Roštěná
- vysoký roštěnec (2 plátky z vysokého roštěnce, vyzrálého, každý asi 180-200 g)
- plnotučná hořčice 2 lžíce
- hladká mouka 100 g
- olej 3 lžíce
- cibule 1 ks
- červené víno (suché) 100 ml
- vývar 250 ml
- sůl
- pepř (čerstvě namletý)
- kyselé okurky
Cibulka
- cibule 1 ks
- hladká mouka 100 g
- olej (na smažení) 500 ml
- sůl
Vídeňská roštěná se vyznačuje především vídeňskou cibulkou, čili cibulí rozebranou na kolečka a usmaženou dokřupava. Tuto ozdobu si zaslouží i jiné maso, třeba krkovice dušená na pivě. Pevné, i když křehké cibulové kroužky lze bez obtíží vršit na sebe, takže vídeňská roštěná bude rázem jedna z vašich nejvyšších kuchařských kreací.
Zároveň si vídeňská roštěná žádá minutkové hovězí maso, tedy maso bezpodmínečně vyzrálé. Maso se na pánvi upravuje jen velmi krátce, což vylučuje roštěnou z nedávno poraženého zvířete, neboť byste ji neuřízli ani nerozkousali a obviňovali mne ze špatného receptu. Jestliže máte na vídeňskou roštěnou chuť i přes ne-dostatek vhodného masa, můžete ji připravit i z nevyzrálého roštěnce, ale počítejte s tím, že recept musíte prodloužit o několikahodinovou fázi dušení (tak jako v případě již uvedených dušených roštěnek). Pak ji ale nikdy nemůžete připravit dorůžova.
Postup přípravy
- Z masa nemusíte odřezávat vnější tukovou blánu, snad jen kdyby se vám zdála příliš provokující a nežádoucí. Roštěnky, stejně jako v předchozím případě, na několika místech po okraji nasekněte, aby se na pánvi nekroutily, a rozklepejte je. Po jedné straně potřete plátky masa hořčicí a stejnou stranou je obtiskněte do hladké mouky. Ulpělou mouku nesetřepávejte, mělo by jí na mase zůstat celkem dost.
- V pánvi rozehřejte dvě lžíce oleje a poměrně zprudka, i když ne na plný příkon, maso osmahněte dozlatova. Nejprve ho vložte do oleje moučnou stranou, po třech až čtyřech minutách obraťte a pokračujte v opékání stejnou dobu i na druhé straně. Zatím si oloupejte cibuli a nakrájejte ji nadrobno.
- Maso vyjměte z pánve a dejte zatím stranou. Připálené zbytky ze dna pánve zlehka vytřete papírovou utěrkou, přilijte zbývající olej a vhoďte pokrájenou cibuli. Krátce ji poduste doměkka, ale nenechte ji nijak zásadně změnit barvu. Zalijte vínem a nechte ho odpařit, dokud nebude pánev téměř suchá. Přilijte vývar a přiveďte k mírnému varu. Osolte a opepřete podle chuti. Do tohoto základu omáčky vložte maso, opět pomoučněnou stranou dolů. Opečená mouka se začne uvolňovat a zahustí šťávu, což je rozhodně trik hodný pokrmu s Vídní v názvu. Lehce povařte 3 minuty, občas protřeste pánví. Roštěnky by měly zůstat uprostřed propečené jen dorůžova, pokud vám ale jistý stupeň nedodělanosti vadí, povařte je o pár minut déle.
- Na vídeňskou cibulku si oloupejte cibuli, nakrájejte ji na kolečka silná 2-3 mm. Jednotlivá kolečka oddělte a rozeberte na prstýnky. Vhoďte je do misky s moukou a špetkou soli a promíchejte, aby se kroužky obalily moukou.
- V malém kastrůlku rozehřejte olej, mělo by ho být alespoň 3-4 cm na výšku. Jakmile okamžitě zpění, když do něj hodíte spetku mouky, můžete začít smažit. Naberte do hrsti cibulové prstýnky a vyklepejte z nich přebytečnou mouku, a pak je přeneste do oleje a ihned promíchejte vidličkou. Nechte smažit do zezlátnutí, občas promíchejte. Usmaženou cibulku vyjměte děrovanou lžící na talíř s papírovou utěrkou - ta odsaje přebytečný tuk - a pokračujte ve smažení zbývající cibule.
- Roštěnky přeneste na talíř a zalijte omáčkou. Na maso rozdělte lehce vychladlou cibulku a někam poblíž také umístěte vějířek z kyselé okurky. Jako příloha se zcela určitě hodí opékané brambory
