Argentinsky drsný, hovězí maso preferující typ venkovního vaření je doma na skalnatých horských pastvinách patagonského poloostrova. Havajské jámy v měkkém písku naplněné dřevěným uhlím jsou ideálním místem pro pomalé opékání prasete. Místní kuchaři leckde převzali grilování a techniky práce na otevřeném ohništi od svých sousedů, které doplňovaly jejich prostředí a kuchyni. Buďme rádi, že žijeme ve světě, v němž můžeme zakoušet vše.
DONER KEBAB (TURECKO)
Všudypřítomná forma tureckého pouličního jídla využívá zákon zemské přitažlivosti k rozprášení masových šťáv na tenké plátky masa odřezávané z kusu na vertikálním rožni. Nejoblíbenější volbou pro tento kebab je jehněčí, ale v restauracích nebo stáncích na kraji chodníku uvidíte i hovězí nebo kuřecí. Kusy masa jsou naklepávány, dokud nejsou tenké a měkké, pak se ochutí tukem z masa a různými bylinkami a kořením. Propečené maso se tence odřezává z rožně a podává se s rýží nebo bramborami, či se balí do chleba pita.
Grilování ve světě - Doner kebab, Foto: iStock
SATAY (THAJSKO)
Silně kořeněné maso na jehlách opečené na ohni z dřevěného uhlí nebo dřeva je králem na celosvětové hitparádě grilování. Většinou se jedná o chutné dlouho marinované maso velikosti soust připravované a prodávané na ulicích. Satay z Thajska a Indonésie se často podává s omáčkami k namáčení. Chuanr, obvykle jehněčí nebo skopové na jehlách, patří v Číně k nejlevnějším a všudypřítomným pokrmům. Šiš kebab, tradičně připravovaný nad otevřeným ohništěm, je uzené a poněkud připálené maso na jehlách (obvykle jehněčí nebo hovězí) z Turecka a Středního východu. Yakitori je japonská verze marinovaného kuřecího masa o velikosti soust na jehlách, které je výtečným zákuskem k nápoji v baru.
Grilování ve světě - Satay, Foto: iStock
JERK (JAMAJKA, KARIBIK)
Jerk je jakožto neobvyklá kombinace pikantního a sladkého jednak hvězdou mezi směsmi koření, ale také vládnoucím stylem kuchyně na Jamajce a po cele karibské oblasti. Nové koření a pálivé papričky Scotch Bonnet jsou základem ochucování společně s dalším kořením jako je hřebíček, skořice, muškátový oříšek, zázvor, sůl, česnek a tymián. Klasicky se vetřou do masa – zvláště kuřecího a vepřového – a to je pak upravováno na grilu z ropného barelu. Moderní kuchaři se neomezují na ostrovní grilování a používají tuto směs koření i na jiné druhy masa, plody moře, jehněčí, hovězí, ale i na tofu a zeleninu.
Grilování ve světě - Jerk, Foto: iStock
ASADO (URUGUAY, CHILE, ARGENTINA)
Jižní Amerika se může pochlubit báječným typem grilování, které zahrnuje spoustu masa a doutnajících polen na otevřeném ohništi. Asado se týká jak stylu grilování, tak události grilování jako takové. Často se používají velké, tlusté kusy hovězího (běžné maso v této oblasti) roztažené na kovové příčné rozpěře (znamé jako parrillero) a postavené vertikálně vedle pomalu hořících polen v otevřeném ohništi. Maso se peče pomalu na mírném ohni, stéká na něj vlastní šťáva a vytváří na povrchu, pod kterým je obzvláště šťavnaté, příjemně vypečenou krustu. Jako brazilské churrasco se asado vyvinulo z tradičního kuchařského stylu gaučů.
Grilování ve světě - Asado, Foto: Grilování od A do Z
GRILOVÁNÍ V DOUTNAJÍCÍM PODZEMNÍM OHNIŠTI (HAVAJ, MEXIKO, CHILE)
Některé z raných tropických kultur se zřejmě vzdaly základních grilovacích technik ve prospěch dlouhého pečení ve žhavém popelu v písečných nebo sopečných podzemních troubách. Na havajském pobřeží kuchaři vykopali mělkou jámu v písku pláže a pekli v ní na dřevěném uhlí celá prasata. V Mexiku znamená barbacoa maso zabalené ve velkých listech a pomalu pečené v jámě nad ohněm ze dřeva nebo na zahřívaných sopečných kamenech. V Chile domorodí kuchaři rádi vaří curanto – směs místních měkkýšů a korýšů, různých druhů masa a brambor. Vše se balí do listů a udí v jámě v zemi.
Grilování ve světě - Havaj, Foto: Grilování od A do Z
GOGIGUI (KOREA)
V Koreji je grilování samoobslužnou záležitostí, při které účastníci večeře sedí okolo malého grilu v centru stolu, na kterém si připravují na tenké plátky nakrájené a marinované hovězí, vepřové a kuřecí. Opečená hovězí svíčková Bulgogi je v Koreji na grilování nejoblíbenější, i když galbi (nasekaná žebra) a jumulleok (marinovaná nasekaná žebra) jsou rovněž na jídelních lístcích běžně k vidění.
Grilování ve světě - Gogigui, Foto: iStock
BRAAI (JIŽNÍ AFRIKA)
Braai pochází z konce 17. století. Je to pečené maso na rožni při slavnostech, které pořádal guvernér Kapského města, a stalo se od té doby synonymem pro jihoafrické grilování. Typický braai – afrikánsky barbecue nebo gril – je jihoafrický přístup k vaření pro dav. Je to pohodová záležitost začínající postavením kovového grilu nad velký oheň z dřevěného uhlí nebo dřeva. Připravuje se na něm spousta místních druhů masa. Oblíbené je boerewors (kořeněná klobása z vepřového a hovězího), sosatles (marinované kuřecí kebaby), ryby z jižního kapského pobřeží a hovězí a jehněčí z pouštních oblastí.
Grilování ve světě - Braai, Foto: archiv
Grilování od A do Z
264 rad jak vařit na otevřeném ohni
Lisa Atwood
Kniha známé autorky kuchařek Lisy Atwood poslouží jako podrobná a srozumitelná příručka na správné grilování. Neobsahuje pouze recepty, ale kompletní informace o grilování a uzení. Je vhodná pro úplné začátečníky i pro mistry grilu.
Tato ucelená sbírka rad a receptů vám naservíruje vše potřebné, ať už pořádáte svou první barbecue párty, nebo grilujete a udíte dlouhé roky. Pomocí osvědčených návodů a technik se dozvíte, jak z vašeho grilu vytěžit maximum, čím vším se na něm dá topit a naučíte se připravovat výtečné omáčky a přílohy. Od nejjednoduššího grilovaného kuřete, přes vynikající filet mignon zabalený ve slanině až po grilované gaspacho; tato kniha přináší recepty pro všechny chuťové pohárky. Navíc obsahuje tipy, jak zkombinovat příchutě, připravit směsi koření na potírání a dokonce i koktejly jako báječné doplňky hlavních chodů.
Vydalo nakladatelství Omega.
