návrat zpět

Najděte si recept

Reklama
Webové stránky skupiny Prima používají cookies k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti. Používáním tohoto webu souhlasíte s užitím cookies v rámci webů skupiny Prima. Více informací
Souhlasím
Reklama

Telecí à la Oscar s béarnskou omáčkou

Hodnoceno: 0x
4 porce
do 1 hodiny
Telecí à la Oscar s béarnskou omáčkou
Autor: Marek Kučera Telecí à la Oscar s béarnskou omáčkou
Klasická lahůdka francouzské kuchyně s neméně klasickou béarnskou omáčkou, tradičně podávaná i s kousky humřího masa. To není úplně snadno dostupné, ale můžete si pomoci kousky krabího masa z konzervy – i verze „à la à la Oscar“ bude moc dobrá.

Postup

  1. Nejprve si připravte omáčku. Máslo rozpusťte v malém kastrůlku a udržujte ho teplé. V jiném kastrůlku promíchejte polovinu octa, bílé víno, šalotku a estragon a na středním stupni vařte asi 5 minut, až se většina tekutiny odvaří. Dejte stranou.
  2. V jiném kastrolu uveďte do mírného varu vodu. Do kovové misky, která se na něj dá postavit, dejte žloutky se dvěma lžícemi vody a 1 lžící octa a v páře prošlehávejte, až směs zesvětlá a začne tvořit provázky. Sejměte z plotýnky.
  3. Za stálého šlehání přidejte ke žloutkům rozpuštěné máslo bez usazeniny ze dna. Je-li omáčka moc hustá, přidejte pár kapek vody. Vešlehejte redukci se šalotkou, omáčku podle chuti osolte a opepřete a udržujte ji na teple.
  4. Osolené a opepřené plátky protáhněte moukou a její přebytek oklepejte. Ve velké nepřilnavé pánvi rozehřejte po lžíci másla a oleje, až se máslo rozpustí. Vložte maso a z obou stran ho opečte dozlatova, asi 2 minuty z každé strany. Vyndejte a nechte stranou.
  5. Chřest povařte ve vroucí osolené vodě asi 5 minut, aby zůstal svěže zelený. V pánvi na zbylém másle prohřejte krabí maso, máte-li ho. Plátky masa a chřest rozdělte na nahřáté talíře a přelijte omáčkou.

PRIMA TIP: Stejně jako klasická holandská omáčka je i ta béarnská (se šalotkou navíc a ovoněná estragonem) renomovaným kouskem francouzské gastronomie, proslavené Augustem Escoffierem. Propracovaný postup se může zdát složitý, ale roli tu hrají fyzikální a chemické zákony – v obou případech totiž jde o takzvané emulze, kdy musí mít jednotlivé přísady určitou teplotu a musí se spojovat v daném pořadí, aby byl výsledek hedvábně hladký a nesrazil se. Metodami přípravy se internet jen hemží, ale jakmile jeden zvládnete, obohatíte si repertoár o opravdu aristokratické dílko, kterým můžete doplňovat nejen masa, zejména drůbeží a vepřové, ale i zeleninu a také vajíčka.

Telecí à la Oscar s béarnskou omáčkou
Autor: Marek Kučera Telecí à la Oscar s béarnskou omáčkou