Důležitá je skvělá chuť, ne příběhy kolem, říká šéfkuchař Jan Punčochář

• V restauraci U Matěje vaříte především českou kuchyni. Čím vás tak okouzlila?

Miluji dobré jídlo a je mi celkem jedno, jaká je to kuchyně. Na české jsem vyrostl, vařila ji moje maminka i babička. Když jsem poprvé přišel do restaurace U Matěje a viděl jsem to místo, na okraji Dejvic, vedle kostela U Matěje, kde se pořádala Matějská pouť, se starými kaštany na zahradě, dýchl na mě venkov. Hned mi bylo jasné, že tady musí být česká kuchyně, poctivá, domácí, taková, jakou máme všichni rádi. U Matěje hrají hlavní roli kvalitní suroviny, z kterých připravujeme omáčky, polévky a klasická jídla české a rakousko-uherské kuchyně. V minulosti se silně prolínaly, a tak nevidím důvod, proč bychom je měli teď rozdělovat. Důležitá je pro mě skvělá chuť, ne příběhy kolem.

Chci, aby lidé přišli, cítili se dobře a užili si skvělé jídlo z poctivých surovin.

• I v české kuchyni se prosazují různé styly. Jak se na to díváte?

V restauracích, kde jsem působil, jsem českou kuchyni nikdy nevařil. Když jsem začínal, kuchaři vařili v hospodách a restauracích tradiční česká jídla klasickým způsobem, buď podle norem nebo rodinných receptů. Více méně jste věděli, co dostanete. V posledních letech se prosazuje moderní pojetí, kdy klasické recepty upravíte novodobými postupy, rozložíte je a složíte znovu, případně je vezmete pouze jako odrazový můstek pro vlastní kreativitu. Já jsem se rozhodl vařit klasická česká a rakousko-uherská jídla poctivým způsobem od základu z kvalitních surovin. Kreativitu rozehrávám naplno u Stolu Jana Punčocháře, kde vařím pro pár hostů menu, které mě momentálně napadne.

Vyzkoušejte klasické kuře na paprice s máslovými noky podle návodného videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE: Kuře na paprice s máslovými noky krok za krokem

• Hosté k vám chodí na „svou“ klasiku, jak často můžete měnit menu?

Měním ho podle sezony, ale vždy jen část, protože hosté milují svá oblíbená jídla. Od začátku máme stále telecí palouček s houbovou omáčkou s koprem, kapří hranolky s koprovou majonézou, dršťkovou polévku a plněné buchty s rumovou omáčkou. Stálé menu doplňujeme týdenními specialitami, takže si i stálí hosté mohou dát něco nového.

• Kolik lidí máte v kuchyni?

Jsme otevření každý den od oběda do večeře, mám proto dvě směny kuchařů, vždy po 9 lidech. K tomu jsou lidé na place.

• Překvapí vás ještě něco při vaření?

Ani ne, ale občas ochutnám extrémně dobré jídlo a pak přemýšlím, jak ho dotyčný udělal. Tahle překvapení miluji.

• V kuchařce Jak vaříme U Matěje se objevuje hodně vnitřností. Rád je hostům také doporučujete. Jak překonáváte častý odpor ze školní jídelny?

Nechuť k jídlům z vnitřností pramení často právě ze špatné úpravy ve školní jídelně, právě proto bychom jim v dospělosti měli dát další šanci. Vnitřnosti musí být čerstvé a čisté. Je třeba je důkladně vyprat, povařit víckrát ve vodě a uvařit doměkka. Pak se promění v delikátně jemnou a jedinečnou surovinu, která nabízí různé úpravy. Nejvíc jim sluší omáčky či polévky, pak překvapují svou delikátní, a přesto výraznou masovou chutí. Zužitkování vnitřností vyjadřuje respekt ke zvířeti, kdy ho zpracujete celé. V Londýně existuje restaurace od rypáčku po ocásek zaměřená pouze na vepřové, v Římě nebo v horách nad Vídní fungují restaurace, které se specializují výhradně na vnitřnosti. Třeba taková houska namočená ve vývaru z drštěk a plněná vařenými dršťkami se salsou verde a zakápnutá citronem nemá chybu. Mám štěstí, že mi hosté natolik důvěřují, že když jim doporučím jídlo z vnitřností, dají si ho. A pak se po něm můžou utlouct.

• V rámci restaurace funguje i Stůl Jana Punčocháře, kdy hosté přijdou a neznají dopředu menu a vy ho připravujete přímo před nimi. Chystáte tu nový koncept?

Ke stolu se vejde maximálně 12 lidí. Dosud jsem si připravil menu a postupně ho hostům představoval a dokončoval ho před nimi. Teď bych rád obrátil jejich pozornost k jednotlivým surovinám. Sezonní suroviny chci představit v tom nejlepším světle v různých úpravách. Jídlo je o sdílení s lidmi, které máte rádi, proto budu pokrmy servírovat doprostřed stolu, aby se o ně lidé podělili, mohli si u toho povídat, nebo přijít za mnou k plotně. Vidím to jako rodinný oběd. Na úvod pár menších jídel, pak hlavní chod – třeba humra, králíka, kambalu, pečeni – a na závěr dezert.

• Kvalita surovin je pro vás důležitá, odkud je berete?

Spolupracuji s ověřenými dodavateli a farmáři a také toho dost vypěstuji. Kamarád zahradník mi kdysi řekl, že by už u vstupu do domu mělo být vidět, že rád vařím. A tak jsem postupně proměnil naši zahradu v lán záhonů s rajčaty, lilky, cuketami, okurkami, pórky, mrkvemi, hráškem… Pěstuji různé odrůdy, zkouším stále nové. Zahradničení je pro mě relax a také docela dobré fitko, i když jsem si pořídil hodně vyvýšených záhonů, abych si neničil záda.

• Zhubl jste 25 kg, jak se vám to podařilo?

V pauze mezi natáčeními pořadu MasterChef jsem si řekl, že bych se měl věnovat také sobě, a tak jsem začal cvičit. Odmala jsem miloval tenis, ale neuměl jsem ho pořádně hrát, tak jsem si najal trenéra a začal se ho pořádně učit. Teď už mám trenéry dva, v tělocvičně jsem 7–9x týdně, běhám 10 km a věnuji se thajskému boxu. Abych mohl jíst, co chci, musím mít výdej energie. Také jsem snížil objem porcí na polovinu a zjistil jsem, že to úplně stačí.

Více na umateje1.cz

Zdroj: autorský text, časopis Prima FRESH

Připravte dokonalou jihočeskou kulajdu podle návodného videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE: Jihočeská kulajda