Suroviny
- máslo 250 g
- žloutek 4 ks
- bílý pepř (nahrubo rozdrcené kuličky) 1 lžička
- bílý vinný ocet 2 lžíce
- voda 2 lžíce
- citronová šťáva (z půlky citronu)
- chilli 1 špetka
- zelený chřest 1 kg
Jako první se naučte přepustit máslo. V holandské omáčce sice není nutností, nicméně zvýrazní její chuť. Přepuštěné máslo pomalu zahříváme v kastrůlku, dokud se syrovátka neoddělí od tuku. Je nutné sbírat pěnu z hladiny, syrovátka klesne ke dnu a vrchní vrstvu tvoří čistý mléčný tuk. Při přepouštění hlídejme barvu másla. Ztmavnutí způsobuje nežádoucí nahořklou chuť. Přepuštěné máslo akceptuje vysoké teploty, tudíž je vhodné i ke smažení. Při skladování v chladničce vydrží mnohem déle než klasické máslo.
Postup přípravy
- V rendlíku přiveďte k varu vodu s octem a drcenými kuličkami pepře. Snižte plamen a tekutinu zredukujte přibližně o jednu třetinu. Sundejte z ohně a nechte vychladnout.
- Zchladlou tekutinu přeceďte do keramické nebo žáruvzdorné skleněné misky, přidejte do ní žloutky a směs vyšlehejte.
- Připravte si hrnec s vodou a misku na něj položte. V takto připravené vodní lázni šlehejte směs přibližně 5 minut až zhoustne a bude vláčná, lesklá a hladká.
- Sundejte misku z vodní lázně a pomalu do ní přilévejte tenkým pramínkem rozpuštěné máslo. Opět šlehejte, až je omáčka hustá a lesklá.
- Nakonec do omáčky přidejte čerstvě vymačkanou citronovou šťávu, sůl, pepř a mleté chilli. Ihned podávejte.
- Na čtyři porce si v osolené vodě povařte přibližně 4 minuty 1 kilogram zeleného chřestu, z kterého jste odkrojili spodní konce a poslední třetinu stonků jste oloupali škrabkou. Po uvaření slejte a nechte důkladně okapat. Servírujte zalité holandskou omáčkou.
Další recepty, kuchařské fígle a jiné bonusové informace z pořadu Vařte jako šéf! najdete ZDE.
