Ochutnejte mléčné výrobky od malovýrobců

Ne všechny mléčné výrobky musejí mít nudnou unifikovanou chuť, ač nám to v supermarketech vnucují. Malí producenti totiž s mlékem zacházejí trpělivěji a šetrněji a v jejich mléčných produktech tak zůstává mnohem více "mléčné" chuti. Mají ale i další výhody...

Měly by hlavně chutnat

První a hlavní výhodou farmářských jogurtů nebo mléka je rozhodně jejich chuť. Ta je mnohem pestřejší než u těch standardizovaných, průmyslově vyráběných. V chuti mléka se vždy odráží roční období, kvalita stáda, to, co stádo spásalo, a chuť mléčných výrobků je tak mnohem pestřejší a ne pokaždé stejná.

Nejvíc patrné je to logicky u primární suroviny – mléka. Ze zákona musí být všechno mléko pasterované, ale na rozdíl od supermarketového mléka malé mlékárny používají k pasteraci metody šetrnější, které uchovávají chuťové i dietetické přednosti mléka.

V běžné obchodní síti se nejčastěji setkáte s označením UHT (ultra high temperature), což znamená, že mléko bylo pasterováno za extrémně vysokých teplot, kdy v procesu byly zničeny všechny biologické organismy (tedy i přirozené mléčné bakterie) a mléko je tak doslova mrtvé. Výhodou sice je, že uzavřené vydrží celé měsíce, úpravou UHT ale ztrácí veškeré chuťové rozdíly a dietetické přednosti mléka pasterovaného při nižší teplotě, kdy přežívají zdravé mléčné bakterie.

V supermarketu najdete na mléku další označené – homogenizované. To znamená, že bylo pro prodloužení trvanlivosti filtrováno tak, aby se rovnoměrně rozvrstvily shluky mléčného tuku a neoddělovala se smetana od mléka. Nevýhodou tohoto procesu je ale pro člověka obtížnější stravitelnost takto ošetřeného mléka a mohou s ním mít problémy především lidé s citlivějším zažíváním nebo mírnou intolerancí laktózy.

Čím čerstvější, tím lepší

Další nespornou výhodou lokálních mléčných produktů je transparentnost jejich původu a jejich čerstvost. Například jogurty se na trhy nebo do farmářských prodejen dostanou do tří až pěti dnů od nadojení mléka na farmě díky tomu, že je prodejny odebírají přímo od producenta a nepotřebují žádné prostředníky, kteří by dodání prodlužovali. Na pultech tak mohou nabízet naprosto čerstvé produkty. Na trzích, kde zpravidla nakupujete přímo od producenta, není už ani mezičlánek prodejny a za čerstvost se vám určitě rád prodávající zaručí.

Žádné chemické úpravy ani "bonusy"

A u jogurtů ještě zůstaneme. Dle zákona lze za jogurt považovat pouze výrobky vzniklé kysáním mléka za pomoci jogurtových kultur, bez tepelné úpravy nebo přidaných konzervantů. Toto musí ctít jak malovýrobci, tak průmyslová výroba, a v bílém jogurtu byste neměli najít nic než mléko a jogurtové kultury. Rozdíl je ale u povolených ochucovadel, v nichž u průmyslových výrobků najdete konzervanty i barviva a výjimkou nejsou ani zahušťovadla.

Také mléčný produkt, který prošel termizací, nesmí být označován jako jogurt. To může být chyták na pultech supermarketů, kde takové výrobky bývají často řazeny do sekce jogurtů, jenom nenesou název "jogurt", ale například "jogurtový", "s chutí jogurtu" apod. a mohou být tak snadno zaměnitelné. Tuto technologii u malých mlékáren nenajdete prakticky nikde. Jogurt je zde zkrátka jogurt, žádné nástrahy na vás nečíhají.

Kvalitativní rozdíly mezi mléčnými výrobky od malo a velkovýrobců nejsou tak markantní, jako je tomu třeba u pečiva nebo uzenin. Chuťové přednosti výrobků upravovaných tradičními, pro produkt šetrnějšími metodami jsou ale výrazné a mají i své výhody dietetické, pro které stojí za to zajít si například do prodejen Sklizeno a vyzkoušet je.

Prima tip:

Pokud si chcete vyrobit doma vlastní sýr a mít ho tak opravdu čerstvý a ochucený podle svého gusta, pak si můžete v síti prodejen lokálních potravin Sklizeno koupit sadu na domácí výrobu sýra. V té najdete syřidlo, mlékárenskou kulturu a návod, jak si vyrobit čerstvý sýr ve vlastní kuchyni. Nepotřebujete víc než sadu, mléko a cedník.

Seznam prodejen najdete na www.sklizeno.cz.