Riccardo Lucque

Šafránové rizoto s telecím ragú

Moje hodnocení
1x

Hlavní roli v tomto barevném rizotu tančí vzácný šafrán s robustním ossobucem. Telecí kolínko s kližkou a kostí předá ragú intenzivní masovou chuť a zároveň nepřebije delikátní šafrán, což by se v případě použití mletého hovězího nebo vepřového masa mohlo lehce stát. 

4 porce
90 minut
italská

Rizoto

  • šalotka 1 ks
  • panenský olivový olej 60 ml
  • rýže na italské rizoto 400 g
  • suché bílé víno 50 ml
  • šafrán 2 nitky
  • zeleninový vývar asi 750 ml
  • máslo 1 lžíce
  • parmazán 100 g

Ragú

  • cibule 80 g
  • mrkev 80 g
  • řapíkatý celer 80 g
  • česnek 1 stroužek
  • panenský olivový olej 6 lžic
  • ossobuco (telecí kližka s morkovou kostí) 1 kg
  • hladká mouka asi 100 g
  • celý černý pepř 1 lžička kuliček
  • čerstvý tymián 2 smítky + k podávání
  • suché červené víno 200 ml
  • rajčatový protlak 1 lžíce
  • zeleninový vývar asi 300 ml

Postup přípravy

  1. Začněte přípravou ragú. Cibuli a mrkev oloupejte a nakrájejte na 3cm kostky, celer nakrájejte na plátky. Česnek oloupejte a nasekejte nadrobno.
  2. V hrnci rozehřejte 4 lžíce oleje. Maso zlehka obalte v mouce, přebytečnou mouku oklepejte, vložte ho do horkého oleje a opečte ze všech stran dozlatova. Vyjměte ho a nechte odpočinout.
  3. Do volného hrnce přilijte zbylý olej a vsypte cibuli, česnek, mrkev, celer, pepř a tymián a opékejte dozlatova, zlehka opepřete a restujte, až zelenina začne karamelizovat. Přidejte maso, víno a protlak a zalijte vývarem tak, aby bylo maso ponořené. Zakryjte pokličkou a nechte na nižší stupni probublávat doměkka zhruba 45 minut. Pokud je třeba, podlijte při dušení vodou, aby se maso nepřipékalo.
  4. Mezitím připravte rizoto. Šalotku oloupejte a nakrájejte nadrobno. V hrnci rozehřejte olej, vsypte šalotku, zlehka ji orestujte, až zesklovatí, přidejte rýži a opékejte ji zhruba 2 minuty, až je horká. Vlijte víno, nechte ho odpařit, přidejte šafrán, přilijte naběračku horkého vývaru, promíchejte, a jakmile se tekutina vyvaří, opět přilijte naběračku horkého vývaru a takhle pokračujte, až je rýže poloměkká, tzv. al dente a krémová, trvá to 15–17 minut. Vmíchejte máslo a parmazán a odstavte.
  5. Měkké maso vyjměte z omáčky a nakrájejte ho na malé kousky. Morkovou kost ponechte k podávání. Omáčku propasírujte a vmíchejte do ní maso. Podávejte s rizotem a morkovou kostí posypané tymiánem.

PRIMA TIP: Italské rizoto je krémové díky tomu, že do něj na závěr vmícháte studené máslo a studený strouhaný parmazán. Čerstvě nastrouhaný je lepší než už koupený strouhaný, protože není vyčpělý ani vysušený a v horkém rizotu se okamžitě začne rozpouštět, čímž vytvoří kýženou krémovou konzistenci.

Další ukázkové recepty z nové Italské kuchařky Riccarda Lucqueho najdete v aktuálním čísle časopisu Prima FRESH:

Odesláním formuláře souhlasíte s podmínkami zpracování osobních údajů

Zdroj receptu

Riccardo Lucque

Sevruga Riccardo Lucque

Šéfkuchař restaurace Aromi a zakladatel sítě restaurací a bister s prodejem delikates La Collezione Riccardo Lucque ztělesňuje Itálii v Praze. Svou pílí, nadšením a neutuchající energií dokázal přivézt skutečné italské poklady, z kterých připravuje takové lahůdky, že si po jejich ochutnání připadáte jako na dovolené na Apeninském poloostrově. Jeho neobyčejná životní cesta z přímořského regionu Marché do srdce Evropy a kuchařské umění okouzlilo šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha natolik, že se rozhodl vydat jeho kuchařku. Italská kuchařka s příběhem obsahuje 104 receptů na domácí těstoviny, rizota, zeleninové předkrmy, polévky, masa i ryby, na které je Riccardo specialista. Podrobné recepty doplňují krásné fotografie Marka Bartoše, který s Riccardem odjel i do Itálie a navštívil jeho rodinu a oblíbené dodavatele. Tato kniha vás přenese na dovolenou a jakmile si z ní něco uvaříte, zažijete ji všemi smysly.
Vydalo nakladatelství Sevruga.


Přečtěte si také

Recepty