Maso očistěte a nakrájejte na kostky, cibuli a mrkev na hrubo.
Vložte do keramické mísy, zalijte kvalitním vínem, přidejte koření, citrónovou kůru a svazek bouquet garni. Nechte v ledničce namarinovat minimálně 6 hodin, nejlépe však přes noc do druhého dne.
Druhý den marinádu sceďte, maso a zeleninu vyberte, osušte a obalte v hladké mouce smíchané se solí a pepřem. V hrnci opečte na kostičky nakrájenou slaninu, vyjměte, přidejte olej a zprudka opečte maso ze všech stran. Přidejte koňak, zapalte ho a nechte alkohol vyhořet.
Maso vyjměte a ve výpeku opečte zeleninu z marinády. Maso vráťte zpět, přidejte víno z marinády, přikryjte poklicí a nechte na velmi mírném plameni dusit až do úplného změknutí masa. Měkké maso vyjměte, šťávu zredukujte a zjemněte máslem.
Mezitím na másle opečte cibulky a žampiony a před podáváním je vložíte do hrnce spolu s masem.
Podávejte s francouzskou bagetkou a zapíjejte červeným vínem.
