Suroviny
- telecí (plátky) 500 g
- hladká mouka 1 hrst
- máslo 2 lžíce
- rostlinný olej 1/2 lžíce
- zelený chřest 1 svazek
- humr (případně asi 200 g humřího nebo krabího masa)
- sůl
- čerstvě namletý pepř
Omáčka
Postup přípravy
- Nejprve si připravte omáčku. Máslo rozpusťte v malém kastrůlku a udržujte ho teplé. V jiném kastrůlku promíchejte polovinu octa, bílé víno, šalotku a estragon a na středním stupni vařte asi 5 minut, až se většina tekutiny odvaří. Dejte stranou.
- V jiném kastrolu uveďte do mírného varu vodu. Do kovové misky, která se na něj dá postavit, dejte žloutky se dvěma lžícemi vody a 1 lžící octa a v páře prošlehávejte, až směs zesvětlá a začne tvořit provázky. Sejměte z plotýnky.
- Za stálého šlehání přidejte ke žloutkům rozpuštěné máslo bez usazeniny ze dna. Je-li omáčka moc hustá, přidejte pár kapek vody. Vešlehejte redukci se šalotkou, omáčku podle chuti osolte a opepřete a udržujte ji na teple.
- Osolené a opepřené plátky protáhněte moukou a její přebytek oklepejte. Ve velké nepřilnavé pánvi rozehřejte po lžíci másla a oleje, až se máslo rozpustí. Vložte maso a z obou stran ho opečte dozlatova, asi 2 minuty z každé strany. Vyndejte a nechte stranou.
- Chřest povařte ve vroucí osolené vodě asi 5 minut, aby zůstal svěže zelený. V pánvi na zbylém másle prohřejte krabí maso, máte-li ho. Plátky masa a chřest rozdělte na nahřáté talíře a přelijte omáčkou.
PRIMA TIP: Stejně jako klasická holandská omáčka je i ta béarnská (se šalotkou navíc a ovoněná estragonem) renomovaným kouskem francouzské gastronomie, proslavené Augustem Escoffierem. Propracovaný postup se může zdát složitý, ale roli tu hrají fyzikální a chemické zákony – v obou případech totiž jde o takzvané emulze, kdy musí mít jednotlivé přísady určitou teplotu a musí se spojovat v daném pořadí, aby byl výsledek hedvábně hladký a nesrazil se. Metodami přípravy se internet jen hemží, ale jakmile jeden zvládnete, obohatíte si repertoár o opravdu aristokratické dílko, kterým můžete doplňovat nejen masa, zejména drůbeží a vepřové, ale i zeleninu a také vajíčka.
Telecí à la Oscar s béarnskou omáčkou Zdroj: Marek Kučera
