Mnoho ustálených gastronomických pojmů pochází z francouzštiny, což není náhoda. Francouzská kuchyně je považována za kolébku vysoké gastronomie a techniky, které zde tvoří základy, se používají v mnoha dalších světových kuchyních. Některé pojmy mají své protějšky v českém jazyce, ale přesto se můžete setkat s těmi původními, možná i proto, že to zní elegantně a na úrovni.
15 gastronomických pojmů, které musíte znát
- Amuse-bouche
Předkrm ve formě jednohubky. Ve francouzštině znamená ,amuse‘ pobavit a ,bouche' pusu – je to tedy maličkost, která má za úkol pobavit vaše ústa, než přijde skutečné menu. Většinou je to pozornost od šéfkuchaře, kterou na menu nenajdete a nemůžete si ji vybrat.
- Blanšírovaný
Spařený horkou vodou nebo krátce ponechaný v horké vodě a poté prudce zchlazený. Používá se např. při přípravě jemné zeleniny (špenát, chřest, hrášek...). Díky této technice si zelenina zachová křehkost a sytou barvu.
- Consommé
Extrasilný čirý vývar, připravený z hovězích kostí a zeleniny. Jeho příprava trvá až 8 hodin.
- Crudités
Na tenké plátky, tyčinky nebo hranolky nakrájená zelenina, doplněná klasickou salátovou zálivkou vinaigrette nebo jiným dipem k namáčení. Zelenina je většinou syrová, ale může být i blanšírovaná (např. zelené fazolky nebo chřest).
- Demi-glace
Velmi hustý vývar, výrazně zredukovaný, nejlépe telecí, který se používá převážně jako základ omáček.
- Flambovaný
Politý alkoholem a následně zapálený. Tato úprava, používaná často u palačinek a dalších sladkých pokrmů a ovoce, vylepšuje chuť pokrmu, protože spálí přebytečný tuk, zkaramelizuje cukr a dodá zvláštní aromatičnost.
- Glazírovaný
Dušený v malém množství šťávy, dokud se na povrchu nevytvoří tenká lesklá vrstvička – glazura.
- Gratinovaný
Zapečený tak, aby na povrchu jídla vznikla křupavá krustička. Jejímu vzniku se často napomáhá vrstvou sýra nebo strouhanky.
- Jus
Šťáva (nejčastěji z masa) – základem je přirozená vlastní šťáva suroviny, často dochucená dalšími přísadami, např. vínem.
- Konfitovaný
Pečený dlouho při nízké teplotě (např. 80 °C), a to nejlépe ve vlastním tuku nebo třeba ve vepřovém sádle. Používá se nejen pro přípravu masa, ale i zeleniny, např. cherry rajčata nebo stroužky česneku v rostlinném oleji.
- Mousse
Pokrm s hebkou pěnovou texturou. Nejznámější je čokoládová pěna, sladké jsou i pěny ovocné, například banánová nebo malinová.
- Pošírovaný
Upravovaný v horké vodě těsně pod bodem varu. Původně se používal hlavně pro ztracená vejce, ale vhodný je také pro úpravu mořských plodů, ryb a drůbeže, někdy se používá i pro přípravu ovoce. Kromě vody lze k pošírování použít i vývar, víno nebo mléko.
- Redukce
Snížení obsahu tekutiny pomalým a mírným odvařováním nebo odpařováním pod bodem varu. Používá se např. u omáček a vývarů, které díky redukování získají intenzivnější chuť.
- Sous-vide
Způsob pošírování, které probíhá ve vakuovém plastovém obalu ve vodní lázni s kontrolovanou teplotou. Díky tomu zůstane v surovině veškerá šťáva a chuť.
- Velouté
Bílá krémová omáčka, připravená ze světlé máslové jíšky, která se následně ředí vývarem a zjemňuje žloutky a smetanou.
Zdroj: www.receptyonline.cz, foto: iStock
