Gastronomický slovník pojmů, které by měl každý gurmán znát, pokud si nechce udělat ostudu v restauraci

Mnoho ustálených gastronomických pojmů pochází z francouzštiny, což není náhoda. Francouzská kuchyně je považována za kolébku vysoké gastronomie a techniky, které zde tvoří základy, se používají v mnoha dalších světových kuchyních. Některé pojmy mají své protějšky v českém jazyce, ale přesto se můžete setkat s těmi původními, možná i proto, že to zní elegantně a na úrovni.

15 gastronomických pojmů, které musíte znát

• Amuse-bouche

Předkrm ve formě jednohubky. Ve francouzštině znamená ,amuse‘ pobavit a ,bouche' pusu – je to tedy maličkost, která má za úkol pobavit vaše ústa, než přijde skutečné menu. Většinou je to pozornost od šéfkuchaře, kterou na menu nenajdete a nemůžete si ji vybrat.

• Blanšírovaný

Spařený horkou vodou nebo krátce ponechaný v horké vodě a poté prudce zchlazený. Používá se např. při přípravě jemné zeleniny (špenát, chřest, hrášek...). Díky této technice si zelenina zachová křehkost a sytou barvu.

• Consommé

Extrasilný čirý vývar, připravený z hovězích kostí a zeleniny. Jeho příprava trvá až 8 hodin.

• Crudités

Na tenké plátky, tyčinky nebo hranolky nakrájená zelenina, doplněná klasickou salátovou zálivkou vinaigrette nebo jiným dipem k namáčení. Zelenina je většinou syrová, ale může být i blanšírovaná (např. zelené fazolky nebo chřest).

• Demi-glace

Velmi hustý vývar, výrazně zredukovaný, nejlépe telecí, který se používá převážně jako základ omáček.

• Flambovaný

Politý alkoholem a následně zapálený. Tato úprava, používaná často u palačinek a dalších sladkých pokrmů a ovoce, vylepšuje chuť pokrmu, protože spálí přebytečný tuk, zkaramelizuje cukr a dodá zvláštní aromatičnost.

• Glazírovaný

Dušený v malém množství šťávy, dokud se na povrchu nevytvoří tenká lesklá vrstvička – glazura.

• Gratinovaný

Zapečený tak, aby na povrchu jídla vznikla křupavá krustička. Jejímu vzniku se často napomáhá vrstvou sýra nebo strouhanky.

• Jus

Šťáva (nejčastěji z masa) – základem je přirozená vlastní šťáva suroviny, často dochucená dalšími přísadami, např. vínem.

• Konfitovaný

Pečený dlouho při nízké teplotě (např. 80 °C), a to nejlépe ve vlastním tuku nebo třeba ve vepřovém sádle. Používá se nejen pro přípravu masa, ale i zeleniny, např. cherry rajčata nebo stroužky česneku v rostlinném oleji.

• Mousse

Pokrm s hebkou pěnovou texturou. Nejznámější je čokoládová pěna, sladké jsou i pěny ovocné, například banánová nebo malinová.

• Pošírovaný

Upravovaný v horké vodě těsně pod bodem varu. Původně se používal hlavně pro ztracená vejce, ale vhodný je také pro úpravu mořských plodů, ryb a drůbeže, někdy se používá i pro přípravu ovoce. Kromě vody lze k pošírování použít i vývar, víno nebo mléko.

• Redukce

Snížení obsahu tekutiny pomalým a mírným odvařováním nebo odpařováním pod bodem varu. Používá se např. u omáček a vývarů, které díky redukování získají intenzivnější chuť.

• Sous-vide

Způsob pošírování, které probíhá ve vakuovém plastovém obalu ve vodní lázni s kontrolovanou teplotou. Díky tomu zůstane v surovině veškerá šťáva a chuť.

• Velouté

Bílá krémová omáčka, připravená ze světlé máslové jíšky, která se následně ředí vývarem a zjemňuje žloutky a smetanou.

Zdroj: www.receptyonline.cz, foto: iStock