Pokud se v menu italských restauracích ztrácíte, připravili jsme pro vás seriál, který z vás udělá pravého odborníka!
Pravidla Itálie
Říká se, že pravý Ital umí žít a jeho život à la „dolce vita“ je mnohdy opravdu barevný a rozmanitý, a stejně tak je to i s těstovinami. V životě můžou být milovaná manželka a zbožňující milenka jedinou správnou kombinací nebo naprostým základem pro existenci. Druhů těstovin je nespočet, ale základ mají všechny stejný. Složeny jsou ze 100% tvrdé „vousaté“ pšenice pěstované nejčastěji v suchých oblastech a z vody. Variace složení, barvy a příchutě la pasta už mohou být pozměněny přidáním žloutků z vajíček nebo třeba špenátu, rajčat a dalších esencí a surovin.
MANŽELSTVÍ A MAKARÓNY CHUTNAJÍ JEN ZATEPLA. národní italské přísloví
Na úvod slovo od profesionálů
„Nejzákladnější rozdělení těstovin neboli italsky pasta je na pastu fresca (čerstvé, vyrobené k okamžité spotřebě) a pastu secca (sušené s větší trvanlivostí, vhodné ke skladování). Ve světě, hlavně na italském poloostrově, pak můžeme najít přes 400 druhů těstovin, které se vyznačují svou délkou, chutí, unikátním tvarem nebo jejich vlastním použitím. Za některými názvy se ukrývají velmi podobné těstoviny a jen opravdoví fajnšmekři vědí, v čem je háček,“ uvádí Giovanni Andrea Bernardini, šéfkuchař restaurace Aldente, která si zakládá na tradiční italské kuchyni s důrazem na čerstvé domácí těstoviny neboli pastu fresca.
Každá si zaslouží speciální péči
Každá těstovina je jedinečná, a musíme s ní proto i speciálně zacházet. Délka vaření i způsob servírování může být odlišný pro každý druh. To se týká i kombinací omáček či druhů masa, zeleniny a koření, které jsou doporučovány pro určitý druh pasty. Tradičně jsou známá již dávno osvědčená spojení, na která můžete v italských restauracích nejčastěji narazit. Nepsané pravidlo zní: silné, hutnější těstoviny = hustá silnější tmavá omáčka; tenké těstoviny = světlá lehčí omáčka. Navzdory tradicím je však faktem, že pravidla rádi porušujeme, takže i experimentem někdy můžeme objevit úžasnou harmonii chutí.
Regionalita hraje prim
Často variace mohou být regionální. Severní Itálie je známá všestranným použitím mouky a vajec, zatímco jižní Itálie používá standardní krupici ve směsi s vodou. Nejlepší pasta fresca v Itálii prý pochází z regionu Emilia Romagna s hlavním městem Bologna. Zde je typická pasta se smetanovou omáčkou. Další regionální rozdíly lze nalézt v Piemontu, regionu ohraničeném Alpami, kde jsou běžnými surovinami máslo a černé lanýže. Ostatní složky se liší, mohou být z brambor nebo třeba tvarohového sýru ricotta.
Encyklopedie těstovin
Tagliatelle a fettuccine
Správná výslovnost: talijatele a fetučíne
Parametry: průměr 4,3–5,8 mm
Popis: Oboje tyto těstoviny jsou v podstatě široké dlouhé nudle. Rozdíl není téměř žádný. Fettuccine jsou poněkud širší (8–10 mm), název je odvozen od slova fetuccia, což znamená „pentle“. Tagliatelle mají v průměru jen 4,3–5,8 mm), jsou o něco kratší. Tagliato znamená italsky „řezaný“. Není pravdou to, že rozdíl mezi tagliatelle a fettuccine je v místě vzniku. Oba názvy se prakticky používají po celé Itálii.
Penne
Správná výslovnost: pene
Parametry: průměr 8 mm, délka 40 mm
Popis: Patří ke krátkým těstovinám, které se dají pouze vařit nebo i zapékat. Díky rýhám a šikmým koncům se hodí k hustějším (sýrovým, smetanovým) omáčkám s masem či zeleninou, dobře v nich uvíznou. V je překladu můžeme označit jako „pera“.
Spaghetti
Správná výslovnost: spagety
Parametry: průměr 1,8–2 mm
Popis: Název špagety pramení ze slova spago, které znamená provaz. S omáčkami založenými na rajčatech jsou pro nás asi největší klasikou. Jsou znakem italské kuchyně. Rajčatová omáčka může obsahovat různé byliny (zvláště oregano a bazalku), olivový olej, maso nebo zeleninu. Známé jsou i špagety carbonara nebo amatriciana. Strouhanými tvrdými sýry, jako je pecorino či parmazán, jsou často posypané na vrchu.
Rigatoni
Správná výslovnost: rigatóny
Parametry: průměr 13 mm, délka 60 mm
Popis: Rigatoni mají rýhy po celé své délce. Na rozdíl od penne, jsou kolínka na konci zarovnány do pravého úhlu.
Název pochází z italského slova rigato – vroubkovaný, lemovaný. Rigatoni jsou oblíbené těstoviny na jihu Itálie, a to zejména na Sicílii. Jsou vhodnější pro omáčky se strouhaným sýrem než hladké těstoviny, protože se na nich ostatní suroviny lépe přichytí.
Linguine
Správná výslovnost: lingvíne
Parametry: 4 mm na šířku, jsou širší než špagety, ale ne tak široké jak fettuccine
Popis: Jméno linguine znamená v italštině "malé jazyky". Tenčí verze špaget se nazývá linguettine. Linguine vznikly v italském Janově v regionu Ligurie. Zatímco špagety tradičně doprovázejí maso a rajče, linguine jsou častěji podávány s mořskými plody nebo pestem.
Fusilli
Správná výslovnost: fuzíli
Parametry: průměr 5 mm, délka 40 mm
Popis: Slovo fusilli je zřejmě od odvozeno od slova fuso – kroucení, vývrtka. Spirálovité těstoviny připomínají lokny vlasů. Hodí se k masovým omáčkám a do salátů. Nacházejí se většinou v několika barevných variantách. Ostatní barvy mohou být vyrobeny vmícháním jiné přísady do těsta, což má vliv i na jejich chuť – například červená řepa nebo rajčata pro červenou, špenát pro zelenou a inkoust sépie pro černou.
Strozzapreti
Správná výslovnost: štrocaprety
Parametry: délka cca 10 cm, na rozdíl od špaget není tato těstovina jednotné velikosti nebo tvaru.
Popis: Název je odvozen od slova škrtit, legend je více, ale vždy mají něco společného se škrcením kněžích, kteří byli v dávných dobách staré Itálie prý moc nenasytní. Svým tvarem připomínají smotané svitky. Těsto se válí v tlustých plochých deskách. Ta se pak rozřeže na proužky. Pruhy jsou lehce krouceny nebo válcovány ručně mezi dlaněmi. Velké kusy těstoviny se rozdělí na cca 10cm kousky sevřením.
Autor: Michaela Králová & restaurace Aldente, zdroj fotografií: restaurace Aldente
Restaurace Aldente: Vězeňská 4, 110 00 Praha 1, telefon: 222 313 185, www.al-dente.cz
Otevírací doba: PO–NE 11.30–23.30
