Suroviny
- hovězí maso (kližka, kosti) 800 g
- řepkový olej
- cibule 3 větší
- mrkev 3 střední
- celer 1 malý kousek
- petržel 2 kořeny
- rajský protlak 1 PL
- suché červené víno 350 ml
- hovězí vývar max. 200 ml
- bobkový list 2
- tymián 2 snítky
- máslo (studené) 40 g
- sůl
- pepř
Suroviny – zvlášť k masu
Postup
V otevřeném papiňáku rozehřejeme řepkový nebo slunečnicový olej a maso po dávkách hodně dotmava orestujeme. Maso vyndáme bokem. Do stejného hrnce dáme cibuli nakrájenou nahrubo, hned ji osolíme a restujeme dozlatova.
Přidáme mrkev, petržel a jen malý kousek celeru nakrájené na malé kostičky. Necháme zeleninu lehce zkaramelizovat. Přidáme rajčatový protlak a krátce zarestujeme. Zalijeme celým množstvím vína a vaříme bez poklice 7–10 minut, dokud se neodpaří kyselina a chuť se nezakulatí.
Vrátíme maso do hrnce. Přilijeme jen tolik vývaru, aby bylo maso sotva ponořené. Přidáme bobkový list a tymián. Zavřeme papiňák.
Postup s tlakem
Nejprve vyšší stupeň → jakmile jde pára a ventil pracuje → stáhnout na stupeň 3 → vaříme 30–35 minut od tlaku. Necháme tlak spadnout. Maso vyndáme bokem, bobkový list vyhodíme. Omáčku rozmixujeme dohladka.
Vrátíme na plotnu a bez poklice povaříme 5–10 minut, až lehce zhoustne. Odstavíme, vmícháme studené máslo. Vrátíme maso a jen prohřejeme. Žampiony očistíme, případně rozpůlíme. Na másle je opečeme s česnekem a tymiánem dozlatova, osolíme a opepříme.
Zeleninu nakrájíme na šikmé špalíky. V osolené vodě nebo lehkém vývaru vaříme 5–8 minut, ať není úplně hotová. Na másle ji orestujeme, osolíme, opepříme a krátce podusíme, aby byla měkká, ale držela tvar.
Autorka receptu: Karolína Hrdinová
