Jitka Rákosníková, Klára Michalová

Úroda ve sklenici: Nové nápady na zavařené a kvašené zeleninové pochoutky

Sklonek léta či začátek podzimu jsou ideální dobou na zavařování a jiné uchovávání zahradních přebytků nebo výhodných nákupů zeleniny a ovoce na zimu. Ve spíži už možná máme spoustu sladkých džemů, rosolů a zavařenin, takže je teď doplňme o pár úžasných pikantních, slaných, ostrých, navinulých specialit. Babička by koukala.

Ostrá kvašená rajčatová salsa

Jednoduché zkvašení, které probíhá zcela samo, dodá téhle fantastické mexické chuťovce nejen další grády, ale také probiotické benefity.

2 CCA 1L SKLENICE / PŘÍPRAVA: DO 15 MINUT + KVAŠENÍ

  • 670 g–1 kg zralých nakrájených rajčat
  • 1–2 nadrobno nakrájené papričky jalapeño
  • 1 nadrobno nakrájená cibule
  • hrst nakrájeného čerstvého koriandru
  • 1 lžíce limetové šťávy
  • 2 rozetřené stroužky česneku
  • 1 lžička soli
  1. Všechny přísady promíchejte v míse. Napěchujte je do sklenic, nahoře nechte asi 2,5cm okraj volný.
  2. Na povrch zeleniny položte zátěž (viz Prima Tip) a sklenici zakryjte fólií, postavte do hlubšího talíře a nechte na čistém a chladném místě (do cca 20 °C) několik dnů. Fermentace se projeví bublinkami, kvasící tekutina může ze sklenice vytékat (proto ji dejte do talíře). Po několika dnech (od 2 do cca 5 dnů) bublání ustane. Vyndejte zátěž, sklenici uzavřete příslušným víčkem, opláchněte a uchovejte v chladu.
PRIMA TIP: Aby se do zeleniny nedostala během kvašení plíseň z okolního prostředí, nesmí se dotýkat hladiny tekutiny. Na zátěž použijte menší uzavíratelnou sklenku, která se vejde do větší se zeleninou. Důkladně ji umyjte a vysterilizujte, naplňte třeba kamínky nebo jinou zátěží a postavte rovnou na zeleninu.

Cuketový kvašák

Staré dobré cukety se tentokrát uplatní v jiné podobě. Kdo by si snad stěžoval na jejich nepříliš výraznou chuť či letní invazi, toho umlčí už jedna lžíce téhle úžasné chuťovky.

CCA 1 SKLENICE PO 1 L / PŘÍPRAVA: DO 15 MINUT + KVAŠENÍ

  • ½ kg nastrouhané cukety
  • ½ středně velké nadrobno nakrájené cibule
  • ½ sladké červené nadrobno nakrájené papriky
  • 2 ½ lžičky soli
  • 1 lžička mleté kurkumy
  • ½ lžičky nastrouhaného nebo mletého muškátového oříšku
  • 1 lžíce nastrouhaného křenu (není nutné)

DOCHUCENÍ

  • 1–4 lžíce krupicového cukru (není nutné)
  • 1–2 lžíce jablečného octa (není nutné)
  1. Všechnu zeleninu promíchejte v míse a pak vmíchejte sůl a koření.
  2. Pomocí lžíce pečlivě upěchujte do cca 1l vysterilizované sklenice. Z cukety by se mělo vylouhovat dostatek vody, aby obsah sklenice pokryla. Sklenice nebude úplně plná, ale to je v pořádku.
  3. Zeleninu ve sklenici zatižte (menší vysterilizovanou uzavřenou skleničkou naplněnou kamínky apod.) tak, aby byla pod hladinou láku, a celou sklenici volně zakryjte fólií.
  4. Sklenici postavenou v hlubším talíři nechte na čistém chladnějším místě (do 20 °C) několik dnů kvasit (v průměru stačí 3 dny, tekutina přestane bublat).
  5. Pokud se ze zeleniny vylouhovalo hodně tekutiny, můžete ji částečně slít. Chcete-li, můžete ji dochutit cukrem a/nebo octem, ale záleží to na vaší chuti. Uchovejte v ledničce a spotřebujte do 2 měsíců.

