Mystérium divokého chřestu

Sezona chřestu na jihu Evropy vypadá trochu jinak než tady za Alpami. Planě rostoucí chřest je fenomén, který skutečně ovládá obyvatele Istrie. S křehkými výhonky, které zaplavují naše trhy, má pramálo společného, ač rodovým botanickým jménem se jedná vždy o Asparagus. Ten náš je Asparagus officinalis, tato jižní lahůdka se jmenuje Asparagus acutifolius.

Tady jsou to rostliny s opravdovým příběhem. Tento chřest se nikde nepěstuje, je třeba ho nasbírat. Vlastníma rukama. Nebo koupit od trhovce, který ho také nasbíral vlastníma rukama.

Kde ho hledat

Odpověď na základní otázku, kam se na chřest vydávat, znají obyvatelé Istrie velmi dobře, ale do světa to nevytrubují. Asi jako u nás, když se chodí na houby, tak nikdo s velkou radostí nehlásí, kde nejvíc rostou. Na sběr divokého chřestu je potřeba dost velký prostor. Pochopitelně. Rostliny jsou součástí pestrého porostu, kde se o životní prostor a slunce dělí s dalšími bylinami a dřevinami. Roste v řídkých porostech macchie a velmi dobře se mu daří právě na Istrii. Severněji je málo tepla a jižněji zase moc horko a málo srážek, ale jeho areál je samozřejmě mnohem větší a zahrnuje celé Středozemí. V dubnu a v květnu můžete vidět místní, jak parkují se svými auty podél cest podobně jako houbaři u nás.

Poznejte divoký chřest, foto: Jana Vlková

Jak ho hledat

Nevycvičené oko Středoevropana ho uvidí jen stěží. Stačí ale malá instruktáž od místních lidí a hned to jde. Staré rostliny chřestu jsou opravdu hodně pichlavé. Chřest vyhání poměrně dlouhé šlahouny, které později polehávají. To jsou matky malých chřestů, které vyrážejí v blízkosti. Právě podle starých loňských rostlin je třeba se orientovat. Sbírají se výhonky, které se podobají chřestu, na který jsme zvyklí z obchodů – s ještě nevyvinutými lístky. Jenže v přírodě to znamená, co výhonek to originál. Některé jsou tlustější, jiné jsou delší. Všechny jsou samozřejmě mnohem titěrnější.

Doma v kuchyni

Stejně jako každá planě rostoucí rostlina, i chřest vyžaduje více piplání. Není třeba ho nějak zvlášť omývat, ale je třeba pečlivě oddělit dřevnaté části, aby se jimi zbytek chřestu nezkazil. Je dobré pracovat holýma rukama, nikoli nožem. Ruce jsou citlivější. Chřest se láme na malé kousky, většinou se nepoužívají celé stonky. Když budete ulamovat od špičky, snadno poznáte, kterou část už máte vyhodit. Stonek se začne vzpouzet, a tak poznáte, že další část je tuhá a nedobrá.

Chřest má lehce nahořklou chuť. Chutná prostě divoce. Nalámané kousky skýtají množství možností, jak je uplatnit v receptech.

Poznejte divoký chřest, foto: Jana Vlková

Recepty italské i chorvatské

Istrie bývala ve své historii několikrát italská. Dodnes je zde tento vliv patrný na první pohled v ulicích. V některých městech jsou cedule s dvoujazyčnými nápisy. V kuchyňských úpravách surovin to platí podobně. Oba vlivy se tu hezky prolínají.

Chřest se upravuje nejčastěji na otevřené pánvičce. Vaření v páře je tady méně populární. Nejtradičnější úpravou je omeleta. Orestovaný chřest se zalije vajíčky a vzniknou v podstatě míchaná vajíčka. Obě chutě se výborně doplňují – lehce nahořklý zeleninový tón chřestu vytváří akord s vejci bez výrazné vlastní chuti. A tak je to i v dalších úpravách. Používá se do rizota, které tady má jednoznačně italské parametry. Je součástí lehkých bílých omáček na italské ravioly nebo chorvatské pljukace, ale i jakékoli další těstoviny. Rozmixovaný chřest vstupuje do polévek nebo se ve vysoké gastronomii stává tajemnou a velmi jemnou přísadou do zmrzliny. Lze ho ochutnat v mnoha restauracích, kde mají sezonní menu. Co kuchař, to samozřejmě jiný rukopis.

Autor: Jana Vlková

www.kytkykjidlu.cz, http://www.kytkykjidlu.blogspot.cz/, www.facebook.com/kytkykjidlu