Připravili jsme průvodce specialitami, které můžete ochutnat na české zabijačce. Co všechno řezníci zpracují? A jaké dobroty ze všech částí prasete vykouzlí?
Startuje období zabijaček! 11 zabijačkových pochoutek, které musíte ochutnat
Zabijačka patří k našim národním tradicím Zdroj: Honza Zima
Zabijačka má v českých zemích dlouhou tradici. Důvod, proč se odjakživa dělají v zimě, je jasný. Naši předci neměli lednice a uchovávat maso v létě nebylo možné. V zimě se trvanlivost hotových výrobků i naporcovaného masa přece jen prodloužila. V těch dobách také fungoval takový komunitní systém. Sousedi v jedné vesnici zabíjeli prasata postupně a o maso se dělili navzájem, takže všichni měli nakonec celou zimu přístup k čerstvému masu.
Jaké speciality můžete ochutnat na pravé české zabijačce?
- Mozeček
Zpravidla první jídlo hned po porážce. Maso se smaží s vejcem a cibulkou a podává se s čerstvým chlebem.
- Ovar
Lahůdka, která má spoustu příznivců i odpůrců, protože obsahuje libové, ale i velmi tučné vařené maso. Do ovaru se dává i jazyk a vnitřnosti, jako je slezina, srdce, játra nebo ledviny. To všechno se vaří v osolené vodě s bobkovým listem, novým kořením, celým pepřem a cibulí. Pak do ní přijdou i jelita, jitrnice a tlačenka. Pokud něco praskne a vnitřek uteče do polévky, není to na škodu – takhle vzniká zabijačková polévka neboli prdelačka.
- Prdelačka
Základ tvoří vývar, ve kterém se vařila jelita, jitrnice, ovar a tlačenka. Do vývaru se přidají kroupy a vepřová krev a nešetří se česnekem ani majoránkou.
- Zabijačkový guláš
Guláš, ve kterém najdete snad všechno – plecko, bůček, krkovici, ořezy i vnitřnosti. Právě tahle směs tvoří jedinečnou chuť guláše, jaký si dáte jen na zabijačce.
- Jelito
Do jelit se mele tučnější maso, protože krev, která se do nich přidává, ho dokáže „pojmout“. Koření se podobně jako jitrnice, bonusem je drcený kmín – ten je pro jelita typický. Od jitrnic je odlišují ještě kroupy, někdy nahrazované žemlí. Směsí se plní střívka. Jelito si můžete dát studené i teplé, nejlépe opečené dokřupava.
Jitrnice a jelita jsou typicky české zabijačkové produkty Zdroj: Jakub Dohnálek
- Prejt
Chuťově se podobá jelitu, ale neplní se do střívek. Směs se peče v pekáči, čímž získá křupavou krustu. Prejt se jí teplý, s chlebem.
- Jitrnice
Do jitrnic patří libovější maso než do jelit a nepřidává se k němu krev. Směs (maso, plíce, slezina, syrová játra) se míchá s žemlí – ta pohlcuje tučnost, ale především celou směs nastavuje. Také jitrnice chutnají výborně studené i ohřáté.
- Tlačenka
Tady najdou uplatnění všechny části prasete, které obsahují kolagen – kůže i vepřové nožičky. Tlačenka díky nim získá tuhou rosolovitou konzistenci. K tomu se přidá další maso, především libové a mírně prorostlé kousky. Vaří se ve vodě na mírném ohni těsně pod bodem varu hodinu půl až dvě hodiny – podle velikosti tlačenky. Pak se nechá tlačenka vychladnout a pravidelně se obrací, aby se maso usazovalo rovnoměrně.
Škvarky alias řeznický popcorn Zdroj: Jakub Dohnálek
- Rypáček a ouško
Pochoutka pro fajnšmekry! Rypáček a ouško se dávají do ovaru a leckdy se o ně u řeznického pultu lidé doslova přetahují. Pokud se tyhle dobroty nesnědí jen tak, najdou uplatnění třeba v tlačence.
- Škvarky a škvařené sádlo
Škvarkům se někdy říká řeznický popcorn, zobou se totiž v průběhu celé zabijačky. Vznikají při škvaření sádla (kostky hřbetního sádla se podlijí a začnou se zahřívat). Škvarky se odeberou a slije se sádlo, které se po ztuhnutí maže na chleba.
- Čerstvé řízky
Maso je hned po porážce připravené na minutkovou úpravu. Řezníci je balí do trojobalu a smaží na sádle nebo grilují na přírodní způsob. Vychutnáte si tak třeba šťavnatou krkovici, kotletu anebo panenku.
Jak to chodí na zabijačce
Jiný kraj, jiný mrav – to platí i u tradice zabijaček. Regionální obměny jsou hlavně záležitostí dochucování. Naopak výčet lahůdek, které je možné z prasete připravit, zůstává víceméně konstantní.
„Vstává se v šest ráno, zabije se prase a pak se jede až do večera. Některé speciality se jedí rovnou, třeba mozeček, prdelačka nebo ovar, jiné se uchovávají na později – tlačenka, jitrnice, jelita a další. Máme co dělat až do večera,“ popisuje den na zabijačce šéfřezník Kantýny Jirka Michal.
Zabijačky se dnes dělají hlavně na venkově, ale dřív se prasata běžně zabíjela i na Staroměstském náměstí. Městské zabijačky současné zákony zakazují. I když se tedy musí prase sprovodit ze světa jinde, pravou zabijačkovou atmosféru se vším všudy si užijete i v centru Prahy, proslulé zabijačky se přes zimu pořádají třeba v Lokálech.
Zdroj: milujemedobremaso.cz
šéfredaktorka FTV Prima , Prima FRESH
