S Klárou v kuchyni #19: Avantgardní menu

Jan Kvasnička je jednatřicetiletý sympaťák, který vystřídal na pozici šéfkuchaře restaurace AvantGarde Patrika Havlíčka. Ten vtiskl restauraci nefalšovaně asijský ráz a dělal to podle mého velmi sofistikovaně. Ale nastal čas se trochu posunout a manažer restaurace Karel Šimůnek dal příležitost právě Honzovi Kvasničkovi.

Ten do Dejvic přišel ze Zdenek´s Oyster Baru. Mezi jeho předchozí místa patří také Kampa Park, Villa Richter nebo Francouzská restaurace Obecního domu. Jako kuchaře ho ale nejvíce ovlivnila jeho stáž v Austrálii v několika špičkových restauracích, kde se nadchl pro čerstvé a kvalitní suroviny – ryby, plody moře i speciální masa.

Díky této zkušenosti se Honza přiklání k moderní zdravé kuchyni, ve které se skloubí kuchyně celého světa.

„Patrik tu zanechal obrovskou stopu, ke které mám respekt, a určitě část jeho postupů v kuchyni zachovám,“ říká Jan Kvasnička a jedním dechem dodává: „Takhle ortodoxně asijský ale určitě nebudu, chci do jídelníčku vnést více volnosti, netradičních kombinací, které jsem se naučil právě v Austrálii.“

Tolik teorie, ale pojďte se se mnou podívat, jak to vypadá v praxi... Měla jsem možnost ochutnat sedm chodů z nového menu a tady jsou mé postřehy.

Začali jsme chodem s tajuplným názvem Nishiki tartar. Je to vlastně takové rozbalené sushi. Perfektně dochucená sushi rýže s uzeným lososem, avokádem, lososovým kaviárem a čerstvou řeřichou. Pro mě tedy obrovské překvapení, byl to skutečně vynikající úvod a určitě si tuhle dobrotu musím někdy zopakovat.

Následoval další teplý předkrm. Smažený jehněčí brzlík v bylinkové strouhance s cibulovým pyré dochuceným kardamomem. Byla to má „brzlíková“ premiéra a byla jsem opravdu zvědavá. Moc mi to chutnalo – brzlík má strukturu zhruba jako kapří mlíčí, ale velmi jemnou chuť. Křupavý obal se k tomu skvěle hodil.

Poté přišlo netradiční hovězí sashimi z japonského skotu Wagyu s lanýžovým krémem, salátkem z mořských řas wakame, tapiokovým chipsem a ořechy. Upřímně, tohle maso je neuvěřitelné, je tak jemné, že se téměř rozplývá na jazyku a to vážně není jen fráze...

Po předkrmech nám milá obsluha naservírovala Honzovu specialitku – polévku „fruits de mer“ s fenyklovým salátkem. Já mám vše z moře moc ráda, takže jsem ocenila dokonalou plnou chuť. Opět za jedna...

Dalším chodem byl mořský vlk s šafránovým velute, edamame fazolkami, paprikou a řeřichou. Maso ryby bylo fantasticky šťavnaté a nasládlá chuť šafránu ho skvěle doplňovala.

Posledním slaným chodem se nám na talíře vrátilo hovězí Wagyu – loupaná plec byla servírována s bramborovým pyré, vtipným bramborovým popcornem, karamelizovanou šalotkou a estragonovým glazé. Stejně jako zastudena i v této podobě je toto hovězí maso mimořádným zážitkem.

Závěr už patřil samozřejmě dezertům. Mango sorbet s citronovým konfitem, kokosovým meringue a mascarpone byl lahůdkovou tečkou. Honza nám ještě pro radost připravil domácí lanýže z ledové čokolády a marshmallow. A nemůžu nezmínit ani tři druhy domácího chleba, který v AvantGarde začali péct a který rozhodně stojí za přikusování :)

Z mých sloupků už víte, že jídlo miluju, zvlášť když je dobré :) A i když je tento článek trochu nudný, nemůžu si pomoct a musím pouze chválit a chválit a na nic, co bych mohla kritizovat, jsem prostě nepřišla. Jednoduše, byla to vážně dobrota a můžu s klidným srdcem doporučit restauraci AvantGarde k návštěvě.

Příště zkusím třeba šlehaný kozí sýr s řepou a muškátovým octem, topinamburový krém se stročkem, telecí hrudí s uzenou omáčkou a čekankou nebo crème brûlée se sečuánským pepřem...

Nové menu v AvantGarde restaurant, foto: Mikuláš Gottwald / PHOTOONE, www.photoone.cz

Připravila Klára Michalová, šéfredaktorka Prima FRESH