Kachní konfit
- kachní stehna 5 ks
- tymián 3 větvičky
- bílý pepř
- hrubozrnná mořská sůl 50 g
- česnek 0.5 palička
- kachní sádlo 600 ml
- kuřecí vývar 400 ml
Postup přípravy
Kachní stehna opepříme a naložíme do mořské soli, nadrceného česneku a nasekaného tymiánu. Necháme odležet v lednici 24 hodin.
Stehna omyjeme, osušíme a vložíme do pekáče. Zalijeme rozpuštěným sádlem a při 130 stupních konfitujeme přiklopené v troubě asi 2 hodiny. Necháme lehce zchladnout a stehna vyjmeme. Sádlo slijeme a tekutinu, která se drží na dně pekáče, použijeme na přípravu kachní šťávy. Vaříme ji a stále mícháme ode dna.
Vyvaříme dotmava, zastříkneme vývarem, odvaříme nahromaděnou omáčku na dně a postup opakujeme až do dosažení požadované barvy. Nakonec přidáme zbytek vývaru, dochutíme a přecedíme. Těsně před podáváním kůži na stehnech zprudka opečeme pod rozpáleným grilem, aby byla pěkně křupavá.
Zdroj: Polhlreich, Z.: Prostřeno bez servítků, Ikar.
Lyonské brambory
Ingredience: bramborymáslo,sůl, pepřcibulesekaná petrželka
postup:
Brambory uvařené ve vodě oloupeme, nakrájíme na kolečka a osmažíme v másle na pánvi. Zároveň dozlatova osmažíme jemně nakrájenou cibuli (množství by mělo odpovídat asi čtvrtině objemu brambor). Když je cibule hotová, přidáme ji k bramborám a vše osolíme a opepříme. Směs ještě krátce (2 až 4 minuty) osmahneme. Přendáme do zeleninové mísy a posypeme sekanou petrželkou.
Zdroj: Escofier, A.: Moje francouzská kuchyně, Pragma.
Hlavní chod
Kachní konfit s lyonskými brambory, listový salát s medovou zálivkou
Kachní konfit
Ingredience:
- 5 kachních stehen
- 3 větvičky tymiánu
- bílý pepř
- 50 g hrubozrnné mořské soli
- ½ paličky česneku
- 600 ml kachního sádla
- 400 ml kuřecího vývaru
