Povídání o kávě s Robertem Trevisanem

S vyhlášeným odborníkem na kávu jsem se setkala na akci Prague Bar Show, která se konala minulý měsíc v Novoměstské radnici. Vedl zde krátký workshop na téma "Káva - víme, co pijeme?". Po dobu akce ještě proběhlo několik kávových workshopů pod záštitou známé italské značky Illy.

Krátce jsme pohovořili o tom, jak by měla správná káva vypadat, jaká je současná "kávová situace" v České republice nebo co si myslí o kávových řetězcích.

Jaké atributy musí káva splňovat, aby člověk poznal, že je kvalitní?

Jedna věc jsou kvalitní suroviny, druhá věc je kvalitní příprava. U kvalitní přípravy je samozřejmě nutné znát správný postup, každý má své jednotlivé kroky. Zároveň je důležitý i vzhled kávy. Například u espressa je to crema – emulze mezi aromatickými látkami, olejem a vodou. Pokud emulze nevznikla, není ani espresso.

Kávy jako překapávaná nebo french press nesmí být příliš kyselé nebo trpké. Protože pokud je káva hodně kyselá nebo trpká, proběhla například příliš dlouhá extrakce. Takový french press by se měl louhovat 2 minuty, pokud se louhuje 4 minuty, bude káva trpká. Je to hodně podobné přípravě čaje, ten by také neměl být hořký a trpký. Proto je strašně důležité, kdo vám kávu připravuje.

Zlepšila se podoba kávy v českých restauracích?

Česká republika ohromně pokročila! Díky spoustě lidí, kteří na zlepšení kávy pracovali a účastnili se různých baristických soutěží. Česká republika už několik let soutěží na mistrovství světa nebo republiky a média o tom informují.

Další věc je, že podnikatelé v gastronomii pochopili, co to je káva. V momentě, kdy je káva kvalitnější, tak se dají vydělat dost dobré peníze.

Ale pozor, musíme si uvědomit, že Česká republika je v Evropě. A v Evropě se v posledních 20 letech snížila konzumace kávy, asi o 20 %.

Čím myslíte, že je to způsobeno?

Podle mě je jeden z důvodu tohoto poklesu fakt, že se v hotelových školách o kávě téměř vůbec nevyučuje. Přitom je druhý největší byznys na světě. Všichni budoucí kavárníci, kteří mi za pár let budou vařit kávu v kavárně, budou umět skvěle pracovat s vínem, míchat drinky a spoustu jiných věcí. Ale přípravu kávy se neměli kde naučit. To se pak nedivím, že v Evropě její konzumace klesá.

Když si vzpomenu na svou práci v kavárně, ještě jako 15letý kluk, tak majitel byl na kávovaru celý den. Já jsem lítal a dělal limonády, servíroval croissanty a jiné jídlo, uklízel jsem, rovnal židle, ale když jsem chtěl kafe? On ho vařil mně! Když přišli zákazníci na kávu, dělal ji jen on. Já jsem někde pracoval i pět let, ale nemohl jsem sáhnout ani na páku, protože jsem byl jenom brigádník, pomocník. Jeho obor byla kavárna, prodej kávy byl hlavním cílem jeho podnikání.

Barista se o kávě nenaučí jen z kávovaru, musí umět její historii.

V Itálii jeden den prodáte 5 až 6 kg kávy, uděláte 700 až 800 kafí denně a potom jsou vám nějaké croissanty ke kávě úplně jedno. Ale takhle to vypadalo v Itálii před třiceti lety. Dnes místo toho končí za barem lidé, kteří nenašli práci ve svém oboru – zmáčknou tlačítko a nashledanou. A třeba ani nepijí kávu a přitom ji připravují pro hosty.

Tiramisu

Nicméně tohle už se řešilo v roce 1998, kdy byla založena společnost Speciality Coffee Association of Europe, aby se rozšířila kávová kultura po celém světě. Teď je rok 2015 (rozdíl 17 let) a moc se toho nezměnilo – existují jednodenní kavárenské kurzy, které jsou ale k něčemu jen lidem, kteří už tento obor znají, umí a já jim pak dokážu maličko poradit, možná. Ale člověk mimo obor? To je ztráta času. Stejně tak v hotelových školách dělat jednodenní kurzy. Byla by potřeba alespoň jedna hodina denně, každých 15 dní.

Pokud tedy chceme, aby turisté z celého světa jezdili do České republiky na kávu, musí se investovat čas do hotelových škol. V prvním roce školy se také architekt nejdřív učí z knih, naučí se fyziku a pak z něj bude šikovný architekt. Barista se o kávě nenaučí jen z kávovaru, musí umět její historii. Pokud o ní nic neví, tak nemá šanci, je pouze konzument. To ale samozřejmě vyhovuje řadě obchodníků.

A poslední otázka, jaký máte názor na řetězce typu Starbucks a Costa Coffee?

Toto jsou chytré firmy, mají nejlepší školu na celém světě. Jejich prvním úkolem a zároveň investicí je totiž školení. V řetězcových kavárnách máte nápoje, které se budou opakovat dnes, zítra, za měsíc i za rok. V mé kavárně jsou každý den jiné nápoje, jsem trochu jako loterie.

Před nimi ale klobouk dolů, oni pochopili, že je třeba vyškolit personál a díky tomu fungují.

Autor: Tereza Pánková