Ibérico pljeskavica s nakládanou cibulí
Ibérico pljeskavica s nakládanou cibulí Zdroj: Mikuláš Gottwald / PHOTOONE
Ibérico pljeskavica s nakládanou cibulí Zdroj: Mikuláš Gottwald / PHOTOONE
Černá iberská prasata si pochutnávají na žaludech, které hledají na rozlehlých pláních Iberského poloostrova. Jejich maso patří k nejvyhlášenějšímu vepřovému na světě. Zpravidla se upravuje jako sušená šunka jamón ibérico, ale skvělá chuť polodivokého masa vynikne i na grilu.
4 porce
60 minut
Suroviny
- cibule 2 ks
- červená cibule 2 ks
- jarní cibulka 4 ks
- cukr krupice 40 g
- vinný ocet 200 ml
- česnek 1 stroužek
- hovězí krkovice z mladého býka (ibérico) 600 g
- hovězí pupek 200 g
- sůl
- pepř
Vařte podle šéfkuchaře!
Jan Kvasnička / AvantGarde Restaurant & Café
Po absolvování Kulinářské akademie Asociace kuchařů a cukrářů ČR odjel do Austrálie, kde sbíral zkušenosti ve špičkových podnicích v Sydney. V Iceberg či Forty One se naučil především připravovat ryby a kombinovat je s ostatními surovinami. Po návratu do Prahy pracoval v Zdenek’s Oyster Baru, Kampa Parku či Ville Richter a před nástupem do restaurace AvantGarde stihl ještě stáž v tříhvězdičkové michelinské restauraci Aqua v německém Wolfsburgu.
Postup přípravy
- Cibule oloupejte, rozpulte a rozeberte na měsíčky. Na každou porci vyberte z každé cibule dva až tři kusy.
- Cukr rozmíchejte v octě, přidejte rozmáčknutý česnek a uvařte nálev. Vložte do něj měsíčky cibule, přiklopte a nechte vychladnout.
- Krkovici a pupek namelte nahrubo, zbylou cibuli nasekejte nadrobno a promíchejte s masem. Dochuťte solí a pepřem, zabalte do potravinářské fólie a uložte přes noc do lednice. Cibuli dejte také do lednice.
- Druhý den maso rozdělte na čtyři díly a z každého vytvarujte karbanátek. Nechte na lince, až získá pokojovou teplotu.
- Maso upečte na rozpáleném grilu dohněda, trvá tozhruba 3 minuty z každé strany. Podávejte s naloženými cibulkami a bílým chlebem.
