Postup přípravy

Předehřejeme troubu na 220 °C. Celé kuře omyjeme pod studenou tekoucí vodou. Nezapomeneme dobře vypláchnout také břišní dutinu. Přebytečné kousky kůže neodstraňujeme, budou se hodit na nádivku. Rohlíky nakrájíme na kostky o hraně asi jeden centimetr. Mléko nebo vývar smícháme se žloutky a rozpuštěným, avšak jen vlažným máslem. Nalijeme směs na rohlíky a necháme chvíli odpočinout. Mezitím ušleháme sníh z bílků a špetky soli. K namočeným rohlíkům vmícháme ořechy, sůl, prolisovaný česnek a petržel. Nakonec přidáme ušlehaný sníh a opatrně ho do směsi vmícháme. Nejlépe to jde velkou lžící nebo stěrkou, kterou podebíráme směs ode dna mísy a překládáme ji přes sníh.

Touto nádivkou – nenechme se zmást konzistencí, vajíčka dokážou při pečení pojmout opravdu hodně tekutiny – naplníme část břišní dutiny, vecpeme ji pod kůži na prsou a napěchujeme jí i kůži na krku. Ze zbytku uděláme válečky. Pokud se nám bude nádivka lepit až na paty, namočíme ruce do studené vody. Válečky omotáme slaninou. Nemáme-li na to dost času nebo trpělivosti, vymažeme máslem formu na chlebíček nebo srnčí hřbet, přemístíme do ní zbytek nádivkové hmoty a navrch rozložíme všechny plátky slaniny do nějakého vzoru. Krátkým provázkem (z přírodního, nikoli umělého vlákna) svážeme konce stehýnek. Nejlépe to jde, když je překřížíme. Tento úkon není pouze samoúčelné vylepšení tvaru, které opeřenci zabrání vypadat poněkud vyzývavě. Kuře bude kompaktnější, konce stehen se nevysuší a v mase zůstane víc šťávy. Ostatní otvory, kudy by mohla utíkat nádivka, spíchneme párátkem nebo jehlami na španělské ptáčky. Kuře potřeme dvěma lžícemi sádla. Není-li nádivka uvnitř, přidáme do břicha jednu lžíci sádla. Kuře zvenku osolíme a lehce posypeme kmínem. Nasolení kůže pomáhá dosáhnout křupavosti, proto nešetříme. Kuře položíme do pekáčku. Nejprve pečeme prsní, tedy masitou stranou dolů. Prsa tak zůstanou plná šťávy a jejich konzistence ani chuť rozhodně nebudou připomínat slisované piliny. Pokud již ale v daných místech čeká nádivka, dáme kuře rovnou prsíčky nahoru a otáčení už neprovádíme.

Protože se kůže snadno přichytí k plechu a po otočení by kuře nevypadalo zrovna dokonale, doporučuje se podložit ho několika obyčejnými špejlemi nebo místo nich použít konce křidýlek. Oddělíme je kuchyňskými nůžkami v druhém kloubu od konce. Kuře tak přijde jen o bezcennou část – kůží potažené tenké kosti spojené jedním kloubem. Těmito kousky pak pečínku podložíme. Pekáček s masem vložíme do vyhřáté trouby a ihned zmírníme teplotu na 190 °C. Po 15 minutách pečení nalijeme do pekáčku šálek horké vody. Nelijeme však vodu přes maso. Zabráníme tak vypečenému tuku, aby prskal na topná tělesa v troubě a vytvářel oblaka štiplavého dýmu. Po dalších 15 minutách pečení vyndáme pekáček z trouby a otočíme kuře prsíčky nahoru. Zároveň odstraníme špejle nebo konce křídel a do pekáčku přidáme nádivkové válečky. Pak vrátíme kuře do tepla. Máme-li nádivku v samostatném pekáčku, nyní přichází její chvíle. Rovněž ji vložíme do trouby. Tímto okamžikem začneme kuře každých 10 až 15 minut až do konce pečení přelévat vypečeným tukem z pekáčku. Pokud je šťávy málo, doplníme ji dalším šálkem horké vody. Zhruba za 40 minut by mělo být maso hotové. Pokud se peče i s nádivkou uprostřed, počítejme s 15 minut navrch.

O propečenosti masa se můžeme přesvědčit tak, že zapíchneme dlouhý tenký nůž do nejsilnější části stehna nebo prsa. Když nůž vytáhneme, začne z místa vpichu po chvíli vytékat šťáva. Je-li čirá, máme před sebou dobře propečené kuře. Jestliže je ještě trochu růžová, pokračujeme v pečení dalších 15 minut. Upečené kuře vyndáme z trouby a pekáček i s masem zakryjeme alobalem. Počkáme 5 minut, maso si odpočine a bude se lépe krájet. Pak teprve kuře libovolným způsobem nakrájíme, případně odebereme přebytečnou kůži.