Hovězí jerky Zdroj: iStock
Nejde o žádný novodobý způsob ošetření masa, na sušeném mase si pochutnávali už naši předci. Přestože první sušené maso bylo upravováno okolo 3000 př. n. l. tak, že se nejprve uvařilo, následně se naložilo do sezamového oleje a teprve pak sušilo, tak sušení pomocí soli a vzduchu, tak jak jej známe dnes, na sebe nenechalo dlouho čekat. Staří Řekové si rychle tento způsob konzervace i s rozvojem solných zahrad osvojili a nedlouho poté přidali ještě techniku uzení.
Tento způsob uchovávání masa našel uplatnění při početných vojenských taženích nebo dlouhých cestách na moři. Musíme si uvědomit, že přestože naši předci byli vynalézaví, tak chlazení v podzimních sklepích bylo s cestovním přesunem neslučitelné. Maso bylo a je dodnes zdrojem proteinu a díky soli nevyžadovalo speciální skladování a dlouho vydrželo. Kouzlo sušeného masa navíc spočívalo v tom, že se dalo připravit z jakéhokoliv masa, ať už rybího nebo masa lam, hovězího dobytka, prasat, krůt či bizonů. Proto ho bez přehánění najdeme ve světových regionálních kuchyních celého světa.
Ke konzervaci masa sušením se používala sůl, která se vyskytovala na pobřeží moří či solných jezer, solných jeskyních a později se získávala cíleně z dolů. Solné stezky křižovaly zpočátku téměř celou Evropu a Asii a rozšíření obchodu se solí se později rozvinulo po celém světě. „Když se vrátíme k úloze soli v sušení masa, sůl pojme přebytečnou vlhkost. Chemicky se jedná o proces osmózy. Bakterie a plísně, které stojí za hnilobným rozkladem, potřebují pro své množení vlhkost. Právě sůl pohlcením vody bere bakteriím živnou půdu, způsobuje jejich dehydrataci a zabíjí je. Sůl je pochopitelně používána jako ochucovadlo, a využívá se i příznivý vliv na zachování struktury masa během sušení,“ zmiňuje kořenářka Michaela Schneedorferová z Království chuti.
Kromě soli se používá k sušení masa historicky také ocet, který vyniká jak konzervačními, tak ochrannými vlastnostmi. „Obsažená kyselina octová neúprosně ničí bakterie a plísně a utlumuje podmínky pro jejich růst. Kyselé prostředí nemají bakterie rády, což je výborná vlastnost i vůči oxidaci tuků v mase, které je zpomaleno, a i proto je trvanlivost masa dlouhá. Je však důležité pro sušení masa vybírat málo tučné kusy masa. Ocet může pro někoho dodávat osvěžující chuťový profil. Ocet také odmašťuje povrchový film na mase, což může mít vliv na lepší vstřebávání soli a koření. Není divu, že se obě suroviny čile kombinovaly, došlo tak k maximálnímu zužitkování jejich potenciálu,“ dodává Michaela Schneedorferová.
Jak již bylo řečeno v úvodu, tak sušené maso můžeme objevit v nejrůznějších kuchyních napříč kontinenty. Na jerky si pochutnávali původní obyvatelé Ameriky. Jednalo se nejčastěji o sušené jelení, hovězí či bizoní maso, které se původně sušilo na slunci. Současná praxe suší jerky často v sušičkách nebo pecích.
„Pro jerky se hodně používá mořská sůl, různé marinády obsahující sójovou omáčku, med, cukr, pepř či ocet. V Itálii se setkáte s Bresaolou, což je vzduchem sušené hovězí ochucené solí, pepřem, vínem a někdy i kořením či bylinkami. Oblíbený je tymián, anýz, jalovec, česnek nebo i skořice. Kilishi můžete ochutnat na cestách západní Afrikou. Někdy až metrové pláty jsou vytvořeny řezy celého masového svalu. Poté se plát potírá směsí ořechů, koření, jako je kajenský pepř, cibulový prášek, zázvor, chilli, česnek a paprika, soli a medu. Med je mimochodem také přírodní konzervant.
Následně se pláty suší na slunci na dlouhých prutech. Používá se na něj třeba i kozí nebo skopové maso. Tradiční finská varianta, zvaná Kuivaliha, ze sobího masa se připravuje pouze na jaře, kdy se teploty drží okolo nuly. Sukuti byste mohli zase ochutnat v Nepálu, jde nejčastěji o sušené buvolí, kozí či skopové maso, které je umě dochuceno zázvorem, česnekem, chilli, kurkumou, pepřem a kmínem. Maso se suší na slunci a koření napomáhá nejen odpuzovat hmyz, ale i konzervovat. Se sušeným masem se pak dále pracuje. Často se udí, ale i vaří, restuje či peče třeba se zeleninou,“ osvětluje kořenářka Michaela Schneedorferová z Království chuti.
Vezměte libové maso, vyzkoušet můžete oblíbené hovězí (ořech, zadní kýta nebo falešná svíčková) nebo zvěřinu. Maso zbavte přebytečného tuku, šlach a pojiv. Váleček masa dejte na hodinu do mrazáku, aby maso trochu ztuhlo a snáze se krájelo. Je potřeba docílit cca 3mm tenkých plátků. Čím tenčí plátky, tím lépe dojde k následnému vysušení. V tento moment přichází na řadu koření. Experimentovat můžete s kořením na asijský způsob, jako je smíchání sójové omáčky teriyaki, zázvoru, chilli, česneku s medem, nebo vynikající jsou i speciality jako chipotle, chilli kashmiri, kampotský pepř nebo pepř s whiskey. Z kořenicích směsí by mohlo zaujmout korejské barbecue, brazilská směs Carioca, americké rumové koření či portugalská ikonická směs Piri-Piri. Jerky v ní důkladně obalte.
Pak připravte marinádu z balsamico octa a oleje. Maso naložte na 24 hodin do lednice. Po vytáhnutí osušte důkladně maso papírovou utěrkou, abyste ho zbavili co největší vlhkosti a plátky masa dejte na rošty sušičky na ovoce a zeleninu. Dvě hodiny sušte na 70 °C a další 4-5 hodin na 60 °C. Zaujmout by mohlo i Cajunské koření. Tato speciálně namíchaná směs koření vás přenese do srdce Louisiany a ochutnáte podstatu jižanské kuchyně.
Kořenicí směs Piri-Piri Zdroj: Království chuti
Trápíte se úvahou, že sušené maso bude ochuzeno o omamnou vůni a chuť uzeného masa? Vaše obavy jsou zbytečné. I u sušeného masa připravovaného v elektrické sušičce či troubě můžete dosáhnout kouřového efektu. „Lákavou vůni a chuť kouře lze dosáhnout použitím kouřových chilli jalapeño chipotle, pomocí uzeného česneku, uzené cibule či třeba zauzené papriky,“ uzavírá Michaela Schneedorferová.
Zdroj: Království chuti
šéfredaktorka FTV Prima , Prima FRESH
prima-cnn-news
prima-zeny
prima-zoom
prima-fresh
prima-cool
playboy
lajk
prima-living
