Přehled olejů, jejich použití a bod zakouření

Přehled olejů Zdroj: Kuchařinka.cz

Projděte si zajímavý přehled olejů a všimněte si především bodu zakouření. Možná si nevíte rady s použitím olejů, jako je např. avokádový, sezamový nebo arašídový, které se v poslední době stávají běžnou součástí našich kuchyní. Víte, které jsou vhodně do salátů a které na smažení?

Pojďme si tedy říct něco o olejích. Kdy je ideální který použít, co je to rafinace a co je bod zakouření?

Rafinace olejů

Rafinace olejů se provádí proto, aby nám déle vydržely a nekazily se. Takové oleje se potom můžou prodávat v průhledných obalech, protože jim nevadí světlo ani teplo. Tyto oleje jsou vystaveny vysokým teplotám a ztrácejí své cenné vlastnosti. Proto raději vybíráme nerafinované oleje, tudíž ty, které byly lisované za studena.

Co je to bod zakouření?

Bod zakouření je číslo, které určuje, kdy se olej začíná přepalovat a není vhodný ke konzumaci.

Většinou smažíme při teplotě blízké 200 °C. Sami si tedy udělejte obrázek, který olej je pro tuto úpravu vhodný.

Snažte se ale smažení obecně vyhnout, protože neprospívá našemu zdraví.

Rozdíl mezi smažením a restováním

Prosím nepleťte si pojmy. Smažení je tepelná úprava, kde se maso nebo zelenina smaží v rozpáleném tuku za všech stran při opravdu vysoké teplotě. Restování je opékání (suché smažení) masa či zeleniny na pánvi s minimálním množstvím tuku. Klíčové je to, že teplo přichází odspodu a surovina se nekoupe v oleji.

Sezamový olej

stupeň zakouření – 210 °C

Sezam byl jedna z prvních surovin, ze které se zpracovával olej. Já používám sezamový olej z praženého sezamu, ten má tmavou barvu a výrazně voní po sezamu. Používám ho při asijské kuchyni. Klasický olej ředím sezamovým nebo ho používám při nakládání různých špízků. Dá se použít i do různých omáček (satay) nebo do salátů, ale opravdu pozor, jeho chuť je velmi výrazná.

Avokádový olej

Stupeň zakouření – 270 °C

Avokádový olej je opravdu jemný a hodí se tam, kde nechcete přebíjet chuť jídla. Navíc se nepřepaluje – resp. až při hodně vysokých teplotách. Můžete na něm smažit maso s jemnou chutí, jako jsou např. ryby nebo kuřecí.

Hodí se i do salátů. Oproti sezamovému a olivovému je chuťově opravdu lehký.

Arašídový olej

stupeň zakouření – 227 °C

Ideální ke smažení. Používám ho při smažení klasických řízků, protože má jemnou oříškovou chuť. Ideální také pro asijskou kuchyni, kde opět dodává pokrmům jejich typickou chuť.

Kokosový olej

stupeň zakouření – 200 °C

Můj oblíbený. Ideální pro přípravu palačinek nebo vaflí. A nejen pro ně, hodí se ke smažení obecně, protože je to jeden z olejů s nejvyšším stupněm zakouření. Je stabilní až do 200 stupňů, takže se nepřepaluje a neprská. Používám ho při práci se sladkým jídlem. Dodá mu totiž šmrnc a další přidanou hodnotu.

Kokosový olej můžete také použít při pečení cukroví nebo do bábovky.

Lněný olej

stupeň zakouření – 107 °C

Lněný olej používám zřídka. Má výrazný zápach a dříve se používal jako impregnační látka :-). Používá se jen za studena a hodně se mluví o jeho léčivých účincích, a tak ho většinou najdete v obchodech se zdravou výživou. Vzhledem k nízkému stupni zakouření používejte např. do salátu.

Přehled olejů 3 Zdroj: Thinkstock

Konopný olej

stupeň zakouření – 165 °C

Tmavě zelený s příjemnou oříškovou chutí. Opět je vhodný do salátů, protože má nízkou teplotu rozkladu a není tedy vhodné použít ho na smažení.

Sójový olej

Opět olej nevhodný ke smažení. Můžete ho přidat při dušení. Použití ideálně do salátů nebo k syrové stravě.

Palmový olej

stupeň zakouření – 210 °C

Levný olej, ale bohužel jeho kvalita je velmi nízká. Používá se k výrobě margarínů. Je přidáván do spousty potravin pro jeho nízkou cenu, ale má vysoký obsah nenasycených mastných kyselin. Nebrat.

Slunečnicový olej

stupeň zakouření – 110 °C

Nevhodný ke smažení, protože se celkem rychle přepaluje. Na klasické smažení je tedy lepší olej řepkový. Je to pro vás překvapení? Pro mě bylo taky.

Přehled olejů 4 Zdroj: Thinkstock

Olivový olej

stupeň zakouření – 210 °C

Já používám pro restování a veškerou úpravu s olejem primárně tento olej. Pokud se nejedná o asijskou kuchyni. Hodí se do salátů, na těstoviny i pro tepelnou úpravu nebo jen tak nakapat na čerstvou bagetu. Olivové oleje vybírejte kvalitní, označené jako Extra Virgin nebo Virgin. Toto označení určuje kyselost oleje. Ta čím je nižší, tím větší kvalita oleje.

Máslo a přepuštěné máslo

Klasické máslo není vhodné pro smažení, jeho stupeň zakouření je velmi nízký, nicméně můžete si vyrobit tzv. ghí – neboli přepuštěné máslo. Na to se u nás mnohdy zapomíná, přitom tento klenot jde vyrobit i z relativně levného másla. Vypaříte z něj přebytečnou vodu, sesbíráte pěnu a můžete vesele smažit. Jeho teplota zakouření po přepuštění je pak asi 200 stupňů.