Mixér: ocenění gastro podniků v průvodci, start farmářského trhu a nákup minipivovaru Zdroj: Jakub Dohnálek
Další Mixér, který přináší zajímavosti ze světa gastronomie! Podíváme se na to, jak bodovaly v gastronomickém průvodci české restaurace. Zároveň připomeneme, že už za pár dní startuje nová sezóna největšího farmářského trhu v Praze. A na závěr tu máme jednu novinku obchodního rázu, tak jdeme na to!
Druhý ročník gastronomického průvodce Gault&Millau pro Českou republiku zná své oceněné a podniky Ambiente v něm i letos potvrzují svou silnou pozici na domácí gastronomické scéně. Do průvodce bylo zařazeno 13 podniků, z nichž 11 získalo hodnocení v podobě kuchařských čepic.
Čtyři kuchařské čepice, které podle metodiky průvodce symbolizují velmi vysokou úroveň gastronomie, obdržela restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise. Její chef patron Oldřich Sahajdák byl zároveň vyhlášen Šéfkuchařem roku. Speciální cenu Cukrář roku získala Sabina Keltnerová, která má na starost dezerty ve fine diningovém podniku Štangl. Tato restaurace obhájila tři čepice, které představují vysokou gastronomickou úroveň. Obě restaurace byly zároveň v prosinci oceněny jednou michelinskou hvězdou. Spojuje je důraz na práci s lokálními a sezónními surovinami od malých farmářů a pěstitelů.
„Mám z tohoto ocenění velkou radost. Je to dobrá zpráva i pro spolek Nová česká, který podporuje a propaguje českou kuchyni. Rozhodně to ale nevnímám jako individuální cenu — je to uznání práce celého týmu z Haštalské,“ říká Oldřich Sahajdák, chef patron restaurací La Degustation Bohême Bourgeoise a Marie B.
Také Marie B, sesterský podnik La Degustation Bohême Bourgeoise, získala od inspektorů dvě kuchařské čepice. Oba podniky se zaměřují na tradiční českou a středoevropskou kuchyni v moderním pojetí, inspirovanou recepty významné kuchařské osobnosti 19. století Marie B. Svobodové. Její Kuchařská škola slouží jako dlouhodobý zdroj inspirace, který kuchaři dále rozvíjejí v současném kontextu.
Speciálním titulem Cukrář roku ocenil Gault&Millau Sabinu Keltnerovou, šéfcukrářku restaurace Štangl. „Ve Štanglu se snažím držet dezerty jednoduché. Nechci hosty šokovat, ale připomenout jim chutě, které už znají, jen v jiném kabátu. Suroviny vybírám podle toho, co nejlepšího sezona zrovna nabídne. To je pro mě vodítko, které nikdy nezklame,“ popisuje svůj přístup Keltnerová.
Atmosféra v podniku Marie B Zdroj: Jakub Zeman
Mezi oceněnými se letos poprvé objevuje restaurace Pastacaffé, která nabízí italskou kuchyni z čerstvých surovin v moderním pojetí. „Jsme za toto ocenění nesmírně rádi a velmi si ho vážíme. Velký dík patří celému týmu i našim dodavatelům a farmářům. Snažíme se být konzistentní a upřímní v tom, co děláme – a hlavně nás ta práce baví,“ říká šéfkuchař Jiří Bergman.
V letošním vydání průvodce si polepšilo také Brasileiro U Zelené žáby, které získalo jednu kuchařskou čepici. Restaurace staví na konceptu brazilského churrasca rodízia, kdy pasadoři přímo u stolu hostům odkrajují maso grilované na otevřeném ohni. „Velké díky patří našim hostům i celému týmu, který se neustále posouvá dál. Naším cílem je nepolevit v kvalitě a dlouhodobě se rozvíjet,“ říká šéfkuchař Martin Matys.
