Úroda ve sklenici: Nové nápady na zavařené a kvašené zeleninové pochoutky

Ostrá kvašená rajčatová salsa

Jednoduché zkvašení, které probíhá zcela samo, dodá téhle fantastické mexické chuťovce nejen další grády, ale také probiotické benefity.

2 CCA 1L SKLENICE / PŘÍPRAVA: DO 15 MINUT + KVAŠENÍ

• 670 g–1 kg zralých nakrájených rajčat
• 1–2 nadrobno nakrájené papričky jalapeño
• 1 nadrobno nakrájená cibule
• hrst nakrájeného čerstvého koriandru
• 1 lžíce limetové šťávy
• 2 rozetřené stroužky česneku
• 1 lžička soli

1. Všechny přísady promíchejte v míse. Napěchujte je do sklenic, nahoře nechte asi 2,5cm okraj volný.
2. Na povrch zeleniny položte zátěž (viz Prima Tip) a sklenici zakryjte fólií, postavte do hlubšího talíře a nechte na čistém a chladném místě (do cca 20 °C) několik dnů. Fermentace se projeví bublinkami, kvasící tekutina může ze sklenice vytékat (proto ji dejte do talíře). Po několika dnech (od 2 do cca 5 dnů) bublání ustane. Vyndejte zátěž, sklenici uzavřete příslušným víčkem, opláchněte a uchovejte v chladu.

PRIMA TIP: Aby se do zeleniny nedostala během kvašení plíseň z okolního prostředí, nesmí se dotýkat hladiny tekutiny. Na zátěž použijte menší uzavíratelnou sklenku, která se vejde do větší se zeleninou. Důkladně ji umyjte a vysterilizujte, naplňte třeba kamínky nebo jinou zátěží a postavte rovnou na zeleninu.

Zleva: rajčatová salsa, cuketový kvašák a kandované papričky Zdroj: L.A. CREATIVE FOOD

Zleva: rajčatová salsa, cuketový kvašák a kandované papričky Zdroj: L.A. CREATIVE FOOD

Cuketový kvašák

Staré dobré cukety se tentokrát uplatní v jiné podobě. Kdo by si snad stěžoval na jejich nepříliš výraznou chuť či letní invazi, toho umlčí už jedna lžíce téhle úžasné chuťovky.

CCA 1 SKLENICE PO 1 L / PŘÍPRAVA: DO 15 MINUT + KVAŠENÍ

• ½ kg nastrouhané cukety
• ½ středně velké nadrobno nakrájené cibule
• ½ sladké červené nadrobno nakrájené papriky
• 2 ½ lžičky soli
• 1 lžička mleté kurkumy
• ½ lžičky nastrouhaného nebo mletého muškátového oříšku
• 1 lžíce nastrouhaného křenu (není nutné)

DOCHUCENÍ

• 1–4 lžíce krupicového cukru (není nutné)
• 1–2 lžíce jablečného octa (není nutné)

1. Všechnu zeleninu promíchejte v míse a pak vmíchejte sůl a koření.
2. Pomocí lžíce pečlivě upěchujte do cca 1l vysterilizované sklenice. Z cukety by se mělo vylouhovat dostatek vody, aby obsah sklenice pokryla. Sklenice nebude úplně plná, ale to je v pořádku.
3. Zeleninu ve sklenici zatižte (menší vysterilizovanou uzavřenou skleničkou naplněnou kamínky apod.) tak, aby byla pod hladinou láku, a celou sklenici volně zakryjte fólií.
4. Sklenici postavenou v hlubším talíři nechte na čistém chladnějším místě (do 20 °C) několik dnů kvasit (v průměru stačí 3 dny, tekutina přestane bublat).
5. Pokud se ze zeleniny vylouhovalo hodně tekutiny, můžete ji částečně slít. Chcete-li, můžete ji dochutit cukrem a/nebo octem, ale záleží to na vaší chuti. Uchovejte v ledničce a spotřebujte do 2 měsíců.

Tradičně zavařujeme a nakládáme

Kandované papričky

Jemná pikantnost jalapeños ve spojení s karamelovou chutí, to má prostě grády. Cukrátko pro ty, kdo to rádi ostré – ne nadarmo se jim také říká Kovbojské bonbony!

