Korpus
- bílek 360 g (asi 12 ks)
- vinný kámen 10 g
- cukr krupice 175 g
- vanilkový lusk 1 ks
- moučkový cukr 175 g
- hladká mouka 120 g
- kukuřičný škrob 20 g
- sůl 3 g
Krém (ganache)
- želatina 7 g
- tonka fazole 1 ks
- smetana ke šlehání (33%) 700 g
- máslo 60 g
- cukr krupice 40 g
- bílá čokoláda (28%) 170 g
- mascarpone 100 g
- sůl 1 g
Malinová poleva
- moučkový cukr 120 g
- maliny 50 g
- citronová šťáva 10 g
- olivový olej 10 g
Marshmallows
- želatina 22 g
- cukr krupice 250 g
- glukóza 75 g
- mandarinky (čerstvá mandarinková šťáva) 110 g
- moučkový cukr 100 g
- potravinářské barvivo (několik kapek červené gelové barvy)
Dokončení
- maliny 250 g
Cukrařina vyžaduje přesnost, proto jsou všechny míry a váhy uvedeny v gramech. Nepečte od oka, ale pečlivě si všechno zvažte, jen tak můžete dosáhnout stejného výsledku jako Josef Maršálek. Podstatnou roli hrají také správné pomůcky – formy, cukrářské zdobicí špičky, cukrářský teploměr a jedlé dekorace.
Postup přípravy
- Den předem začněte přípravou krému (ganache). Ve vodě nechte nabobtnat želatinu, zhruba 10 minut. Fazoli tonka nastrouhejte najemno a smíchejte s polovinou smetany. Přidejte máslo, cukr a sůl a za stálého míchání zahřívejte k varu. Želatinu vymačkejte a přidejte do smetanové směsi. Čokoládu nalámejte do větší misky, přelijte smetanou a nechte 2 minuty povolit. Přidejte zbylou smetanu a mascarpone a rozmixujte ponorným mixérem dohladka. Mísu zakryjte potravinářskou fólií a uložte alespoň na 12 hodin do lednice.
- Pokračujte výrobou marshmallows. Želatinu zalijte vodou, aby nabobtnala. Trvá to zhruba 10 minut. V hrnci promíchejte krupicový cukr, glukózu a mandarinkovou šťávu a zahřívejte k varu. Použijte cukrářský teploměr a vařte směs na 110 °C. Pak sirup nalijte do mísy, přidejte vymačkanou želatinu a moučkový cukr a šlehejte na plné obrátky, až vznikne hustá našlehaná vlažná směs připomínající bílkový sníh. Polovinu směsi obarvěte na světloulince růžovou.
- Hmotu dejte do cukrářského sáčku s hladkou trubičkou o průměru asi 5 až 6 mm a na plech s pečicím papírem, silikonem či teflonem, stříkejte dlouhé čáry, špagety. Nechte je zaschnout 5–6 hodin při pokojové teplotě. Pak je nůžkami nastříhejte na asi 12centimetrové kousky a stočte je naolejovanýma rukama do uzlů. Nechte je opět krátce zaschnout při pokojové teplotě, aby se neslepily.
- Z bílků a vinného kamene ušlehejte polotuhý sníh a postupně do něj zašlehejte natřikrát krupicový cukr a vyškrábnutá semínka z vanilky. Hotový sníh musí být pevný, ale nepřešlehaný. Raději ho lehce nedošlehejte, než abyste ho přešlehali. Je také důležité, aby byl cukr perfektně rozpuštěný.
- Troubu předehřejte na 170 °C. V míse smíchejte moučkový cukr, mouku, škrob a sůl a opatrně, ale rychle a důkladně do něj vmíchejte, jakoby zabalte, vyšlehaný sníh. Dno dortové formy o průměru 28 cm vyložte pečicím papírem. Vlijte do ní sněhovou hmotu, formou několikrát bouchněte o kuchyňskou desku, aby v těstě nezůstaly vzduchové bublinky, a pečte zhruba 35–40 minut, až špejle zapíchnutá do těsta vyjde ven čistá a suchá.
- Upečený dort vytáhněte z trouby, formu ihned obraťte na kuchyňskou mřížku a nechte korpus vychladnout. Teprve pak ho tenkým nožem z formy vyřízněte a vyjměte.
- Na polevu dejte do misky všechny suroviny a míchejte, až bude polotekutá. Ale nerozmačkejte maliny na kaši, čím větší kousky zůstanou, tím bude poleva chutnější.
- Čokoládovosmetanovou hmotu vyšlehejte do hladkého krému. Pomažte jím ze všech stran vychladlý korpus a uložte ho na 15 minut do mrazáku, aby ztuhl.
- Po celém povrchu rozetřete polevu a pomocí cukrářského nože i lehce do stran. Nechte ji lehce stéct a pak dort ozdobte čerstvými malinami a marshmallows.
PRIMA TIP: Josef Maršálek doporučuje formu na dort chiffon, což je dortová forma s menším kulatým otvorem uprostřed. Použít můžete libovolnou dortovou formu nebo tu s otvorem na věnec.
Dort Ange s bílou čokoládou a malinovou polevou podle Josefa Maršálka 2 Zdroj: Sexy dorty / Marie Bartošová
Dort Ange s bílou čokoládou a malinovou polevou podle Josefa Maršálka 2 Zdroj: Sexy dorty / Marie Bartošová
- Hmotu nalijte do formy a nožem či dlouhou špejlí v ní několikrát kruhovými pohyby projeďte. Tím se odstraní velké vzduchové kapsy. Ještě před pečením formou několikrát klepněte o pracovní desku stolu. Pozor, formu nikdy ničím nevymazávejte ani nevysypávejte. Naopak, ihned po upečení ji obraťte dnem vzhůru.
- Nejprve celý korpus potřete několika lžičkami připraveného krému a pak ho dejte na několik minut do mrazáku. Tím všechny drobečky uvězníte uvnitř. Teprve pak můžete nanášet finální hladkou vrstvu.
- S hmotou na marshmallow pracujte rychle, protože rychle a snadno tuhne. Pokud se to stane, dá se lehce znovu ve vodní lázní či mikrovlnné troubě nahřát a pak znovu vyšlehat dotuha.
- Pokud si potřete několika kapkami oleje ruce, půjde vám uzlování snáz, protože hmota se nebude lepit.
- Připravené uzly můžete ihned použít, anebo je obalit ve směsi krupicového cukru a metalické barvy. Skladujte je ve vzduchotěsné dóze.
Dort Ange s bílou čokoládou a malinovou polevou podle Josefa Maršálka Zdroj: Sexy dorty / Marie Bartošová
Dort Ange s bílou čokoládou a malinovou polevou podle Josefa Maršálka Zdroj: Sexy dorty / Marie Bartošová