Hrdina kuchyně: Krůta – zde najdete recepty z 1. dílu

Krocan dorazil k břehům Anglie začátkem 16. století. A ti, kdo ho spatřili poprvé, museli být uchváceni jeho velikostí, exotickým opeřením a také jeho ošklivostí a divnými zvuky, jež vydával. Typický představitel podivností, jaké tehdy obchodníci vozili ze zámoří. Anglicky se mu začalo říkat turkey čili Turek, protože si lidé mysleli, že pochází právě z Turecka... Francouzi zase mysleli, že je krocan doma v Indii, tak ho pojmenovali dinde. Jenže krocan je doma v Mexiku. Španělsky se mu říká pavo nebo taky guajolote. Kde se ale vzalo české pojmenování krůta a krocan se ale s jistotou neví. Do českých zemí krůta doputovala až na konci 18. století a s komerčním chovem na maso se pak začalo až po roce 1945. Krůtí maso je ze všech běžně dostupných mas nejzdravější, přesto ho jíme překvapivě málo, jen asi 2 kila ročně.

Kulinární pořad Hrdina kuchyně sledujte každou sobotu v 18.10 na Primě!

Vyzkoušejte neodolatelné recepty z krůtího masa, které pro vás připravil Martin Škoda a Maruška Doležalová:

Pečená krůta s karamelovou mrkví a slaninovými bramborami

Není to jídlo, které asi budete vařit každý týden, ale pro slavnostní příležitosti a větší společnost je pečená krůta skvělá volba. Zbylé maso můžete využít do sendvičů nebo salátů, případně ho zapéct s těstovinami druhý den k večeři.

6 - 8 PORCÍ / NAD 3 HODINY

Na krůtu:

• 1 krůta

• 6 stroužků česneku

• velká snítka tymiánu

• 220 g změklého másla

• 2 lžíce oleje

• 1 citron

• 1 pomeranč

• 1 cibule

• sůl (15 g na kilo)

• bílý pepř (1 malá lžička na kilo)

1. Smíchejte máslo se snítkami tymiánu, šťávou a kůrou z 1 citronu, kůrou z 1/2 pomeranče, podrceným česnekem, pepřem a polovinou soli.

2. Krůtu všude potřete ochuceným máslem, opatrně také nadzvedněte kůži na prsou a máslo dostaňte i tam, nezapomeňte ani na břišní dutinu. Do té ještě přidejte zbylý tymián, půlku pomeranče a přepůlenou cibuli. Dejte odležet do lednice, ideálně na 24 hodin.

3. Troubu rozehřejte na 220 °C. Krůtu vyndejte z lednice hodinu před pečením, dejte ji do pekáče a na povrchu ještě mírně potřete olejem. Křídla zasuňte pod krůtu, nohy můžete svázat kuchyňským provázkem.

4. Pekáč dejte do trouby a krůtu pečte 10 minut. Poté teplotu snižte na 150 °C, krůtu zakryjte alobalem a pečte 2 – 2,5 hodiny, záleží na velikosti krůty. Během pečení krůtu polévejte vypečenou šťávou. Krůtu pak odkryjte a dopékejte ještě asi 40 minut dokřupava. (Maso by ve středu stehen mělo mít teplotu asi 70 °C, když krůtu vytáhnete z trouby, ještě se sama bude dodělávat).

5. Hotovou krůtu zakryjte alobalem a nechte alespoň 30 minut dojít. Šťávu, kterou maso pustilo, mírně svařte, zjemněte máslem a schovejte na servírování.

Na brambory:

• 1 kg malých brambor ve slupce „grenaille”

• 300 g slaniny

• 4–5 větších cibulí

• sůl a pepř

1. Brambory vařte v osolené vodě, ale nedovařte je docela, když do nich píchnete špejlí, neměly byste cítit moc velký odpor. Pak vodu slijte a brambory nechte dojít pod pokličkou v hrnci, kde se vařily. Nové brambory loupat nemusíte, ty pozdní radši oloupejte. Větší kusy překrájejte, menší nechte vcelku.

2. Slaninu nakrájejte na menší kostky a začněte jí při střední teplotě vypékat v hlubší pánvi, nebo hrnci, dokud nezačne chytat barvu a nepustí celkem dost tuku. Bude to trvat tak 10 – 15 minut.

3. Cibuli oloupejte a nakrájejte na půlměsíčky. Hned, jak bude slanina mírně zbarvená, přidejte cibuli do pánve a pokračujte v restování, dokud cibule nezměkne a nevydusí se z ní voda. Zabere vám to ještě asi 15 minut.

