Příběh michelinské hvězdy. Od firmy na pneumatiky po renomované inspektory kvality restaurací

Michelinskou hvězdu by si přál snad každý šéfkuchař. Zdroj: istock.com

Jedno z nejuznávanějších ocenění, jaké si majitel restaurace může přát, je slavná michelinská hvězda. Většina ambiciózních kuchařů ji touží vlastnit alespoň jednou za svou profesní kariéru. Nejenže je v oboru takový úspěch fenomenální, ale znamená i obrovskou popularitu oceněného podniku. Historie michelinské hvězdy má za sebou opravdu pestrou minulost. Z obyčejné značky pneumatik se stala neobyčejná prestiž v posuzování kvality restaurací.

Michelinská hvězda je součástí celosvětového systému hodnocení restaurací podle průvodce Michelin, který hodnotí restaurace na základě jejich kvality. Podnik může získat až tři tyto hvězdy. Udělují se na základě různých kritérií.

Restaurace, které se pyšní jednou hvězdou, mají v průvodci označení „velmi dobrá“, dvě hvězdy znamenají „vynikající kuchyně, stojí za návštěvu”, tři pak „výjimečná kuchyně, stojí za speciální návštěvu”.

Michelin Red Guide je nejstarší a nejznámější průvodce, který uděloval hvězdy hotelům a restauracím. Zdroj: istock.com

Od pneumatik k hodnocení restaurací

Proslulého průvodce Michelin vytvořili bratři Michelinové, kteří ve Francii vlastnili společnost vyrábějící pneumatiky. André a Édouard zpočátku vymysleli tištěného průvodce po Francii obsahující informace, jak vyměnit pneumatiku, autoopravny, různé mapy, tipy a adresy na restaurace a čerpací stanice. Záměr byl samozřejmě obchodní. Průvodce měl vést ke zvýšené poptávce po pneumatikách. První výtisk lidem zdarma rozdali roku 1900. Úspěch to však moc velký nebyl.

O dvacet let později vydali tedy vylepšený výtisk, který už stál sedm franků. V něm začali uvádět restaurace podle kategorií a přidali i seznam hotelů. S rostoucí popularitou, která se tentokrát dostavila hlavně díky sekci restaurací, najali bratři tým, jenž začal podniky anonymně hodnotit.

V roce 1926 systém odstupňovali podle hvězdiček. Pět let nato zavedli hierarchii nula, jedna, dvě a tři hvězdičky, a teprve o pět let později se hodnocení poprvé v průvodci zveřejnilo.

Jak se vyznat v průvodcích?

V roce 1931 se původně modrý obal výtisku změnil na barvu červenou. V dnešní době existuje průvodců hned několik a mají různé barvy. Červený pokrývá Francii, Rakousko, Nizozemí, Belgii, Lucembursko, Itálii, Německo, Španělsko, Portugalsko, Švýcarsko, Velkou Británii a Irsko. Zelený se zabývá hlavními městy Evropy, kde bychom našli i dvě oceněné pražské restaurace Field a La Degustation Bohéme Bourgeoise, které se pyšní jednou michelinskou hvězdou. Další průvodce byly vydány po přelomu milénia a dnes je pokrytý i New York, San Francisco, Las Vegas, Los Angeles, ale i japonské Tokio nebo čínský Hong Kong.

Červený michelin průvodce

Existují i další specifické výtisky, například rychlého občerstvení nebo hotelů. Průvodce zabývající se Francií je však stále považován za dokonalý. Červený průvodce Michelin je podrobnější než ostatní.

Inspektoři hodnotí anonymně

Michelinská hvězda se uděluje ve 30 zemích na třech kontinentech světa. Inspektoři navštěvují a hodnotí restaurace zcela anonymně. Nikdo tedy netuší, kdy se o udělení michelinské hvězdy v jejich podniku uvažuje.

Přesná kritéria a způsob, jak získat ocenění, nejsou známy. Inspektoři před udělením definitivního rozhodnutí navštíví hodnocený podnik dvakrát, někdy i třikrát. Až pak vysloví finální verdikt. Základem je dostat se do povědomí této francouzské společnosti, která případné výdaje za své inspektory zpětně zcela finančně pokryje.

Michelinská hvězda je pro kuchaře velkým závazkem. Zdroj: istock.com

Inspektoři jsou natolik tajní, že ani mnozí vrcholní manažeři michelinské společnosti se s nimi nikdy nesetkali. Jejich práce se podobá té v tajných službách, neboť mnohdy ani jejich rodiny netuší, čím se vlastně přesně živí.

Michelinští inspektoři se při hodnocení restaurací řídí například:

Používáním kvalitních surovin a produktů
Mistrovskými chutěmi a kuchařskými technikami
Ukázkou osobnosti šéfkuchaře v kuchyni
Poměrem ceny a kvality
Celkovým zážitkem z jídla

Jakmile restaurace získá svou první hvězdu, přijde pozornost médií a vlna nových zákazníků. Tento nově nabytý úspěch však také zvýší tlak na šéfkuchaře a kuchaře. Je nesmírně těžké si udržet prestiž. Vše v hodnocené restauraci bude od té doby pod drobnohledem.

zdroj: eposnow.com; foto: iStock