Risotto parmigiano

Bílé parmezánové rizoto se na míle vzdaluje představám o tomto i v Česku zdomácnělém rýžovém pokrmu. Je to sice nejjednodušší italská klasika, folklór drsných horalů, ale zároveň lahodný pokrm, který si zamilujete po prvním seznámení.

Postup přípravy

1. Začneme vývarem. Asi vás to překvapí, ale zeleninu si nejprve orestujeme. Nad plamenem zelenina pustí tu nejlepší chuť, jakou si pro vývar můžeme přát. Dvě mrkve a dvě cibule rozpůlíme, přidáme trochu nati petržele a řapíkatého celeru i rozpůlené rajče. Zeleninu osmahneme na pánvi bez tuku. Poté ji ponoříme do hrnce s vodou a uvaříme. Zeleninový vývar si hravě kdykoli připravíte sami. Za chvíli je hotový.
2. V kastrolu rozpustíme polovinu másla, přidáme půl nasekané bílé cibulky. Máslo lehce zpěníme. Postupně přisypáváme rýži. Není třeba ji předem proplachovat. Pro správné spojení rizota potřebujeme právě její škrob. Rýži chvilku smažíme na cibulce. Za stálého míchání (aby se nám rýže nepřipálila) ji zalijeme bílým vínem a stále mícháme. Když vyprchá víno, přidáme vývar, aby rýže zůstala ponořená. I tentokrát vaříme, až se i vývar vypaří. A znovu jej zalijeme vývarem a znovu necháme odpařit. Postup stále opakujeme po dobu asi 20 minut. Když je rýže „al dente“ (což znamená ne úplně měkká), přidáme do ní zbylé máslo, parmezán a pořádně promícháme. Rýže se promění v lákavý krém. Říká se, že přidáním másla a parmezánu vznikne chuťová vlna.
3. A je tomu tak! Chuť se úplně rozvine. Podle chuti nakonec pokrm dosolíme. Buďte zdrženliví, ať to nepřeženete! Parmezán je slaný dostatečně. Rizoto můžeme před podáváním ozdobit jeho hoblinami.
4. Emanuelova rada: I u parmezánového rizota jde o to vybrat tu správnou rýži. Jedině s italskou rýží vytvoříte jedinečnou krémovou konzistenci. Doporučuji tyto druhy rýže: Arborio, Carnarolli, Vialone Nano.