CCA 1 L / PŘÍPRAVA: DO 15 MINUT

• 1,5 kg papriček jalapeňo
• 6 stroužků česneku
• 500 ml jablečného octa
• 560 g krupicového cukru
• 2 lžičky semínek koriandru
• 1 lžička semínek libečku (nebo 1 snítka čerstvého libečku), není nutné

1. Papričky zbavte stopek a jadérek a nakrájejte je na plátky.
2. Všechny přísady dejte do kastrolu, uveďte do varu, promíchejte, snižte teplotu a vařte na velmi nízkém stupni asi 5 minut.
3. Vlijte do vysterilizovaných sklenic, uzavřete, nechte vychladnout a pak uložte do lednice, kde vydrží až 3 měsíce. Pikantně sladkou chuťovku odebírejte vždy čistou vidličkou nebo lžicí.

Rajčatový džem

Nasládlý a zároveň svěží, a také nádherně vazký. Natírejte si ho na chleba či topinky, povzneste jím jakoukoliv omáčku k masu či hustou polévku do nebeských výšin a rozhodně ho nezapomeňte dát na stůl, až tam ponesete cokoliv z grilu.

CCA 1,5 L / PŘÍPRAVA: CCA 2 HODINY

• 2,5 g zralých nakrájených rajčat
• 600 g krupicového cukru
• 8 lžic limetové šťávy
• 2 lžičky mletého zázvoru
• 1 lžička mleté skořice
• ½ lžičky mletého hřebíčku
• 1 lžíce soli
• 1 lžíce sušených drcených chilli papriček (chilli vloček)

1. Všechny uvedené přísady promíchejte ve velkém, nejlépe nerezovém hrnci. Uveďte do varu a pak teplotu snižte, aby směs jenom mírně probublávala.
2. Vařte za častého promíchávání tak dlouho, až vznikne hustá, lepkavá hmota. Trvá to zhruba 2 hodiny.
3. Džem pak rozdělte do vysterilizovaných sklenic, nahoře nechte asi 1 cm místa. Otřete hrdla a sklenice uzavřete. Ve vroucí vodě je pak ještě asi 20 minut sterilizujte. Nechte je pak 24 hodin stát v pokojové teplotě, než je uložíte na tmavé suché místo, kde vydrží asi 1 rok. Po otevření uchovávejte v ledničce.

Zleva: rajčatový džem, cibulky v balzamiku Zdroj: L.A. CREATIVE FOOD

Zleva: rajčatový džem, cibulky v balzamiku Zdroj: L.A. CREATIVE FOOD

Cibulky v balzamiku

Další chuťová sonáta s pikantně sladce navinulými tóny. Famózně si rozumí s nejrůznějšími vyzrálými sýry a zejména s těmi s modrou plísní, ale stejně dobře se uplatní i k uzeninám a uzenému masu či jako součást doplňků ke grilovaným jídlům. Například.

ZHRUBA 2 L / PŘÍPRAVA: NAD 60 MINUT + ODSTÁTÍ 12 HODIN

• 1 ½ kg malých cibulek šalotek
• 560 ml 5% octa
• 350 ml balzamikového octa
• 140 g přírodního krupicového cukru
• 1 lžíce soli + 2 lžíce na později
• 1 lžička koření na nakládání okurek
• 1 lžička mleté skořice

1. Cibulky vsypte do velké mísy a zalijte je vroucí vodou z konvice. Přidejte 1 lžíci soli a nechte přes noc stát. Tím si velmi usnadníte loupání.
2. Druhý den šalotky slijte, oloupejte je a nechte stranou. Všechny další přísady svařte ve velkém hrnci – uveďte do varu a pak při nízké teplotě vařte 3 minuty, až se cukr zcela rozpustí.
3. Do hrnce vsypte cibulky a vařte ještě asi 10 minut, až budou vláčné. Vyndejte je děrovanou naběračkou, rozdělte do vysterilizovaných sklenic, zalijte nálevem a sklenice uzavřete. Nechte je stát nejméně 3 dny, ale nejlepší chuť získají po několika týdnech.

Zdroj: autorský text, časopis Prima FRESH

Zelenina

Zavařené lečo: jednoduchý recept, jak uchovat letní zeleninu na zimu

10