Ryba
- pražma královská 4 ks á 350 g
Miso máslo
- máslo 100 g
- bílá miso pasta 1/2 lžíce
- koriandr (nasekaný) 10 g
- citronová tráva (nakrájená najemno) 1 ks
- limetový list (najemno nakrájený, nebo kůra z limety) 1 ks
- zázvor (najemno nakrájený) 1 lžička
- sůl
- chilli koření
Teriyaki omáčka
- sójová omáčka 100 ml
- voda 100 ml
- cukr 1 lžička
- kukuřičný sirup (nebo agávový) 1 lžička
- jarní cibulka 1 ks
- česnek 2 plátky
- zázvor 5 g
- shiitake (sušená) 1 ks
- jablka (zelená) 50 g
- mořská řasa Kombu (omytá) 10x10 cm
- víno mirin 2 lžíce
- citrony 1 plátek
- bramborový škrob (na zahuštění) 1/2 lžičky
Příloha
Salát
- salátová okurka (na nudličky)
- karotka (na nudličky)
- sójové klíčky
- pažitka
- sezamová semínka (černá a bílá)
- sójová omáčka 1 lžička
- sezamový olej 1 lžička
- limetková šťáva 1 lžička
Šéfkuchař Jiří Štift o receptu: „Ryby připravuji velmi rád už od dob, kdy jsem byl šéfkuchařem v hotelu Alcron. Grilování na dřevěném uhlí v kombinaci s teriyaki omáčkou je osvědčená kombinace, která nikdy nezklame. Na tomto pokrmu mě baví kontrast chutí a textur samotné ryby, přílohy a salátku. Polničku topolovou jsem do receptu zařadil díky našemu novému dodavateli hub, který mi ji přinesl na vyzkoušení – a musím říct, že mě nadchla.“
Postup přípravy
- Miso máslo připravte smícháním másla (pokojové teploty) a všech ostatních surovin. Potřete jím filety pražmy, grilujte z každé strany 2–3 minuty a znovu potřete.
- Všechny suroviny na teriyaki omáčku kromě citronu a škrobu smíchejte v rendlíku, přiveďte k varu, stáhněte teplotu a vařte 10 minut. Zahustěte škrobem, přidejte citron a nechte louhovat. Poté sceďte.
- Na oleji orestujte zázvor, přidejte polničku, krátce restujte a zalijte teriyaki omáčkou. Přidejte edamame a pažitku, promíchejte a máte připravenou přílohu.
- Připravte dresink na salát ze sójovky, sezamového oleje a limetové šťávy a smíchejte ho se zeleninou a sezamovými semínky.
- Rybu, přílohu a salát naservírujte na talíř, ozdobte limetou a smaženou polničkou.
PRIMA TIP: Mirin, slazené japonské rýžové víno, můžete nahradit rýžovým octem s cukrem. Smíchejte 1 polévkovou lžíci rýžového octa s 1–2 čajovými lžičkami cukru, čímž zajistíte sladko-kyselou chuť, kterou Mirin do omáčky přináší.
Polnička topolová, známá také jako Pioppino, je houba s bohatou historií sahající až do starověkého Říma. Díky své jemné, zemité chuti je oblíbená zejména v italské kuchyni, kde skvěle doplňuje polévky, omáčky i těstoviny. Navíc obsahuje látky s antibiotickými účinky, což z ní dělá nejen chutnou, ale i zdraví prospěšnou ingredienci. Nahradit ji můžete žampiony nebo shiitake.
V restauracích Together probíhá Měsíc šéfkuchařů: hosté mohou ochutnat jejich originální pokrmy a poznají příběhy, které za nimi stojí
Během února si hosté mohou v restauracích Together vychutnat speciální pokrmy, které si šéfkuchaři a šéfcukrář připravili právě pro tuto akci. Jan Pípal z Vinohradského Parlamentu nabídne hostům kynutý knedlík plněný dušeným hovězím líčkem s omáčkou ze zauzené papriky, krémem z lučiny, čabajkovou drobenkou a černou kapustou. Oldřich Matoušek z Bruxxu servíruje marockou chobotnici na grilu s omáčkou bad boy, černou čočkou beluga a nakládaným červeným zelím. Lukáš Soukup v Bramborách láká na pomalu tažený hovězí brisket s omáčkou z portského vína, pečenou kořenovou zeleninu, restovanou hlívu a kadeřávek. Jiří Štift ze Sia připravil grilovanou pražmu královskou na dřevěném uhlí s miso máslem, citronovou trávou, chilli a restovanou polničkou topolovou s teriyaki omáčkou. Kateřina Čížková z Bistra Sisters nabízí chlebíček s trhaným vepřovým kolínkem, jablečnou hořčicí, čerstvým křenem a pečeným zelím. O sladkou tečku se postaral Lukáš Skála z cukrárny Cukrář Skála, který upekl věneček se slaným karamelem a nakládanými meruňkami.
Šéfkuchaři z restaurací sítě Together Zdroj: Hynek Hampl
Vyzkoušejte také vyhlášené kuřecí kung pao z restaurace Sia podle návodného videoreceptu
Kompletní recept najdete ZDE: Vyhlášené kuřecí kung pao z restaurace Sia
