Rizoto
- šalotka 1 ks
- olivový olej (panenský ) 60 ml
- rýže (na italské rizoto) 400 g
- bílé víno (suché ) 50 ml
- šafrán 2 nitky
- zeleninový vývar asi 750 ml
- máslo 1 lžíce
- parmazán 100 g
Ragú
- cibule 80 g
- mrkev 80 g
- řapíkatý celer 80 g
- česnek 1 stroužek
- olivový olej (panenský ) 6 lžic
- telecí (ossobuco (telecí kližka s morkovou kostí)) 1 kg
- hladká mouka asi 100 g
- tymián (čerstvý ) 2 smítky + k podávání
- červené víno (suché ) 200 ml
- rajčatový protlak 1 lžíce
- zeleninový vývar asi 300 ml
- pepř celý (černý ) 1 lžička kuliček
Postup přípravy
- Začněte přípravou ragú. Cibuli a mrkev oloupejte a nakrájejte na 3cm kostky, celer nakrájejte na plátky. Česnek oloupejte a nasekejte nadrobno.
- V hrnci rozehřejte 4 lžíce oleje. Maso zlehka obalte v mouce, přebytečnou mouku oklepejte, vložte ho do horkého oleje a opečte ze všech stran dozlatova. Vyjměte ho a nechte odpočinout.
- Do volného hrnce přilijte zbylý olej a vsypte cibuli, česnek, mrkev, celer, pepř a tymián a opékejte dozlatova, zlehka opepřete a restujte, až zelenina začne karamelizovat. Přidejte maso, víno a protlak a zalijte vývarem tak, aby bylo maso ponořené. Zakryjte pokličkou a nechte na nižší stupni probublávat doměkka zhruba 45 minut. Pokud je třeba, podlijte při dušení vodou, aby se maso nepřipékalo.
- Mezitím připravte rizoto. Šalotku oloupejte a nakrájejte nadrobno. V hrnci rozehřejte olej, vsypte šalotku, zlehka ji orestujte, až zesklovatí, přidejte rýži a opékejte ji zhruba 2 minuty, až je horká. Vlijte víno, nechte ho odpařit, přidejte šafrán, přilijte naběračku horkého vývaru, promíchejte, a jakmile se tekutina vyvaří, opět přilijte naběračku horkého vývaru a takhle pokračujte, až je rýže poloměkká, tzv. al dente a krémová, trvá to 15–17 minut. Vmíchejte máslo a parmazán a odstavte.
- Měkké maso vyjměte z omáčky a nakrájejte ho na malé kousky. Morkovou kost ponechte k podávání. Omáčku propasírujte a vmíchejte do ní maso. Podávejte s rizotem a morkovou kostí posypané tymiánem.
PRIMA TIP: Italské rizoto je krémové díky tomu, že do něj na závěr vmícháte studené máslo a studený strouhaný parmazán. Čerstvě nastrouhaný je lepší než už koupený strouhaný, protože není vyčpělý ani vysušený a v horkém rizotu se okamžitě začne rozpouštět, čímž vytvoří kýženou krémovou konzistenci.
Šafránové rizoto s telecím ragú 2 Zdroj: Marek Bartoš / Italská kuchyně
Další ukázkové recepty z nové Italské kuchařky Riccarda Lucqueho najdete v aktuálním čísle časopisu Prima FRESH:
