Naučte se vařit s různými druhy olejů! Každý se totiž hodí na něco jiného

Různé druhy olejů Zdroj: iStock

Jistě vám neušlo, že v dnešní době je na trhu široký výběr nejrůznějších olejů. Nejlepší je si koupit ten nejkvalitnější a také je dobré mít jich ve své spíži uložených víc, protože oleje mají nejrůznější využití – od salátových dresinků přes marinády, základ na domácí majonézu až po smažení, a dokonce i sladké pečení.

Arašídový olej

Arašídový olej je čirý s podtóny jemné růžovozlaté barvy. Vyrábí se lisováním speciálně vypěstovaných arašídů ze Španělska, Číny a Indie. U rafinovaného oleje se zjemní jeho silná arašídová chuť natolik, že vznikne jemný olej vhodný pro smažení, pečení, ale i do salátových dresinků a majonéz. Hojně se využívá v kuchyních Francie, jihovýchodní Asie a Číny. Je odolný vůči vysokým teplotám, takže se hodí obzvláště na smažení ve wok pánvi.

Různé druhy olejů 2 Zdroj: iStock

Dýňový olej

Většina dýňových olejů pochází ze Štýrska na jihovýchodě Rakouska. Tmavě zelený olej je sametové textury a má výraznou oříškovou chuť. Obsahuje velké množství mononenasycených mastných kyselin (ideální směs omega 3 a 6). Najdeme v něm i důležité živiny, včetně vitamínů A a E, selenu a zinku. Olej se vyrábí z nahrubo nasekaných a opražených semínek. Má nízký bod přepalování, a tak je určen hlavně k použití za studena třeba na saláty. Skvěle nahradí máslo, které byste rozpustili na zelenině, a výborný je i na pokapání již připravených polévek a omáček.

Hroznový olej

Hroznový olej má světlou barvu a téměř neutrální chuť. Získává se lisováním hroznových jadýrek, která jsou snadno dostupná. Tento olej má široké využití, a proto je vítanou součástí každé kuchyně. Je to také skvělá volba na výrobu majonézy.

Kokosový olej

Kokosový olej je v současné době velmi oblíbený, ale v kuchyních Asie, Afriky, Tichomoří a Jižní Ameriky se používal už dávno. Vyrábí se z dužiny kokosů a hodí se na lehká a málo kořeněná jídla. V indické a jihoasijské kuchyni se používá pro svou charakteristickou kokosovou chuť, která se také hodí do dezertů a sladkého pečení. Můžete si vybrat panenský (nerafinovaný) bio olej nebo rafinovaný podle toho, jak intenzivní chuť preferujete. Bio panenský olej se vyznačuje jemnou kokosovou vůní a výraznější chutí po kokosu. Rychle se připálí, takže se hodí spíše jenom pro střední nebo nižší teploty. Chuť pokrmu naopak neovlivní bio rafinovaný kokosový olej, který je navíc odolný vůči vysokým teplotám.

Různé druhy olejů 4 Zdroj: iStock

Kukuřičný olej

Ve Spojených státech americký patří kukuřičný olej k těm nejlevnějším a nejčastěji používaným olejům. Získává se z kukuřičných zrn. Rafinovaný olej má vysoký bod přepalování, takže se dá použít na všechny druhy smažení. Má barvu tmavého zlata a celkem výraznou chuť. V podstatě se dá použít na přípravu čehokoli, je vhodný dokonce i při pečení. Na zálivky nebo majonézy se ovšem tolik nehodí.

Olej z vlašských ořechů

Tento výborný ořechový olej se vyrábí v Itálii a ve Francii, konkrétně v oblastech Dordogne, Périgord a na Loiře. Nepatří k levným olejům, protože se nevyrábí ve velkém. Rychle žlukne, a tak je hned po otevření nutné ho uchovávat v chladu. Výborně se hodí na salátové dresinky. Stačí olej smíchat jen s pár kapkami vinného octa nebo citronové šťávy a drcenými vlašskými oříšky. Také při pečení dodává neotřelou chuť. Mimo jiné se výborně hodí k tepelně upravené zelenině.

