Odhalte tajemství čokolády! Kde se vůbec vzala a jak poznáte nejlepší?

Pamlsek, jehož název se do většiny moderních jazyků přenesl z aztéckého xocolatl, má také původ v tropických oblastech střední Ameriky, kde se požíval ve formě neslazeného, napěněného nápoje, ochucovaného často chilli kořením, a to už zhruba 2000 let př. n. l. Vyhrazen byl jen nejvyšším vrstvám. Po dobytí Nového světa se kakaové boby, potažmo kakao dostalo v 16. století do Evropy a pomalu si ji začalo podmaňovat, nejprve v podobě sladkého nápoje. Proces výroby tabulkové čokolády byl později zdokonalen díky několika vynálezům, zejména švýcarským, a do dnešních dob se příliš nezměnil.

Jak vypadá kakaovník?

Plody kakaovníku – těch existuje mnoho druhů, ale ve velkém se pěstují tři druhy: Forastero, Criollo a Trinitario. První z nich je pěstován masově, druhý a třetí jsou mnohem náročnější na pěstování a dražší, jsou tedy vyhrazeny luxusním výrobkům.

O chuti konečného výrobku rozhoduje nejen výchozí druh kakaovníku, ale především jeho zpracování. Z podlouhlého plodu se vyjmou tzv. boby, obklopené vatovitou dužinou. Boby se nechají několik dnů kvasit (fermentovat), což je klíčové pro vznik základních chuťových a vonných vlastností čokolády. Boby se poté usuší a praží, což zvýrazní jejich chuť a potlačí jejich přirozenou nakyslost. Oloupané boby se pak melou na kašovitou směs zvanou kakaová hmota či tekutina. Tvoří ji kakaové máslo a pevné složky. Pokud v různých poměrech smísíte kakaové máslo, pevné složky, určité množství cukru a malé množství sójového lecitinu, který funguje jako emulgátor, získáte tmavou čokoládu, kdy je obsah kakaové hmoty vyjádřen v procentech. Tmavá čokoláda (pokud není 100%) není ze své podstaty automaticky hořká, vždy obsahuje určité množství cukru.

Pro milovníky mléčné

Ke vzniku mléčné čokolády je pak zapotřebí ještě sušené mléko a obvykle nějaké aromatické přísady, zejména vanilka. Aby vznikla hladká a jemná čokoláda, která se rozplývá na jazyku, je zapotřebí proces zvaný konšování, kdy je čokoláda zvolna a dlouho protírána, aby byla hmota zcela homogenní a jemná. Čokoláda se také ještě tzv. temperuje, zahřívá na určitou teplotu a opět chladí. Děje se tak kvůli tuku, kakaovému máslu, a zabraňuje se tím jeho srážení do větších krystalů, které se projevují jako bělavý povlak na čokoládě.

Kakao nejen na pečení

Práškové kakao vzniká hydraulickým lisováním při extrakci kakaového másla z kakaové hmoty. Pro cukrářské účely se používá neslazené práškové kakao (někdy ho najdete pod názvem cukrářské kakao). Tzv. kakao holandského typu je upraveno tak, aby byla zneutralizována jeho přirozená kyselost.

Bílá není čokoláda

Bílá čokoláda je ve své nejlepší podobě tvořena jen kakaovým máslem, sušeným mlékem a cukrem, technicky vzato tedy vůbec nejde o čokoládu. Bývá více než sladká a více než bychom chtěli je připravována z jiných tuků než kakaového másla – pokud ji používáte, pak hledejte jen tu nejkvalitnější.

Autor Jitka Rákosníková