Grilovaný bílý chřest s hnědým máslem a majonézou z černého česneku podle restaurace U Kalendů

Předkrmy a chuťovky

Krok za krokem: Připravte našlehané hnědé máslo podle Martina Štangla z restaurace Eska

2

Jak na to - Tipy a triky v kuchyni

Znáte hnědé máslo? Objevte kouzlo jeho oříškové chuti

Postup přípravy

1. Přiveďte k varu litr vody s vývarem, mlékem a máslem, přihoďte tymián a česnek, cukr i sůl. 

2. Chřestu odkrojte dřevnaté konce a stonky oloupejte celé, kromě špiček. Vložte do hrnce a povařte 2 až 3 minuty – záleží na velikosti zeleniny.

3. Dokřupava uvařené stonky vytáhněte a zchlaďte v míse s ledem. Chřest díky tomu zůstane al dente. 

4. Zeleninu osušte, potřete dresinkem z rozehřátého hnědého másla, soli a pepře a opečte na grilu nebo na pánvi z obou stran.

5. Teď je čas na omáčku. Stačí propojit rozpuštěné hnědé máslo se solí, pepřem, nastrouhanou citronovou kůrou a šťávou. Přimíchejte opečené a nahrubo nasekané lískové oříšky. 

6. Vyšlehejte aioli: černý česnek rozmixujte na pastu, přidejte žloutky (nebo celá vejce) a postupně zašlehávejte olej. Však to znáte! Majonézu dolaďte solí, pepřem a vinným octem. Ideální krémové konzistence dosáhnete pomocí blenderu i tyčového mixéru.

7. A jde se do finále! Ogrilované stonky chřestu servírujte zalité omáčkou z hnědého másla a posypané strouhaným žloutkem, na okraj talíře přidejte kopeček majonézy a měsíček citronu na dokyselení. 

PRIMA TIPY:

• Bílý chřest můžete vyměnit za zelený! V receptu pak nemusíte použít mléko, to má totiž za úkol zbavit bílé stonky nahořklé chuti.

• Při výrobě aioli zvolte chuťově neutrální olej, který se nebude přít s černým česnekem. Kuchaři se obvykle rozhodnou pro kvalitní olej ze slunečnice.

• Z uvedeného množství surovin ušleháte víc majonézy, než kolik jí sníte ke grilovanému chřestu. V lednici však vydrží několik dalších dnů – a pomůže vám vylepšit třeba pečenou zeleninu, grilovanou rybu a zapečený sendvič, bramborový salát, burger na grilu nebo smažené kuře. Omáčku snadno ozvláštníte přidáním estragonu a pažitky, neobvyklé hořčice nebo pikantní srirachy.

• Na sušené žloutky myslete předem – do soli s cukrem (1:1) je naložte minimálně přes noc. Ráno je opláchněte a dejte sušit na dva dny do sušičky na 50–60 °C. Nebo je vložte do trouby vyhřáté na 80 °C a pečte asi 90 minut. V lednici a uzavřené nádobě je lze uchovat až měsíc.

U Kalendů: Restaurace i pekárna v Podskalí

Na pravém břehu Vltavy vaříme bez pozlátka, pečeme křupavý kváskový chleba a čepujeme poctivě ošetřené pivo. Zvířata zpracujeme celá, od čumáčku po ocásek – to má pod palcem šéfkuchař Honza Všetečka. Kuchyně se tu potkává s pekárnou: smažíme kvásek, recyklujeme včerejší chleba a nebojíme se experimentů. Od michelinských komisařů jsme si vysloužili ocenění Bib Gourmand.

Restaurace a pekárna U Kalendů na Rašínově nábřeží Zdroj: Jídlo a radost / Ambiente

Vyzkoušejte také polévku z bílého chřestu podle návodného videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE: Chřestová polévka – jemný krém s delikátní chutí

Maso

Legendární kuře Kyjev s bylinkovým máslem a bramborovou kaší podle receptu od Kalendů

2

Saláty

Grilovaná salátová srdíčka s pažitkovou majonézou a pistáciemi z restaurace U Kalendů

7