Naučte se všechny kuchařské triky, jak připravit doma dokonalý steak jako z restaurace

Naučte se všechny kuchařské triky, jak připravit doma dokonalý steak Zdroj: iStock

Zvenku opečený, uvnitř krásně růžový a hlavně dokonale šťavnatý. Lahodný steak si nemusíte připravovat jen v létě na grilu. S naším postupem si ho můžete vychutnat i v teple domova.

Dostali jste chuť na šťavnatý steak? Nemusíte hned rezervovat stůl ve vyhlášené restauraci. Zvládnete ho připravit sami doma, a to i v případě, že letním grilovačkám dávno odzvonilo. Stačí vám k tomu vyzrálé maso, sůl, pepř, pánev a předehřátá trouba. Dodržte několik základních pravidel a váš steak bude perfektní.

Kvalitní vyzrálé maso je základ

Správný výběr masa je kruciální. Neudělejte zásadní chybu hned na začátku tím, že sáhnete po nekvalitním nebo nevhodném kuse hovězího. Řezník vám s výběrem určitě rád poradí.

Ať už se rozhodnete pro některý ze steaků z hovězí svíčkové, vysokého či nízkého roštěnce, pupku či si necháte odkrojit rumpsteak ze zadní kýty, důležité je, aby maso bylo vyzrálé. Z čerstvě poraženého zvířete dobrý steak nepřipravíte. Vyzrálé maso je na pohled tmavší a steak z něj bude křehčí, s výraznějším aromatem i chutí.

Naučte se všechny kuchařské triky, jak připravit doma dokonalý steak 2 Zdroj: iStock

Jednotlivé steaky krájejte příčně přes svalová vlákna na plátky vysoké dva až tři prsty, tedy tři až pět centimetrů. Vezměte dlouhý ostrý nůž a dejte pozor, abyste krájeli rovně. Plátek musí být všude stejně vysoký. Pupek připravujte v celku a krájejte až před servírováním.

PRIMA TIP: Do masa jemně zatlačte prstem. Pokud je dobře vyzrálé, zůstane v něm malý důlek.

Nechte ho temperovat a s ochucením počkejte

Než maso šoupnete na pánev, musí získat pokojovou teplotu. Vyndejte ho z lednice i z obalu včas. Třicet minut je naprosté minimum, ale doporučujeme nechat ho vydýchat klidně pár hodin.

Méně je někdy více a platí to i v případě steaku. Na různé marinády rovnou zapomeňte. K ochucení vyzrálého, případně za sucha stařeného masa nepotřebujete nic víc než mořskou sůl a čerstvě mletý pepř. Ale to počká. Maso také nikdy neoplachujte vodou, postačí, když ho po vyjmutí z obalu osušíte papírovou utěrkou.

Zprudka na pánvi

Temperované maso lehce potřete olivovým olejem a položte ho na rozpálenou suchou pánev. Že je dobře rozpálená, poznáte tak, že se z ní začne kouřit. Pánev použijte silnostěnnou železnou nebo litinovou. Dobře drží teplotu. Nepřilnavé pánve si nechte na lívance, na nich steak s pěkně opečenou kůrkou nepřipravíte.

Maso se k pánvi nejprve přichytí. Nelekejte se a nesnažte se ho utrhnout. Jak jeho povrch zkaramelizuje, samo se po chvíli „pustí“. Pak ho jen otočte a počkejte až získá barvu a kůrku i z druhé strany. K otáčení nepoužívejte vidličku a do masa nepíchejte, začalo by pouštět šťávu. raději použijte kuchařské kleště nebo pinzetu. U vysokého steaku opečte i boky tak, že maso postavíte na hranu a postupně otáčíte dokola.

Naučte se všechny kuchařské triky, jak připravit doma dokonalý steak 3 Zdroj: iStock

Dotáhnout v troubě

Prudce opečený steak přesuňte na plech a nechte dopéct v troubě vyhřáté na 180 stupňů. Pokud máte teploměr, zapíchněte ho do masa a hlídejte teplotu uvnitř.

Kolem 55 °C je steak středně propečený (medium rare), uvnitř zbarvený dorůžova. Takhle to steaku sluší nejvíce. Maximálně nechte maso propéct na medium s narůžovělým středem, tedy na teplotu 60–61 °C. Nechat steak v troubě jen o fous déle by byl hřích.

Bez teploměru jen průběžně kontrolujte jemným pomačkáním stupeň propečení, aby byl steak tak, jak ho chcete. Jak moc má maso pružit, napoví jednoduchý test.

Medium rare: spojte palec a prostředníček a ukazováčkem druhé ruky zatlačte na sval u kořene palce.
Medium: to samé, jen spojte bříška palce a prsteníčku. Cítíte, že je sval na pomačkání pevnější? Stejný pocit byste měli mít při zmáčknutí masa v troubě.

Nechte ho odpočinout

Je steak propečený podle vaší chuti? Vyndejte ho z trouby, posolte z obou stran z výšky (jako když sněží), opepřete a nechte odstát. Jak dlouho se steak pekl, tak dlouho by měl odpočívat. Kdybyste ho ihned po dopečení nakrojili, přišli byste zbytečně o spoustu šťávy. Naopak během odpočinku se uvolněná tekutina pěkně vstřebá do celého objemu masa. Každé sousto pak bude jemnější a šťavnatější.

PRIMA TIP: Zatímco se maso dopéká a odpočívá, můžete z výpeku v pánvi připravit jednoduchou a rychlou omáčku. Výpek uvolníte kapkou brandy a necháte odpařit alkohol, přidáte drcený pepř (nebo zelený nakládaný), trochu smetany a necháte krátce zhoustnout. Šťávu, kterou pustil zasolený steak, přidejte do omáčky a případně ještě dochuťte.

Zdroj: www.recipetineats.com, zdroj foto: iStock