Perla španělské kuchyně: Studená polévka gazpacho má fascinující historii

Když římští vojáci před mnoha staletími dobývali svět, museli sebou mít patřičné zásoby, schopné přestát dlouhé cesty. Olivový olej, chlebové placky, ocet, který dezinfikoval a víno, které se v něj občas cestou proměnilo. A také česnek, který dodával sílu a snadno se přepravoval. Co nebylo možné udržet čerstvé, to byl chléb, a tak jej kuchaři drtili a s pomocí výše zmíněných surovin nápaditě proměňovali v jakýsi pikantní krém, podobný polévce – tu ovšem nebylo nutné v teplých krajích ohřívat. Podobné výživné kaše z toho, co bylo po ruce, ostatně převzali Římané už od Řeků.

Z vojenské kantýny do domácí kuchyně

Španělsko bývalo římskou provincií, úrodnou, bohatou a s podnebím, v němž se rychle ujaly další římské importy – vinná réva a olivovníky, které dnes tvoří páteř tamního zemědělství. Římané se tady také často usazovali, leckteří zde také dostali pozemky za zásluhy po odchodu z vojska. A tak není divu, že se onen prostý krém z toho, co bylo po ruce, rychle rozšířil po celé zemi. Stále ještě mluvíme o dobách, kdy starý kontinent nevěděl, co jsou to rajčata a pěstování okurek, pocházejících z Indie, se teprve rozšiřovalo. Pozdější domácí gazpacho tedy bylo tvořeno z původních surovin, ale bylo už trochu luxusnější – obohatily ho španělské skvělé mandle a také zrnka vína, nesměl chybět ani razantní česnek. V téhle podobě dodnes existuje, říká se mu ajo blanco neboli bílý česnek, případně bílé gazpacho. Je typické pro oblast Málagy, turisté se s ním ale tak často nesetkávají.

Když gazpacho zčervenalo

Jedním z nepopiratelných benefitů Kolumbových cest (je dost pravděpodobné, že se starou římskou polévkou, z níž se vyvinulo gazpacho, během plaveb živil on i jeho námořníci), podnikaných pod záštitou španělské koruny, byl import bezpočtu nových plodin z Nového světa. Mnohé z nich se ujaly tak dobře, že si bez nich dnes už neumíme evropské kuchyně představit – platí to především pro papriky a rajčata. Španělské klima je jim mimořádně příznivé, a tak není divu, že se šťavnaté červené plody aztéckých „tomatl“ brzy dostaly i do gazpacha. Jeho červená verze uchvátila (také díky tomu, že do ní smějí přijít jen ta nejlepší, nejzralejší rajčata) a udržela se v kuchyni nejen do našich dob, ale stala se jedním ze značkových jídel, které si se Španělskem spojujeme. Ve své klasické podobě si gazpacho stále uchovává rysy vojácké římské polévky včetně toho, že se podává zastudena. Po Římanech v částech Španělska dlouho vládli Arabové a jisté stopy jejich kuchyně našli odborníci i v gazpachu.

Potrava pro jazykovědce i literáty

Odborníci v jiné oblasti, totiž jazykozpytné, se přesného původu názvu gazpacha (někdy psáno i gaspacho) nemohou shodnout, respektive víceméně se shodují, že kořenů může být několik. Asi nejméně pravděpodobná je teorie o řeckém slovu pro kostelní pokladničku, do níž mohli věřící kromě jiných milodarů vkládat i chléb. Uvěřitelnější je spíš hebrejský (ve Španělsku žila početná židovská komunita) výraz gazaz, který znamená lámat na kousky, a patrně i latinské slovo caspa, znamenající úlomky. Ovšem existují i teorie o arabském původu názvu. Ve španělské literární bibli Donu Quijotovi najdeme také zmínku o gazpachu – rozumí se jím ale jakýsi koláč pečený na uhlících v pánvici gazpachera a naplněný nejrůznějšími pochutinami.

Zpět na talíř

Postup pro přípravu klasického rajčatového gazpacha – známého dnes ve Španělsku jako gazpacho andaluz – nedoznal od římských dob mnoho změn. Nejprve je potřeba rozmělnit starší chléb respektive bílé pečivo. Římští kuchaři k tomu účelu používali hmoždíř, v němž přísady rozetřeli na kaši, dnes jsou nejběžnější různé mixéry. Hustý rajčatový krém s olivovým olejem ochucený octem a česnekem se pak podává s různými vložkami – na stůl přijdou v malých mističkách, v některých restauracích je má obsluha připravené na tácu, zavěšeném na krku, a do gazpacha vám je přidává tak, jak na ně ukazujete. Jsou to na kostičky nakrájené cibule, okurka, zelená paprika a také chlebové krutony. To ovšem platí pro klasické gazpacho, invence současných šéfkuchařů se nezastavuje třeba ani před melouny, červenými i žlutými, či avokádem. Někdy se gazpacho podává i mírně ohřáté. V každém případě jde o pokrm lehký, výživný a mimořádně chutný. Z oblasti Córdoby pak pochází varianta gazpacha zvaná salmorejo, která má stejný základ (rozmělněný chléb, rajčata, olivový olej a česnek), ale doplňuje se nakrájenými natvrdo vařenými vejci a sušenou šunkou jamón serrano. Obecně se ve Španělsku gazpacho dostalo i do přísloví, „de gazpacho no hay empacho“, což zhruba znamená, že gazpacha není nikdy dost. S čímž vřele souhlasíme.