Slaný karamel: Pikantně sladké pokušení, které si podmanilo svět

Slaný karamel: Pikantně sladké pokušení, které si podmanilo svět Zdroj: Marek Kučera

Delikatesu zvanou karamel, což je vlastně jen jiné skupenství cukru, obdařené dalším chuťovým rozměrem jemné nahořklosti (v českých kuchařkách se často nazývá pálený cukr), znají lidé už dlouho. Ale vyvážit tu dávku sladkosti špetkou soli napadlo až roku 1978 francouzského cukráře Henriho Le Rouxe v bretaňském Quiberonu.

Bretaň je totiž mimo jiné proslulá kvalitou svého másla a zčásti se tu vyrábí i s přídavkem vloček mořské soli – přídavek soli je velmi vyvážený a tento typ bretaňského másla nese označení demi-sel, tedy poloslané.

Když jej Le Roux přidal místo běžného másla do karamelu, došlo ke svazku, který se v dějinách gastronomie řadí k velmi významným. Jemně slaný karamel (ve verzi máslových karamelek s drcenými oříšky) se stal hitem soutěže o nejlepší francouzskou cukrovinku a v roce 1980 si z ní odnesl zlatou medaili. Začalo jeho vítězné tažení světem. Le Roux si ho dokonce i zaregistroval, a CBS (Caramel au beurre salé) tak má ochrannou známku.

Tažení vysokou cukrařinou pokračovalo díky dalšímu slovutnému pařížskému cukráři. Pierre Hermé, jemuž vděčí jemné tradiční makronky za celosvětovou proslulost, je připravil i s tímto nejnovějším hitem – a v této verzi dobyly další metu.

Zhruba od roku 2008 se pak slaný karamel začal objevovat i v masově vyráběných pochutinách, ať už jsou to zmrzliny Häagen-Dazs, či dezerty v kavárenských řetězcích. Najdeme ho dokonce i v nápojích, například v horké čokoládě či likérech.

Slaný karamel

212 g krupicového cukru
5 lžic změklého másla
120 ml smetany ke šlehání (40%), pokojové teploty
½ lžičky soli
1 lžička vanilkového extraktu

Na karamel dejte cukr do pánvičky (ne nepřilnavé, ideálně železné) a při střední teplotě zahřívejte, až se cukr začne rozpouštět. Občas promíchejte, dávejte pozor, aby se karamel nepřipálil.
Jakmile se cukr rozpustí, ihned snižte teplotu a přidejte máslo. A až se máslo rozehřeje, přidejte smetanu, vanilku a sůl. Dobře promíchejte a nechte ještě asi 2 minuty zlehka vařit, karamel zhoustne. Je potřeba, aby nestékal z obrácené lžičky, ale ulpíval na ní.