4. Troubu rozehřejte na 250 °C. Připravené brambory dejte do pekáče, osolte, opepřete, mírně zakápněte olejem a pečte, dokud nezačnou chytat barvu. Přidejte slaninu s cibulí, vše promíchejte a dopékejte dokřupava.

Na mrkev:

• 5 velkých mrkví

• 3 lžíce přepuštěného másla

• 1 až 2 lžíce cukru

• šťáva z menšího pomeranče

• sůl a bílý pepř

Mrkev oloupejte a nakrájejte na menší hranolky. V pánvi rozehřejte máslo a začněte karotky restovat, pokračujte, dokud nechytnou barvu a nezměknou. Poté přidejte cukr a počkejte, až zkaramelizuje. Přilijte šťávu z pomeranče, hezky se díky ní odpaří přípečky ze dna pánve. Nakonec mrkev osolte, opepřete a připravte k servírování.

Pečená krůtí prsa s quinoou, kořenovou zeleninou a bylinkovým pestem

Krůtí maso patří mezi zdravější druhy masa, není tolik tučné a obsahuje hodně bílkovin. Pokud ho doplníte bezlepkovou quinoou, která má výtečnou oříškovou chuť a k tomu přidáte pečenou zeleninu a bylinkové pesto, připravíte vskutku velmi zdravé a hlavně velmi chutné jídlo.

5 PORCÍ / PŘÍPRAVA: DO 2 HODIN

Na maso:

• 1 kg krůtí prso vcelku

• 1 lžíce soli

• 1 lžička bílého mletého pepře

• 1/2 lžičky cukru

• 1 lžička mleté papriky

• 1 lžička mleté kurkumy

• 1/2 lžičky mletého muškátového oříšku

• 2 až 3 lžíce rostlinného oleje

Pokud máte možnost, bouchněte do masa párkrát tenderizérem, maso hezky zkřehne a koření se také dostane i dovnitř. Ze všech zbylých ingrediencí, mimo oleje, vytvořte suchou kořenící směs. Maso ze všech stran dobře posypte a marinujte v lednici ideálně přes noc, klidně i tři dny. Před pečením maso potřete olejem a prudce zatáhněte všech stran na pánvi. Poté maso dejte do trouby vyhřáté zhruba na 120 °C a dopékejte asi 1,5 hodiny, nebo dokud nebude hotové, ale stálé šťavnaté.

Na quinou:

• 200 g quinoy

• 500 ml vody nebo drůběžího vývaru

• sůl a bílý mletý pepř

Nejdříve v hrnci na sucho opražte quinou, jakmile začne „praskat“, zalijte ji vodou nebo vývarem. Vařte 6 – 8 minut. Poté hrnec sundejte z vařiče, zaklopte pokličkou a nechte quinou asi 20 minut dojít.

Na zeleninu:

• 2 velké mrkve

• 1/2 celeru

• 10 malých šalotek

• 2 lžíce přepuštěného másla

• 1 lžíce rostlinného oleje

• Sůl a bílý mletý pepř

• 1/2 citronu

V pánvi rozehřejte máslo a rychle orestujte kousky nakrájené mrkve a celeru. Jakmile začnou chytat barvu a měknout, přidejte také plátky šalotky a ještě chvíli restujte. Zeleninu dochuťte solí, pepřem, citronovou šťávou.

Na pesto:

• hrst listové petrželky

• 1 - 2 stroužky česneku

• lžíce slunečnicových semínek

• 50 g parmazánu

• 200 ml rostlinného oleje

• šťáva z 1/2 citronu

• sůl a pepř

Petrželku rozmixujte spolu s česnekem, slunečnicovými semínky, částí oleje a parmazánem. Pokud se vám bude zdát pesto příliš husté, přidejte další olej. Nakonec pesto dochuťte solí, pepřem a citronovou šťávou.

Na servírování:

• hrst petrželky

• chilli paprička

Quinou rozprostřete na velký talíř, přidejte orestovanou zeleninou a plátky krůtího prsa. Vše zakápněte bylinkovým pestem a dokončete pár lístky petrželky a kousky chilli papričky.

Taštičky z křehkého těsta s krůtím masem na pivě a blaťáckým zlatem

Ideální pohoštění na večírek, ale i chutná svačina na cesty. Taštičky plněné masem a sýrem jsou ale především dokonalý parťák k půlitru vychlazeného piva.