Kandované papričky

Jemná pikantnost jalapeños ve spojení s karamelovou chutí, to má prostě grády. Cukrátko pro ty, kdo to rádi ostré – ne nadarmo se jim také říká Kovbojské bonbony!

CCA 1 L / PŘÍPRAVA: DO 15 MINUT

  • 1,5 kg papriček jalapeňo
  • 6 stroužků česneku
  • 500 ml jablečného octa
  • 560 g krupicového cukru
  • 2 lžičky semínek koriandru
  • 1 lžička semínek libečku (nebo 1 snítka čerstvého libečku), není nutné
  1. Papričky zbavte stopek a jadérek a nakrájejte je na plátky.
  2. Všechny přísady dejte do kastrolu, uveďte do varu, promíchejte, snižte teplotu a vařte na velmi nízkém stupni asi 5 minut.
  3. Vlijte do vysterilizovaných sklenic, uzavřete, nechte vychladnout a pak uložte do lednice, kde vydrží až 3 měsíce. Pikantně sladkou chuťovku odebírejte vždy čistou vidličkou nebo lžicí.

Rajčatový džem

Nasládlý a zároveň svěží, a také nádherně vazký. Natírejte si ho na chleba či topinky, povzneste jím jakoukoliv omáčku k masu či hustou polévku do nebeských výšin a rozhodně ho nezapomeňte dát na stůl, až tam ponesete cokoliv z grilu.

CCA 1,5 L / PŘÍPRAVA: CCA 2 HODINY

  • 2,5 g zralých nakrájených rajčat
  • 600 g krupicového cukru
  • 8 lžic limetové šťávy
  • 2 lžičky mletého zázvoru
  • 1 lžička mleté skořice
  • ½ lžičky mletého hřebíčku
  • 1 lžíce soli
  • 1 lžíce sušených drcených chilli papriček (chilli vloček)
  1. Všechny uvedené přísady promíchejte ve velkém, nejlépe nerezovém hrnci. Uveďte do varu a pak teplotu snižte, aby směs jenom mírně probublávala.
  2. Vařte za častého promíchávání tak dlouho, až vznikne hustá, lepkavá hmota. Trvá to zhruba 2 hodiny.
  3. Džem pak rozdělte do vysterilizovaných sklenic, nahoře nechte asi 1 cm místa. Otřete hrdla a sklenice uzavřete. Ve vroucí vodě je pak ještě asi 20 minut sterilizujte. Nechte je pak 24 hodin stát v pokojové teplotě, než je uložíte na tmavé suché místo, kde vydrží asi 1 rok. Po otevření uchovávejte v ledničce.

Cibulky v balzamiku

Další chuťová sonáta s pikantně sladce navinulými tóny. Famózně si rozumí s nejrůznějšími vyzrálými sýry a zejména s těmi s modrou plísní, ale stejně dobře se uplatní i k uzeninám a uzenému masu či jako součást doplňků ke grilovaným jídlům. Například.

ZHRUBA 2 L / PŘÍPRAVA: NAD 60 MINUT + ODSTÁTÍ 12 HODIN

  • 1 ½ kg malých cibulek šalotek
  • 560 ml 5% octa
  • 350 ml balzamikového octa
  • 140 g přírodního krupicového cukru
  • 1 lžíce soli + 2 lžíce na později
  • 1 lžička koření na nakládání okurek
  • 1 lžička mleté skořice
  1. Cibulky vsypte do velké mísy a zalijte je vroucí vodou z konvice. Přidejte 1 lžíci soli a nechte přes noc stát. Tím si velmi usnadníte loupání.
  2. Druhý den šalotky slijte, oloupejte je a nechte stranou. Všechny další přísady svařte ve velkém hrnci – uveďte do varu a pak při nízké teplotě vařte 3 minuty, až se cukr zcela rozpustí.
  3. Do hrnce vsypte cibulky a vařte ještě asi 10 minut, až budou vláčné. Vyndejte je děrovanou naběračkou, rozdělte do vysterilizovaných sklenic, zalijte nálevem a sklenice uzavřete. Nechte je stát nejméně 3 dny, ale nejlepší chuť získají po několika týdnech.

Zdroj: autorský text, časopis Prima FRESH

Autor článku

Jitka Rákosníková, Klára Michalová

Odesláním formuláře souhlasíte s podmínkami zpracování osobních údajů


Přečtěte si také

Recepty