Gastronomický slovník pojmů, které by měl každý gurmán znát, pokud si nechce udělat ostudu v restauraci Zdroj: iStock
Pokud čas od času zajdete do dobré restaurace, může se vám hodit znát ustálené gastronomické pojmy, které označují různé techniky přípravy nebo jednotlivé složky jídel. Až vám číšník bude popisovat položky na menu, nebudete se cítit nepatřičně, protože zkrátka budete vědět, o čem to mluví.
Mnoho ustálených gastronomických pojmů pochází z francouzštiny, což není náhoda. Francouzská kuchyně je považována za kolébku vysoké gastronomie a techniky, které zde tvoří základy, se používají v mnoha dalších světových kuchyních. Některé pojmy mají své protějšky v českém jazyce, ale přesto se můžete setkat s těmi původními, možná i proto, že to zní elegantně a na úrovni.
Předkrm ve formě jednohubky. Ve francouzštině znamená ,amuse‘ pobavit a ,bouche' pusu – je to tedy maličkost, která má za úkol pobavit vaše ústa, než přijde skutečné menu. Většinou je to pozornost od šéfkuchaře, kterou na menu nenajdete a nemůžete si ji vybrat.
Spařený horkou vodou nebo krátce ponechaný v horké vodě a poté prudce zchlazený. Používá se např. při přípravě jemné zeleniny (špenát, chřest, hrášek...). Díky této technice si zelenina zachová křehkost a sytou barvu.
Extrasilný čirý vývar, připravený z hovězích kostí a zeleniny. Jeho příprava trvá až 8 hodin.
Na tenké plátky, tyčinky nebo hranolky nakrájená zelenina, doplněná klasickou salátovou zálivkou vinaigrette nebo jiným dipem k namáčení. Zelenina je většinou syrová, ale může být i blanšírovaná (např. zelené fazolky nebo chřest).
Velmi hustý vývar, výrazně zredukovaný, nejlépe telecí, který se používá převážně jako základ omáček.
Politý alkoholem a následně zapálený. Tato úprava, používaná často u palačinek a dalších sladkých pokrmů a ovoce, vylepšuje chuť pokrmu, protože spálí přebytečný tuk, zkaramelizuje cukr a dodá zvláštní aromatičnost.
Dušený v malém množství šťávy, dokud se na povrchu nevytvoří tenká lesklá vrstvička – glazura.
Zapečený tak, aby na povrchu jídla vznikla křupavá krustička. Jejímu vzniku se často napomáhá vrstvou sýra nebo strouhanky.
Šťáva (nejčastěji z masa) – základem je přirozená vlastní šťáva suroviny, často dochucená dalšími přísadami, např. vínem.
Pečený dlouho při nízké teplotě (např. 80 °C), a to nejlépe ve vlastním tuku nebo třeba ve vepřovém sádle. Používá se nejen pro přípravu masa, ale i zeleniny, např. cherry rajčata nebo stroužky česneku v rostlinném oleji.
Pokrm s hebkou pěnovou texturou. Nejznámější je čokoládová pěna, sladké jsou i pěny ovocné, například banánová nebo malinová.
Upravovaný v horké vodě těsně pod bodem varu. Původně se používal hlavně pro ztracená vejce, ale vhodný je také pro úpravu mořských plodů, ryb a drůbeže, někdy se používá i pro přípravu ovoce. Kromě vody lze k pošírování použít i vývar, víno nebo mléko.
Snížení obsahu tekutiny pomalým a mírným odvařováním nebo odpařováním pod bodem varu. Používá se např. u omáček a vývarů, které díky redukování získají intenzivnější chuť.
Způsob pošírování, které probíhá ve vakuovém plastovém obalu ve vodní lázni s kontrolovanou teplotou. Díky tomu zůstane v surovině veškerá šťáva a chuť.
Bílá krémová omáčka, připravená ze světlé máslové jíšky, která se následně ředí vývarem a zjemňuje žloutky a smetanou.
Zdroj: www.receptyonline.cz, foto: iStock
Ryby a mořské plody
prima-cnn-news
prima-zeny
prima-zoom
prima-fresh
prima-cool
lajk
prima-living