8 KS / PŘÍPRAVA: DO 2 HODIN

Na maso:

• 800 g vykostěného krůtího stehna

• 400 g cibule

• 4 stroužky česneku

• 1 lžíce sladké mleté papriky

• 150 ml světlého piva

• drůbeží vývar nebo voda na podlití

• 3 - 4 lžíce slunečnicového oleje

• Sůl a bílý pepř

• pár kapek citronové šťávy

1. V hrnci rozpalte olej na vysokou teplotu. Maso nakrájejte na větší kousky, dobře osolte, opepřete a dejte do hrnce – je potřeba, aby se na oleji ze všech stran dobře zatáhlo a mírně zbarvilo. Poté do hrnce přidejte na půlměsíčky nakrájenou cibuli a za občasného míchaní vše restujte asi další 3 minuty. Teplotu snižte a pokračujte, dokud cibule nezměkne a nechytne zlatavou barvu. Přidejte plátky česneku a ještě 2 minuty restujte. Přisypte papriku a ještě zhruba minutu pokračujte – paprika se hezky rozvoní.

2. Zvyšte teplotu, přilijte pivo a počkejte, až se vypaří alkohol. Poté do hrnce přilijte trochu vývaru (aby maso bylo zakryté), hrnec zaklopte a maso duste, dokud nezměkne, tedy asi 60 minut. Podle potřeby v průběhu přilévejte vývar.

3. Jakmile maso bude hotové, tak šťávu, ve které se dusilo, zredukujte podle potřeby. Masem se budou plnit taštičky, takže šťáva musí být chuťově výraznější a opravdu hustá. Nakonec maso ve šťávě natrhejte – dvěma vidličkami to jde skvěle. Podle potřeby dochuťte pár kapkami citronu.

Na taštičky:

• 150 g blaťáckého zlata

• 400 g listového nebo křehkého těsta

• polohrubá mouka na pomoučení

• 2 vejce

1. Troubu vyhřejte na 180 °C. Těsto vyválejte na tenký plát, můžete si přitom pomoci trochou mouky. Z těsta pomocí misky o průměru 8 – 10 cm vykrájejte tolik kulatých placek, kolik se vám povede (ideálně 8). Jde to jednoduše, stačí misku položit na těsto a kolem obvodu jí objet nožem.

2. Do středu každé placky dejte trochu krůtího másla, navrch plátek sýra. Okraje těsta kolem náplně potřete rozšlehaným vejcem. Jednu část těsta pak přehněte přes náplň a vidličkou přimačkejte k druhé části těsta. Měl by vzniknout půlkruh.

3. Taštičky přesuňte na plech vyložený pečicím papírem a potřete zbylým vejcem. Do každé taštičky udělejte na povrchu 2 – 3 mini dírky nožem, ty zabrání tomu, aby při pečení praskaly. Taštičky pečte 10 - 12 minut, dokud nebudou hezky křupavé a upečené.

Na dip:

• 180 g zakysané smetany

• snítka pažitky

• sůl a bílý pepř

• citronová šťáva

Pažitku nasekejte najemno a v misce promíchejte se smetanou, dochuťte solí, pepřem a citronovou šťávou.

Na salsu:

• 1 hrst cherry rajčat různých barev

• sůl a pepř

• 1 snítka listové petrželky

• 2 menší šalotky

• citronová šťáva

• 2 lžíce olivového oleje

• 1 lžička medu

1. Rajčata a šalotky nakrájejte na malé kostičky, přidejte na nudličky nasekanou petrželku, vše promíchejte s olejem a dochuťte solí, pepřem, citronem a případně také medem.

2. Taštičky dejte na velký talíř, přidejte misku s dipem, rajčatovou salsu a pusťte se do toho.

Sendvič s krůtím masem a pestem

Hledáte tip na rychlou svačinu nebo oběd do krabičky? Využijte zbytky z receptu na Pečená krůtí prsa s quinoou – zbylé maso a bazalkové pesto jsou skvělým základem pro výtečné sendviče.

2 PORCE / PŘÍPRAVA: DO 10 MINUT

• 2 malé bagety

• 2 lžíce pesta (viz Pečená krůtí prsa s quinoou, kořenovou zeleninou a bylinkovým pestem)

• 200 g pečených krůtích prsou (viz Pečená krůtí prsa s quinoou, kořenovou zeleninou a bylinkovým pestem)

• 2 rajčata

• hrst bazalkových listů

Bagety rozkrojte, obě části pomažte pestem. Krůtí maso a rajčata nakrájejte na plátky, naskládejte do sendvičů a přidejte lístky bazalky.

(klam)

Foto jídel: Darina Křivánková