Dort Ange s bílou čokoládou a malinovou polevou podle Josefa Maršálka

Nejlahodnější dorty pro každou příležitost

Cukrařina vyžaduje přesnost, proto jsou všechny míry a váhy uvedeny v gramech. Nepečte od oka, ale pečlivě si všechno zvažte, jen tak můžete dosáhnout stejného výsledku jako Josef Maršálek. Podstatnou roli hrají také správné pomůcky – formy, cukrářské zdobicí špičky, cukrářský teploměr a jedlé dekorace.

Postup přípravy

1. Den předem začněte přípravou krému (ganache). Ve vodě nechte nabobtnat želatinu, zhruba 10 minut. Fazoli tonka nastrouhejte najemno a smíchejte s polovinou smetany. Přidejte máslo, cukr a sůl a za stálého míchání zahřívejte k varu. Želatinu vymačkejte a přidejte do smetanové směsi. Čokoládu nalámejte do větší misky, přelijte smetanou a nechte 2 minuty povolit. Přidejte zbylou smetanu a mascarpone a rozmixujte ponorným mixérem dohladka. Mísu zakryjte potravinářskou fólií a uložte alespoň na 12 hodin do lednice.
2. Pokračujte výrobou marshmallows. Želatinu zalijte vodou, aby nabobtnala. Trvá to zhruba 10 minut. V hrnci promíchejte krupicový cukr, glukózu a mandarinkovou šťávu a zahřívejte k varu. Použijte cukrářský teploměr a vařte směs na 110 °C. Pak sirup nalijte do mísy, přidejte vymačkanou želatinu a moučkový cukr a šlehejte na plné obrátky, až vznikne hustá našlehaná vlažná směs připomínající bílkový sníh. Polovinu směsi obarvěte na světloulince růžovou.
3. Hmotu dejte do cukrářského sáčku s hladkou trubičkou o průměru asi 5 až 6 mm a na plech s pečicím papírem, silikonem či teflonem, stříkejte dlouhé čáry, špagety. Nechte je zaschnout 5–6 hodin při pokojové teplotě. Pak je nůžkami nastříhejte na asi 12centimetrové kousky a stočte je naolejovanýma rukama do uzlů. Nechte je opět krátce zaschnout při pokojové teplotě, aby se neslepily.
4. Z bílků a vinného kamene ušlehejte polotuhý sníh a postupně do něj zašlehejte natřikrát krupicový cukr a vyškrábnutá semínka z vanilky. Hotový sníh musí být pevný, ale nepřešlehaný. Raději ho lehce nedošlehejte, než abyste ho přešlehali. Je také důležité, aby byl cukr perfektně rozpuštěný.
5. Troubu předehřejte na 170 °C. V míse smíchejte moučkový cukr, mouku, škrob a sůl a opatrně, ale rychle a důkladně do něj vmíchejte, jakoby zabalte, vyšlehaný sníh. Dno dortové formy o průměru 28 cm vyložte pečicím papírem. Vlijte do ní sněhovou hmotu, formou několikrát bouchněte o kuchyňskou desku, aby v těstě nezůstaly vzduchové bublinky, a pečte zhruba 35–40 minut, až špejle zapíchnutá do těsta vyjde ven čistá a suchá.
6. Upečený dort vytáhněte z trouby, formu ihned obraťte na kuchyňskou mřížku a nechte korpus vychladnout. Teprve pak ho tenkým nožem z formy vyřízněte a vyjměte.
7. Na polevu dejte do misky všechny suroviny a míchejte, až bude polotekutá. Ale nerozmačkejte maliny na kaši, čím větší kousky zůstanou, tím bude poleva chutnější.
8. Čokoládovosmetanovou hmotu vyšlehejte do hladkého krému. Pomažte jím ze všech stran vychladlý korpus a uložte ho na 15 minut do mrazáku, aby ztuhl.
9. Po celém povrchu rozetřete polevu a pomocí cukrářského nože i lehce do stran. Nechte ji lehce stéct a pak dort ozdobte čerstvými malinami a marshmallows.

PRIMA TIP: Josef Maršálek doporučuje formu na dort chiffon, což je dortová forma s menším kulatým otvorem uprostřed. Použít můžete libovolnou dortovou formu nebo tu s otvorem na věnec.

Dort Ange s bílou čokoládou a malinovou polevou podle Josefa Maršálka 2 Zdroj: Sexy dorty / Marie Bartošová

Dort Ange s bílou čokoládou a malinovou polevou podle Josefa Maršálka 2 Zdroj: Sexy dorty / Marie Bartošová

1. Hmotu nalijte do formy a nožem či dlouhou špejlí v ní několikrát kruhovými pohyby projeďte. Tím se odstraní velké vzduchové kapsy. Ještě před pečením formou několikrát klepněte o pracovní desku stolu. Pozor, formu nikdy ničím nevymazávejte ani nevysypávejte. Naopak, ihned po upečení ji obraťte dnem vzhůru.
2. Nejprve celý korpus potřete několika lžičkami připraveného krému a pak ho dejte na několik minut do mrazáku. Tím všechny drobečky uvězníte uvnitř. Teprve pak můžete nanášet finální hladkou vrstvu.
3. S hmotou na marshmallow pracujte rychle, protože rychle a snadno tuhne. Pokud se to stane, dá se lehce znovu ve vodní lázní či mikrovlnné troubě nahřát a pak znovu vyšlehat dotuha.
4. Pokud si potřete několika kapkami oleje ruce, půjde vám uzlování snáz, protože hmota se nebude lepit.
5. Připravené uzly můžete ihned použít, anebo je obalit ve směsi krupicového cukru a metalické barvy. Skladujte je ve vzduchotěsné dóze.

Dort Ange s bílou čokoládou a malinovou polevou podle Josefa Maršálka Zdroj: Sexy dorty / Marie Bartošová

Dort Ange s bílou čokoládou a malinovou polevou podle Josefa Maršálka Zdroj: Sexy dorty / Marie Bartošová