Suroviny
- filet z lososa (bez kůže, bez kosti) 4 x 180 g
- sójová omáčka
- máslo 120 g
- kopr 1 svazek
- tymián 2 větvičky
- rozmarýn 2 větvičky
- estragon 2 větvičky
- citron 1
- sůl
- bílý pepř
- brambory (pevné, malé) 800 g
- máslo 60 g
- česnek 3 stroužky
- petrželka 1 svazek
- zelený chřest 500 g
- mandlový likér amaretto 60 g
- citronová šťáva
- jedlé květy
- sůl
- pepř
Postup
Zámecké brambory sautées, persillade
Brambory důkladně omyjeme, oloupeme a nakrájíme na pravidelné kostky nebo půlky (cca 3–4 cm). Vložíme do osolené studené vody a přivedeme k varu. Vaříme 8–10 minut – brambory musí být napůl uvařené (al dente), ne měkké!
Slijeme a necháme důkladně oschnout na utěrce nebo mřížce. V široké pánvi (nejlépe ocelové nebo litinové) rozehřejeme máslo na středně vysokou teplotu. Vložíme oschlé brambory v jedné vrstvě, opečeme bez míchání 4–5 minut, dokud se nevytvoří zlatavá křupavá kůrčička.
Poté opatrně obrátíme a opečeme z druhé strany. Ke konci přidáme persillade, promícháme a opečeme ještě 1–2 minuty. Dosolíme a dopepříme.
Zelený chřest flambovaný v likéru Amaretto
Chřestu odřežeme tuhé dřevnaté konce. Blanšírujeme v osolené vroucí vodě 2–3 minuty (chřest musí zůstat sytě zelený a křupavý). Ihned přesuneme do ledové vody – zastavíme tak vaření a zachováme barvu. Osušíme na utěrce.
V pánvi rozehřejeme máslo na vysokou teplotu. Vložíme chřest a opékáme 2 minuty za občasného přehazování. Pánev odsuneme od přímého plamene. Nalijeme Amaretto – pokud vaříme na plynu, nakloníme pánev k plameni a necháme vznítit.
Necháme plamen přirozeně dohořet (cca 20–30 sekund) – alkohol se vypaří, zůstane mandlové aroma. Dochutíme solí, pepřem a kapkou citronové šťávy. Bezpečnost: Při flambování máme vždy po ruce poklici, kterou plameny udusíme, pokud by byly příliš silné!
Filet z lososa tažený na másle s aromatickými bylinkami
„Tažení na másle“ (beurre monté/poaching in butter) je jemná francouzská technika, při níž se ryba vaří v emulzi másla při nízké teplotě.
Výsledek je neuvěřitelně šťavnatý a hedvábný.
Příprava lososa
Filety si naložíme do sójové omáčky, pepře a soli. Necháme v lednici cca 3 hodiny před přípravou uležet. Filety vyjmeme z lednice 30 minut předem – musí mít pokojovou teplotu pro rovnoměrné propečení. Na pánvi si rozehřejeme větší množství másla a vložíme bylinky.
Pak filety lososa dáme kůži na pánev kůží dolů a pečeme, dokud nebude křupavá a losos do poloviny udělaný. Pak jej smažíme na každé straně 30 sekund, a nakonec jej převrátíme a doděláme (dle tloušťky) – většinou 30–40 sekund.
Hotové filety vyjmeme děrovanou lžící a necháme krátce okapat. Přecedíme máslo z pánve přes sítko a použijeme jako omáčku na brambory. Těsně před podáváním posypeme filety čerstvě nasekaným mladým koprem a přidáme jemně nastrouhanou citronovou kůru.
Autorka receptu: Alena Wilson
