Suroviny
- hrubá mouka 300 g
- mléko 500 ml
- hovězí vývar 650 ml
- petržel 30 g
- mouka 30 g
- sůl 1 špetka
- červené víno 1 dávka
- bobkový list 3 kusy
- červené zelí 1 kus
- kmín 1 špetka
Postup přípravy
1
Kachní stehna omyjeme, osušíme, okrájíme blány a tuk
V misce nebo hmoždíři stlučeme na pastu česnek, jednu až dvě lžičky sušeného tymiánu, bobkový list, sůl, pepř a olej
Kachní čtvrtky potřeme směsí ze všech stran, dáme je do misky, zakryjeme fólií a necháme odležet
2
Konfitování - vaření/dušení v sádle - vyžaduje nízkou teplotu! Proto si nastavíme troubu na 130°C
Do pekáčku nebo zapékací misky dáme sádlo a necháme ho v předehřáté troubě rozpustit
Vložíme do něj kachní čtvrtky masitou částí dolu, aby byly asi do poloviny výšky ponořené v rozpuštěném tuku (množství sádla přizpůsobte velikosti pekáčku; mně na vcelku malou nádobu stačily jen tři lžíce)
Zakryjeme alobalem, propícháme na několika místech vidličkou a pečeme bez otvírání trouby čtyři a půl hodiny
3
Z pečeně sundáme alobal, většinu tuku slijeme a uschováme, stehna obrátíme masitou částí nahoru (opatrně! Maso už bude odpadávat od kostí) a pečeme na 200°C nebo pod grilem odkryté a posypané kmínem, dokud se neutvoří zlatavá křupavá kůrka
4
Pekáč vyndáme z trouby, stehna servírujeme na talíře, do pekáče vlijeme trochu vypečeného tuku, vařečkou uvolníme všechny výpečky a výslednou šťávou přelijeme maso a knedlíky
5
Bílé pečivo na knedlík si nakrájíme na kostičky a necháme proschnout
Takto připravené kostičky navlhčíme mlékem, oddělíme si žloutky a bílky, do žloutků přidáme mléko, sůl, mouku a vytvoříme hladké lité těstíčko
Do nakrájených kostiček přidáme nasekanou čerstvou petrželku, těstíčko, lehce vše promícháme, na konec opravdu opatrně vmícháme sníh z ušlehaných bílků
Takto připravené těsto tvarujeme pomocí potravinářské fólie do tvaru válců a fólii na několika místech propíchneme opatrně vidličkou
Připravené knedlíky vkládáme do vroucí vody a vaříme zhruba 18-20 min
6
Na omáčku zalijeme podrcený jalovec s většinou nasekané cibule hovězím vývarem a přivedeme k varu
Ve větším hrnci opečeme zbytek cibule na másle a s moukou umícháme světlou jíšku
Tu postupně za stálého míchání dolíváme připraveným vývarem, půl hodiny vaříme
Sceďte, prohřejte, případně nařeďte dalším vývarem a dochuťte vinným octem, vínem a cukrem
7
Hlávku červeného zelí nakrájejte nadrobno a uvařte v menším množství osolené vody, kam přilijeme hrnek vody s cukrem, octem a kmínem
Vaříme/dusíme do změknutí a vypaření tekutiny