Různé druhy olejů 3 Zdroj: iStock

Olivový olej

Tento téměř kouzelný olej je nezbytnou součástí každé kuchyně. Existují stovky různých druhů olivového oleje a jako u hroznového oleje se liší druhy v závislosti na klimatu, půdě a také na tom, zda jsou olivy pěstovány pro lisování nebo jako potravina určená k okamžité spotřebě či jinému zpracování. V takovém případě patří k důležitým faktorům oliv pevnost a dužnatost. Na druhou stranu, u oliv pěstovaných na lisování je důležitý vyšší podíl olejové složky. Všechny olivy jsou nejprve zelené, pak změní barvu na růžovou, ztmavnou, a když jsou úplně zralé, tak zčernají. Dobře se jim vede v suchém a vzdušném prostředí. Stromy vydrží dlouhá období sucha, ale nepřežijí velmi studené nebo sychravé počasí. To je důvod, proč olivovníky najdete převážně ve Středozemí, kde bývají zimy mírné. V současné době se ale pěstují i v jiných oblastech, především v Chile, Argentině, Jihoafrické republice, Austrálii, na Novém Zélandu a hlavně v USA. Olivový olej se lehce přepálí a pak uvolňuje volné radikály. Není tedy divu, že se nehodí na smažení, které také ničí chuť oleje a jeho živiny.

Mezinárodní organizace International Olive Oil Council rozděluje olivový olej do pěti kategorií:

Extra panenský olivový olej

Je naprosto dokonalé chuti a vůně. Přípustná hranice volné kyselosti je u toho druhu maximálně 1 g na 100 g, jinými slovy jeho kyselost musí být menší než 1 %.

Panenský olivový olej

I panenský olivový olej je výborné chuti a vůně. Kyselost ale dosahuje vyšších hodnot, maximální povolené množství je 1,5 g na 100 g neboli menší jak 1,5 %.

Obyčejný olivový olej

Tento olej se na vaření používá nejčastěji. Vyrábí se rafinací panenských olivových olejů.

Lampantový olivový olej

Tento druh olivového oleje (známý také jako Lampante) je nepříjemné chuti a vůně. Po vylisování je určen k dalším úpravám nebo se používá pro technické účely.

Olej z pokrutin

Vyrábí se ze zbytku oliv. Před tím, než ho člověk použije ke konzumaci a přípravě jídla, se doporučuje ho ještě tepelně upravit.

Různé druhy olejů 5 Zdroj: iStock

Řepkový olej

Tento olej má původ ve žlutých polích plných řepky olejné. Má neutrální chuť a vydrží i vyšší teploty, proto je vhodný na smažení, pečení a mnoho jiných kulinářských postupů. Nasycených tuků se v tomto oleji nachází méně než v jiných běžných druzích.

Sezamový olej

Sezamový olej se získává ze semen sezamu, z kterých se lisuje za studena. Je známý svou lehce hnědou barvou, výraznou vůní a oříškovou chutí, která se mnoha lidem zdá až příliš silná. Jedna čajová lžička smíchaná s několika polévkovými lžícemi hroznového oleje na dochucení ovšem plně stačí. Sezamový olej má dlouhou trvanlivost, protože obsahuje látky, které zabraňují žluknutí. Temně zlatý pražený sezamový olej patří k základním ingrediencím japonské a čínské kuchyně. Jelikož se přepaluje už při nižších teplotách, mnohem častěji se používá na dochucování pokrmů a marinování než na samotné vaření.

Slunečnicový olej

Tento světle žlutý olej patří mezi všestranně používané oleje. Nemá výraznou chuť a jeho textura je hladká, takže se hodí na salátové dresinky či majonézy. Mohou se jím zředit chuťově velmi výrazné oleje.