zpět

Hledáte inspiraci pro každodenní vaření?

Nechte si zasílat newsletter plný sezónních receptů.
Vložením emailu souhlasím s podmínkami pro zasílání novinek.
zavřít

Najděte si recept

Co hledáte? Jídlo, ingredience, pořad nebo kuchař…
Smazat
Gastronomický slovník pojmů, které by měl každý gurmán znát, pokud si nechce udělat ostudu v restauraci
Autor: iStock Gastronomický slovník pojmů, které by měl každý gurmán znát, pokud si nechce udělat ostudu v restauraci

Gastronomický slovník pojmů, které by měl každý gurmán znát, pokud si nechce udělat ostudu v restauraci

Pokud čas od času zajdete do dobré restaurace, může se vám hodit znát ustálené gastronomické pojmy, které označují různé techniky přípravy nebo jednotlivé složky jídel. Až vám číšník bude popisovat položky na menu, nebudete se cítit nepatřičně, protože zkrátka budete vědět, o čem to mluví.
Klára Michalová , 08.05.2022

reklama

Mnoho ustálených gastronomických pojmů pochází z francouzštiny, což není náhoda. Francouzská kuchyně je považována za kolébku vysoké gastronomie a techniky, které zde tvoří základy, se používají v mnoha dalších světových kuchyních. Některé pojmy mají své protějšky v českém jazyce, ale přesto se můžete setkat s těmi původními, možná i proto, že to zní elegantně a na úrovni.

Amuse bouche – zábavný způsob, jak pobavíte svá ústa před jídlem

Amuse bouche – zábavný způsob, jak pobavíte svá ústa před jídlem

15 gastronomických pojmů, které musíte znát

  • Amuse-bouche

Předkrm ve formě jednohubky. Ve francouzštině znamená ,amuse‘ pobavit a ,bouche' pusu – je to tedy maličkost, která má za úkol pobavit vaše ústa, než přijde skutečné menu. Většinou je to pozornost od šéfkuchaře, kterou na menu nenajdete a nemůžete si ji vybrat.

  • Blanšírovaný

Spařený horkou vodou nebo krátce ponechaný v horké vodě a poté prudce zchlazený. Používá se např. při přípravě jemné zeleniny (špenát, chřest, hrášek...). Díky této technice si zelenina zachová křehkost a sytou barvu.

Tajemství dokonalé zeleniny: Jak správně blanšírovat

Tajemství dokonalé zeleniny: Jak správně blanšírovat

  • Consommé

Extrasilný čirý vývar, připravený z hovězích kostí a zeleniny. Jeho příprava trvá až 8 hodin.

  • Crudités

Na tenké plátky, tyčinky nebo hranolky nakrájená zelenina, doplněná klasickou salátovou zálivkou vinaigrette nebo jiným dipem k namáčení. Zelenina je většinou syrová, ale může být i blanšírovaná (např. zelené fazolky nebo chřest).

  • Demi-glace

Velmi hustý vývar, výrazně zredukovaný, nejlépe telecí, který se používá převážně jako základ omáček.

  • Flambovaný

Politý alkoholem a následně zapálený. Tato úprava, používaná často u palačinek a dalších sladkých pokrmů a ovoce, vylepšuje chuť pokrmu, protože spálí přebytečný tuk, zkaramelizuje cukr a dodá zvláštní aromatičnost.

  • Glazírovaný

Dušený v malém množství šťávy, dokud se na povrchu nevytvoří tenká lesklá vrstvička – glazura.

  • Gratinovaný

Zapečený tak, aby na povrchu jídla vznikla křupavá krustička. Jejímu vzniku se často napomáhá vrstvou sýra nebo strouhanky.

  • Jus

Šťáva (nejčastěji z masa) – základem je přirozená vlastní šťáva suroviny, často dochucená dalšími přísadami, např. vínem.

  • Konfitovaný

Pečený dlouho při nízké teplotě (např. 80 °C), a to nejlépe ve vlastním tuku nebo třeba ve vepřovém sádle. Používá se nejen pro přípravu masa, ale i zeleniny, např. cherry rajčata nebo stroužky česneku v rostlinném oleji.

  • Mousse

Pokrm s hebkou pěnovou texturou. Nejznámější je čokoládová pěna, sladké jsou i pěny ovocné, například banánová nebo malinová.

  • Pošírovaný

Upravovaný v horké vodě těsně pod bodem varu. Původně se používal hlavně pro ztracená vejce, ale vhodný je také pro úpravu mořských plodů, ryb a drůbeže, někdy se používá i pro přípravu ovoce. Kromě vody lze k pošírování použít i vývar, víno nebo mléko.

  • Redukce

Snížení obsahu tekutiny pomalým a mírným odvařováním nebo odpařováním pod bodem varu. Používá se např. u omáček a vývarů, které díky redukování získají intenzivnější chuť.

  • Sous-vide

Způsob pošírování, které probíhá ve vakuovém plastovém obalu ve vodní lázni s kontrolovanou teplotou. Díky tomu zůstane v surovině veškerá šťáva a chuť.

  • Velouté

Bílá krémová omáčka, připravená ze světlé máslové jíšky, která se následně ředí vývarem a zjemňuje žloutky a smetanou.

Zdroj: www.receptyonline.cz, foto: iStock

Kulinární slovníček italštiny

Konec gnoči v Čechách aneb Jak si objednat v restauraci, aby vás Ital pochválil?

reklama

Související témata: gastronomické pojmy , příprava pokrmu

reklama

Přečtěte si také