Josef Maršálek

Dort Ange s bílou čokoládou a malinovou polevou podle Josefa Maršálka

Moje hodnocení
3x

Francouzsky anděl (čtěte ánž) slouží bohu a zprostředkovává kontakt mezi ním a lidmi. Zosobňuje dobro, krásu a nevinnost. Přesně jako tento sněhově bílý dort. Bílkovému korpusu sekunduje šlehaná ganache z bílé čokolády a mascarpone a malinová poleva. Zdobení domácími (!) marshmallows jen podtrhuje jeho nadpozemskost.

1 porce
120 minut

Korpus

Krém (ganache)

Malinová poleva

Marshmallows

Dokončení

Cukrařina vyžaduje přesnost, proto jsou všechny míry a váhy uvedeny v gramech. Nepečte od oka, ale pečlivě si všechno zvažte, jen tak můžete dosáhnout stejného výsledku jako Josef Maršálek. Podstatnou roli hrají také správné pomůcky – formy, cukrářské zdobicí špičky, cukrářský teploměr a jedlé dekorace.

Postup přípravy

  1. Den předem začněte přípravou krému (ganache). Ve vodě nechte nabobtnat želatinu, zhruba 10 minut. Fazoli tonka nastrouhejte najemno a smíchejte s polovinou smetany. Přidejte máslo, cukr a sůl a za stálého míchání zahřívejte k varu. Želatinu vymačkejte a přidejte do smetanové směsi. Čokoládu nalámejte do větší misky, přelijte smetanou a nechte 2 minuty povolit. Přidejte zbylou smetanu a mascarpone a rozmixujte ponorným mixérem dohladka. Mísu zakryjte potravinářskou fólií a uložte alespoň na 12 hodin do lednice.
  2. Pokračujte výrobou marshmallows. Želatinu zalijte vodou, aby nabobtnala. Trvá to zhruba 10 minut. V hrnci promíchejte krupicový cukr, glukózu a mandarinkovou šťávu a zahřívejte k varu. Použijte cukrářský teploměr a vařte směs na 110 °C. Pak sirup nalijte do mísy, přidejte vymačkanou želatinu a moučkový cukr a šlehejte na plné obrátky, až vznikne hustá našlehaná vlažná směs připomínající bílkový sníh. Polovinu směsi obarvěte na světloulince růžovou.
  3. Hmotu dejte do cukrářského sáčku s hladkou trubičkou o průměru asi 5 až 6 mm a na plech s pečicím papírem, silikonem či teflonem, stříkejte dlouhé čáry, špagety. Nechte je zaschnout 5–6 hodin při pokojové teplotě. Pak je nůžkami nastříhejte na asi 12centimetrové kousky a stočte je naolejovanýma rukama do uzlů. Nechte je opět krátce zaschnout při pokojové teplotě, aby se neslepily.
  4. Z bílků a vinného kamene ušlehejte polotuhý sníh a postupně do něj zašlehejte natřikrát krupicový cukr a vyškrábnutá semínka z vanilky. Hotový sníh musí být pevný, ale nepřešlehaný. Raději ho lehce nedošlehejte, než abyste ho přešlehali. Je také důležité, aby byl cukr perfektně rozpuštěný.
  5. Troubu předehřejte na 170 °C. V míse smíchejte moučkový cukr, mouku, škrob a sůl a opatrně, ale rychle a důkladně do něj vmíchejte, jakoby zabalte, vyšlehaný sníh. Dno dortové formy o průměru 28 cm vyložte pečicím papírem. Vlijte do ní sněhovou hmotu, formou několikrát bouchněte o kuchyňskou desku, aby v těstě nezůstaly vzduchové bublinky, a pečte zhruba 35–40 minut, až špejle zapíchnutá do těsta vyjde ven čistá a suchá.
  6. Upečený dort vytáhněte z trouby, formu ihned obraťte na kuchyňskou mřížku a nechte korpus vychladnout. Teprve pak ho tenkým nožem z formy vyřízněte a vyjměte.
  7. Na polevu dejte do misky všechny suroviny a míchejte, až bude polotekutá. Ale nerozmačkejte maliny na kaši, čím větší kousky zůstanou, tím bude poleva chutnější.
  8. Čokoládovosmetanovou hmotu vyšlehejte do hladkého krému. Pomažte jím ze všech stran vychladlý korpus a uložte ho na 15 minut do mrazáku, aby ztuhl.
  9. Po celém povrchu rozetřete polevu a pomocí cukrářského nože i lehce do stran. Nechte ji lehce stéct a pak dort ozdobte čerstvými malinami a marshmallows.

PRIMA TIP: Josef Maršálek doporučuje formu na dort chiffon, což je dortová forma s menším kulatým otvorem uprostřed. Použít můžete libovolnou dortovou formu nebo tu s otvorem na věnec.

  1. Hmotu nalijte do formy a nožem či dlouhou špejlí v ní několikrát kruhovými pohyby projeďte. Tím se odstraní velké vzduchové kapsy. Ještě před pečením formou několikrát klepněte o pracovní desku stolu. Pozor, formu nikdy ničím nevymazávejte ani nevysypávejte. Naopak, ihned po upečení ji obraťte dnem vzhůru.
  2. Nejprve celý korpus potřete několika lžičkami připraveného krému a pak ho dejte na několik minut do mrazáku. Tím všechny drobečky uvězníte uvnitř. Teprve pak můžete nanášet finální hladkou vrstvu.
  3. S hmotou na marshmallow pracujte rychle, protože rychle a snadno tuhne. Pokud se to stane, dá se lehce znovu ve vodní lázní či mikrovlnné troubě nahřát a pak znovu vyšlehat dotuha.
  4. Pokud si potřete několika kapkami oleje ruce, půjde vám uzlování snáz, protože hmota se nebude lepit.
  5. Připravené uzly můžete ihned použít, anebo je obalit ve směsi krupicového cukru a metalické barvy. Skladujte je ve vzduchotěsné dóze.

Odesláním formuláře souhlasíte s podmínkami zpracování osobních údajů

Zdroj receptu

Josef Maršálek

Sexy dorty Josef Maršálek

Představovat cukráře Josefa Maršálka, který pekl dorty v britském Harrod’s, které ráda mlsala i královna Alžběta II. a porotcoval soutěž Peče celé Česko, je zbytečné. Jeho kučeravou hlavu, halasný smích, všeobjímající vřelost a lásku k dortům znají všichni, kdo si občas dají něco sladkého. O své umění se rád dělí s ostatními, ve své třetí knize odhaluje většinu ze svých fíglů, triků a vychytávek, které se ve světě cukrařiny naučil, ať už v Evropě nebo v Indii. Překrásné dorty tak díky pečlivému popisu a obrázkovému doprovodu obtížnějších kroků zvládne každý, kdo rád peče. Dorty totiž mají být nejen dobré, ale i krásné a budící úžas. Ty vaše rozhodně budou!

Vydalo nakladatelství XYZ.


Přečtěte si také

Recepty