkou.

PRIMA TIP: Stejně jako klasická holandská omáčka je i ta béarnská (se šalotkou navíc a ovoněná estragonem) renomovaným kouskem francouzské gastronomie, proslavené Augustem Escoffierem. Propracovaný postup se může zdát složitý, ale roli tu hrají fyzikální a chemické zákony – v obou případech totiž jde o takzvané emulze, kdy musí mít jednotlivé přísady určitou teplotu a musí se spojovat v daném pořadí, aby byl výsledek hedvábně hladký a nesrazil se. Metodami přípravy se internet jen hemží, ale jakmile jeden zvládnete, obohatíte si repertoár o opravdu aristokratické dílko, kterým můžete doplňovat nejen masa, zejména drůbeží a vepřové, ale i zeleninu a také vajíčka.

Odesláním formuláře souhlasíte s podmínkami zpracování osobních údajů

Zdroj receptu

Prima FRESH

undefined

Přečtěte si také

Recepty