Suroviny
Postup přípravy
1. Ze slaniny odkrojíme kůži a dáme ji stranou. Slaninu nakrájíme na kostičky a necháme ji deset minut blanšírovat (jemně povařit v malém množství vody). Mezitím si hovězí nakrájíme na velké kostky a osušíme je. Slaninu slijeme, osušíme a v pomalém hrnci ji opečeme dozlatova na lžíci olivového oleje. Slaninu vyměníme za hovězí, které orestujeme do hněda. (Raději si maso rozdělte na dvě části, aby se náhodou nezačalo dusit.) Opečené maso dáme stranou ke slanině. Do výpeku přidáme mrkev, cibuli a restujeme. Do hrnce vrátíme hovězí a slaninu, osolíme, opepříme a přidáme mouku. Dvě či tři minuty restujeme, mícháme a hlídáme.
2. Zalijeme vínem, v případě že nechceme v jídle ponechat jeho výraznou chuť, necháme ho většinu odpařit. Přidáme vývar, prolisovaný česnek, tymián, rajčatový protlak, bobkový list a kůži ze slaniny. Pokud použijeme „pomalý hrnec“, necháme pod pokličkou čtyři hodiny.
3. Na řadu přicházejí cibulky a žampiony. Cibulky necháme změknout na másle a poté je zalijeme vývarem, který asi po 20-30 minutách zkaramelizuje. Žampiony očistíme a nakrájíme. Na másle a trošce olivového oleje je opečeme dozlatova. Dáme je stranou k cibulkám.
4. Když je maso měkké, vyhledáme bobkový list a kůži. Pokud omáčka potřebuje zahustit, necháme ji vařit odkrytou, až dosáhneme požadované hustoty. Chuť omáčky ještě musíte vyladit (sůl, pepř, protlak, česnek, víno) dle vaší chuti.
5. Podáváme s pyré z dýně a brambor. Z brambor si připravíme klasickou bramborovou kaši. Dýni upečeme na kostky v troubě, rozmixujeme, dochutíme a promícháme s kaší. Naservírujeme jako „lůžko“ na to dáme maso po burgundsku a zalijeme omáčkou. K jídlu podáváme dobré víno, ideálně stejné, v čem jsme dusili maso.