Gastronomický průvodce Gault&Millau vznikl ve Francii a patří mezi nejrespektovanější nezávislá hodnocení restaurací na světě. Anonymní inspektoři hodnotí podniky podle jednotné mezinárodní metodiky se zaměřením především na kuchyni, ale také na servis, atmosféru a celkový zážitek hosta. Restaurace jsou hodnoceny na škále 0–19,5 bodu a do průvodce se dostanou pouze podniky, které získají alespoň 10 bodů.
A u Gault&Millau ještě zůstaneme. Kreativní kuchyně Levitate zaznamenala další významný úspěch na české gastronomické scéně a obdržela čtyři z maximálních pěti možných čepic v tomto průvodci. Levitate tak navazuje na mimořádně úspěšný závěr loňského roku, kdy restaurace získala své první michelinské ocenění, jednu hvězdu průvodce Michelin. Opakovaný úspěch potvrzuje dlouhodobě vysokou úroveň kuchyně i konzistentní kreativní přístup celého týmu.
„Získání čtyř čepic Gault&Millau vnímáme jako silné uznání naší práce a filozofie. Je to ocenění nejen pro kuchyni, ale pro celý tým Levitate,” shodují se Christian Chu, šéfkuchař Levitate a Miroslav Šole, kreativní manažer Levitate.
Kreativní kuchyně Levitate získala čtyři z pěti čepic Gault&Millau Zdroj: Se souhlasem Levitate
Levitate, kterou najdete na pražských Vinohradech, je známé pro svou kreativitu, sezónnost a precizní práci s chutěmi. Aktuální ocenění posiluje jeho pozici mezi nejvýraznějšími gastronomickými projekty v České republice. Levitate se dále pyšní zařazením mezi Creative Cuisine by Michelin. V loňském roce získala od francouzského gastroprůvodce Gault&Millau tři čepice.
V sobotu 31. ledna poprvé v letošním roce přivítá návštěvníky největší farmářský trh v Praze – Náplavka v Praze 2. Na pravém břehu Vltavy mezi Výtoní a Palackého mostem nabídnou farmáři své produkty už posedmnácté. Před 17 lety, kdy se farmářský trh na Rašínově nábřeží otevřel poprvé, málokdo věřil, že se podaří náplavku oživit.
„Pokusy realizovat na Rašínově nábřeží trhy už v minulosti proběhly, ale zkrachovaly. Na úplném začátku váhali i farmáři, někdy jsme je museli přesvědčovat. My jsme ale našemu konceptu pevně věřili. V nákupních řetězcích tehdy chyběly kvalitní a čerstvé potraviny a biopotraviny z české produkce. A naopak čeští malí výrobci a farmáři se tenkrát potýkali s nezájmem a s nedostatkem možností odbytu.“
„Náplavku jsme si vybrali kvůli tomu, že umožňuje farmářům přistavit i chladicí auto, což je velmi důležité pro čerstvé potraviny, pro zeleninu a bylinky. Tato možnost dělá z Náplavky skvělý farmářský trh, kde lze nakoupit v sezóně skutečně nejčerstvější potraviny a zeleninu. Podle stejného konceptu fungují farmářské trhy i v Berlíně a v centru New Yorku, například ten největší a nejstarší na Union Square,“ zavzpomínal na začátky Jiří Sedláček, předseda spolku Archetyp, který farmářský trh Náplavka založil a provozuje.
Z 28 prodejců na prvním trhu na náplavce se trh postupně rozrostl na pravidelných 90 až 100 stánků, které každou sobotu od února do prosince mezi 8. a 14. hodinou nabízejí farmářské produkty. „Letos své zboží nabídnou na pravém vltavském břehu zákazníkům poprvé 31. ledna. Nebudou chybět poctivé farmářské suroviny a ručně vyráběné dobroty – například čerstvé pečivo, sýry a mléčné výrobky, uzeniny, medy a marmelády. Ke koupi bude maso, ryby, vejce, květiny, rukodělné výrobky a spousta dalšího,“ popsala Alena Bžochová, manažerka trhu.
