Suroviny
Postup přípravy
- Začneme tím, že si dáme vařit vodu ve větším hrnci a přidáme trochu soli. Oloupeme brambory, nakrájíme na hranolky cca 1 x 1 cm. Až se začne voda vařit, vhodíme je do vody. Brambory necháme ve vodě 4 minuty. Přecedíme je, zabalíme do utěrky a necháme je odstát, aby se vysušily.
- Připravíme si pánev, je nutné nechat panenku alespoň půl hodiny předem odpočinout při pokojové teplotě. Panenku odblaníme (není nutné tolik), odkrojíme okraje a panenku pořádně osušíme, osolíme a opepříme. Je to velmi důležitý krok v receptu – pokud panenku neosušíme a vhodíme ji na pánev, místo restování se začne vařit. Rozpálíme pánev, dáme 1 lžíci oleje a začneme restovat panenku ze všech stran. Stačí opravdu trochu, aby byla z každé strany nahnědlá. Pokud se nám panenka dobře zatáhne, v pánvi nezůstane žádný tuk. Připravíme si pekáč, panenku zabalíme do plátků anglické slaniny a dáme do pekáče. Necháme odstát. Rozpálíme si troubu na 210 °C. Připravíme si větší hrnec s řepkovým olejem nebo fritézu a rozpálíme olej na 120 °C. Vhodíme hranolky a necháme 5 minut smažit. Následně zvolíme 170 °C a hranolky necháme smažit, dokud nebudou krásně zlaté.
- Mezitím, než se nám dodělají hranolky a rozpeče se trouba, vezmeme pánev, na které jsme restovali panenku, necháme ji rozehřát, přidáme najemno nakrájenou cibulku a necháme restovat dozlatova, přidáme najemno nakrájenou anglickou slaninu (1–2 plátky), po minutě přidáme 150 ml vína a necháme vařit na mírném ohni, dokud se nám víno nezredukuje na 1/3 (odhadem 3–5 minut).
- Mezitím máme troubu rozehřátou na 210 °C a panenku necháme na 10–12 minut v troubě (podle velikosti panenky).
- Do pánve, kde se připravuje omáčka, nalejeme 600 ml smetany, 400 g lišek a nastrouháme trochu parmazánu tak, aby se nám omáčka zahustila, stačí opravdu trochu. Omáčku necháme vařit na mírném ohni, dokud nám lišky nezměknou. Mezitím si vyndáme panenku z trouby, necháme odpočinout 2 minuty, hranolky přesypeme do misky, necháme okapat olej a osolíme. Panenku rozkrojíme na medailonky, nahřejeme si talíře, polijeme omáčkou a přidáme hranolky.
