Suroviny
- vepřové maso 1 kg
- vepřové maso 2 kusy
- vepřové maso 300 g
- vepřové maso 500 g
- zelenina 1 dávka
- sůl 1 špetka
- pepř 30 kuliček
- majoránka 1 lžíce
- koření nové koření 5 kuliček
- bobkový list 5 kusů
- cibule 1 kus
- česnek 4 stroužky
Postup přípravy
1
Do většího hrnce (alespoň 4 litry) vložíme 1 kg plecka nebo kýty, přidáme 1 vepřové srdce, a pokud máme rádi tak i játra
Pak ale pozor na solení (solíme až tak po půl hodině varu - játra jinak tvrdnou)
Dále přidáme proužky kůže a nožky doložíme kostí (asi tak 500 g) a kořenovou zeleninu
Osolíme a přidáme bobkový list, nové koření, celý pepř, oloupanou cibuli a několik stroužků česneku - dle chuti
Kdo nemá česnek rád, dá jeden nebo žádný
Dolijeme po okraj vodou a dáme pomalu! vařit
Maso vaříme do změknutí, nejméně 70-80 minut
Jakmile je měkké, vyndáme jej a necháme vystydnout - ne v ledničce a ne úplně do studena
Vývar s kostmi, kůžemi a nožkami vaříme dál tak, aby celá doba varu vývaru byla nejméně 2 a půl hodiny
Vodu nedoléváme!!! Vše vaříme na mírném ohni - pomalu
Na posledních 10-15 minut přidáme majoránku - vrchovatou kávovou lžičku (podle vlastní chuti)
Vlažné maso nakrájíme na větší kostky, hotový vývar scedíme
2
Plníme několika možnými způsoby
Buď dáváme do sáčku (střeva) na tlačenku nejprve maso a pak jej dolijeme vývarem, nebo maso dáme do vývaru (tak to dělám já, připadne mi to, že je maso v tlačence pravidelněji rozprostřené) a nabíráme jej i s vývarem
Nejprve si ale musíme střevo na jednom konci zavázat (pokud už nemá jeden konec zatavený)
Konec - posledních asi 10 cm - si několikrát přeložíme, jako harmoniku a pak tu "harmoniku" složíme 2x směrem k druhému konci střeva (kolmo na harmoniku) přehneme ještě jednou podélně - vytvoří se nám takový špalík, a převážeme provázkem nebo silnou nití
Tento postup není dogma, můžeme si to ukončit, jak chceme, hlavně aby to neprotékalo
Střevo postupně naplníme směsí masa a vývaru, vývaru z naběračky vždy trochu ulijeme, aby převažovalo maso
Plníme nejlépe v hrnci, abychom při případné "havárii" nepřišli o vývar a maso
Naplněné střevo musíme zase zavázat, postup je stejný, jako při prvním vázání - proto si nechme při plnění alespoň 15 cm konce střeva k dobru
3
Tlačenku dáme na talíř, zkontrolujeme, jestli neteče, a dáme vychladnout
Na chladném místě ji nezapomeňte nejméně jednou po asi dvou hodinách otočit, aby si všechno maso nesedlo na jednu stranu
Necháme ji tuhnout alespoň 12 hodin i déle
Hotová tlačenka má opravdu minimum tuku - viz světlé skvrnky na povrchu
Takto připravenou tlačenku podáváme nakrájenou na plátky s cibulí, octem a čerstvým pečivem
