Želatina aneb Vidíte, co jíte

Většina z nás zná zabijačkovou tlačenku plněnou různými částmi vepřového masa. Právě vývar z vepřových kůží je ten spojující prvek, který po vychladnutí a ztuhnutí drží žádaný tvar pochutiny. V jakém případě ale mluvíme o želatině a kdy zase o aspiku?

Želatina je produkt získaný jednoduchou hydrolýzou ze zvířecích tkání.

Aspik je rosol připravený z vyčištěného vývaru mas nebo vepřových kůží.

Jelikož je příprava čirého aspiku poměrně pracná a zdlouhavá, používá se v kuchyni stále častěji průmyslově vyrobená želatina (ve formě prášku nebo plátků).

Tvorba želé

Nejdůležitější vlastností želatiny je její schopnost vytvářet po rozpuštění a následném zchlazení želé. K tuhnutí želatinového roztoku dochází velmi pozvolna a nastává při teplotě pod 25 stupňů. Při vložení teplého želatinového roztoku do chladničky se tento proces urychlí.

Využití želatiny

V běžné domácí přípravě: sulc, želé – dezerty, tlačenka, krémy.

V potravinářském průmyslu: šunkové aspiky, rybí aspiky, želatinové bonbony, marshmallows, zahušťovadla do nízkotučných výrobků.

Želatinové hydrolyzáty: doplněk stravy, pomáhá k obnovování kloubních mazů a působí preventivně při artróze a osteoporóze.

Plátková želatina: pro využití v kuchyni při přípravě pokrmů.

Instantní želatina: prášková forma želatiny, velmi rozšířená a pohodlná.

Recepty

Želé z krvavého grapefruitu a vodky s malinami

24

Čerstvé ovoce v želatině

Používáme slazenou, nejlépe ochucenou práškovou želatinu. Oblíbená je jahodová příchuť s červenou barvou nebo žlutá s citronovou příchutí.

Suroviny:

Balíček ochucené želatiny, ovoce dle chuti (nejlépe se hodí sezónní čerstvé ovoce, důkladně očištěné, zbavené stopek, jádřinců a pecek).

Postup: Želatinu rozpustíme dle návodu, nakrájené ovoce poklademe na dno misek. Želatinu nalijeme na ovoce tak, aby bylo zcela zakryté – zabráníme tak přístupu vzduchu a prodloužíme trvanlivost ovocného dezertu až na několik dní.

Zelenina v aspiku

Chutná varianta zeleninového jídla, často lépe akceptovaná dětmi. Pestré barevné složení navíc vypadá velmi přitažlivě. Nejčastěji používanou zeleninou je mrkev (nakrájená na kostky), hrášek, kukuřice, červená paprika, květák (rozebraný na malé růžičky), brokolice, žampiony, vařená vejce. Všechnu zeleninu, kromě nakládané, je třeba mírně povařit nebo osmahnout.

Postup: Zeleninovým vývarem (ochuceným novým kořením, octem, solí a pepřem) zalijeme neochucenou práškovou želatinu. Zeleninu naskládáme v barevně kontrastním provedení spolu s plátky natvrdo uvařených vajec. Všechny části zeleniny zalijeme tak, aby byly celé ponořeny v želatině. Při použití formy ve tvaru "srnčího hřbetu" získáme po vyklopení efektní tvar, který jednoduše krájíme na jednotlivé porce.

Zeleninovou variantu aspiku můžeme doplnit i libovým kuřecím masem předem povařeným a nakrájeným na kousky.

Recepty

Květinový sulc

19

Zejména slazené varianty práškové želatiny nabízejí celou škálu vynikajících ovocných dezertů a moučníků. Při použití dortové formy můžeme želatinou zalít ovoce poskládané na dortovém korpusu. Vyčnívající kusy ovoce (často jen rozebrané na dílky, např. mandarinek, pomeranče nebo celé bobule hroznového vína) se dají potírat nebo dle možností před umístěním na korpus ponořit do částečně vychladlé želatiny. Zabráníme tak jejich osychání a lesklý želatinový povrch zdůrazní čerstvost ovoce.

Na co si dát pozor!

Vždy zpracováváme želatinu dle návodu! Dodržení přesných poměrů tekutin a teplot nám zaručí očekávaný výsledek. Je možné množství tekutiny mírně zmenšit a posílit tak „tuhost“ želé, ale v opačném případě (větší množství tekutiny) riskujeme správný výsledek a znehodnocení ostatních potravin.

Recepty

Domácí huspenina (sulc)

27

A jak to mají vegetariáni?

Je asi jasné, že pravý vegetarián si zeleninu v aspiku jen tak nedá. Existuje ale produkt jménem agar, který je želatině hodně podobný. Vyrábí se z některých druhů mořských řas a v kuchyni se dá hojně využít! Co do konzistence je pevnější a tuhne i za pokojové teploty.

Autor: Alžběta Krchová