Poté, co nápojářská skupina Kofola investovala do kávových farem v Kolumbii a Panamě, se rozhodla vstoupit do společnosti Alta Fermentación. Ta vlastní tři minipivovary, pražírnu kávy a rumovou destilérku v Latinské Americe a spolu s nimi provozuje síť hospod, restaurací a kaváren.
Skupina Kofola kupuje 49% podíl ve společnosti Alta Fermentación, která působí v Panamě, Kolumbii a Ekvádoru a dosahuje tržeb přes 20 milionů dolarů primárně skrze značky kvalitních řemeslných piv. Čítá více než 400 zaměstnanců, kteří pečují například o cenami ověnčené značky La Rana Dorada, Pola del Pub a Sinners, dále pak síť kaváren a stejnojmennou značku Colo Coffee a prémiovou značku panamského rumu Pedro Mandinga.
V Ekvádoru rozvíjí značku Sinners Zdroj: Kofola
„Do Latinské Ameriky nás původně zavedla káva. Bylo pro nás důležité získat kvalitní zrno pro naše kávové značky, které distribuujeme primárně do české a slovenské gastronomie a do Adriatiku. Kolumbie a Panama nám ale začaly otevírat prostor pro náš další latinsko-americký rozvoj. Akvizicí získáváme tři uznávané minipivovary, kvalitní značky lokálních piv, které jsou jako jedny z mála dostupné v Kolumbii, Panamě a Ekvádoru v čepované podobě, a k tomu síť s téměř 40 autentickými hospodami a kavárnami,“ vysvětluje Jannis Samaras, generální ředitel skupiny Kofola, a dodává:
„Zásadní pro nás bylo i to, že zakladatelé společnosti Alta Fermentación budují svůj byznys s podobnými vertikálami jako my a snaží se o svých nápojích přemýšlet od semínka po produkt. Věřím, že díky synergiím dokážeme na obou stranách zvýšit efektivitu a znásobit tržby.“
Cílem Alta Fermentación do roku 2030 je stát se přední společností v oblasti řemeslného piva a nápojů v Kolumbii a Panamě. „Jsme velmi rádi, že jsme na této cestě rozvoje našli partnera, jako je Kofola,“ říkají Berny Silberwasser a Tomas Delfino ze společnosti Alta Fermentación. „Věříme, že společné synergie nám pomohou nejen otevřít nové provozovny a zavést franšízový koncept, ale také uvést naši klíčovou značku, pivní speciál La Rana Dorada, na mezinárodní trh.“
La Rana Dorada je lokální a moderní značkou piva, která je na trhu od roku 2010. V řemeslném pivovaru v Panamě vznikne 660 tisíc litrů, které se čepují v 11 hospodách. Druhý z klíčových pivovarů vyrábí v Bogotě značky Pola del Pub a Germania, které s konceptem 13 hospod El Irish osloví ročně přes 500 tisíc návštěvníků. Třetí pivovar sídlí v Ekvádoru a stojí na značce Sinners. Zajímavou součástí byznysu Alta Fermentación je i kávový brand COLO Coffee, který provozuje 9 stejnojmenných kaváren a jehož kávy se ročně spotřebuje 26 tisíc kilogramů.
Součástí Alta Fermentación je i kvalitní destilérka Pedro Mandinga Zdroj: Kofola
„Pracujeme s více než 10 různými exotickými odrůdami kávy. Podporujeme 20 rodin, které zasvětily svůj život kávě. Jde přibližně o 60 lidí, se kterými v naší kávové divizi pracujeme a s nimiž se snažíme navázat na dědictví jejich předků,“ popisuje Daniel Duarte za značku COLO Coffee.
Skládačku latinsko-amerického výrobce doplňuje panamská destilérka Pedro Mandinga, kde ročně vznikne 26 tisíc lahví rumu z těch nejlepších surovin z úpatí sopky Baru. Tři specifické Rum bary navštíví zhruba 50 tisíc návštěvníků ročně.
Zdroj: TZ; zdroj foto: TZ
prima-cnn-news
prima-zeny
prima-zoom
prima-fresh
prima-cool
lajk
prima-living
