Dokončení
Postup přípravy
- Šlehaná kokosová ganache (řezaná špička): Namočíme želatinu do studené vody. Zahřejeme smetanu (1) s kokosovým pyré. Při teplotě pod 70 °C přidáme želatinu, nalijeme na čokoládu a promixujeme, přidáme smetanu (2) a znovu promixujeme. Přelijeme do vhodné nádoby, přikryjeme potravinářskou fólií na kontakt a dáme chladit minimálně 3 hodiny.
- Maracuja crémeux (hladká špička): Namočíme želatinu do studené vody. Vejce, cukr a pyré přivedeme za stálého míchání v kastrůlku k 84 °C. Odstavíme (stále mícháme) a po chvíli přidáme vymačkanou želatinu. Přelijeme do vyšší úzké nádoby a promixujeme. Při teplotě pod 50 °C přidáme po kouscích máslo a zapracováváme mixérem. Přelijeme do misky, na kontakt přikryjeme fólií a dáme zchladit minimálně na 3 hodiny.
- Crumble: Ručně zpracujeme všechny suroviny mimo pekanu na drobenku a dáme zchladit. Předehřejeme troubu na 140 °C. Hmotu rozdrobíme na plech, přidáme pekan a pečeme cca 30 minut dozlatova.
- Compoté exotic: Lehce zahřejeme vodu s pyré, přidáme cukr promíchaný s pektinem. Přivedeme k varu, přidáme ovoce a krátce provaříme. Nakonec přidáme kyselinu citronovou, promícháme a odstavíme. Rozdělíme do skleniček a dáme chladit.
- Kompletace: Od spodní vrstvy nahoru – compoté, maracujové crémeux (stříkáme cukrářským sáčkem s hladkou špičkou), vyšleháme kokosovou ganache a stříkáme cukrářským sáčkem s řezanou špičkou.
- Na přímo na kokosovu ganache nastrouháme limetkovou kůru, zasypeme crumblem a zdobíme do ruličky stočenými plátky čerstvého kokosu; můžeme dozdobit jedlými květy violky.
