Znáte lemon curd? Připravte jemný citronový krém 3x jinak a naučte se ho používat v kuchyni

Britská specialita s názvem lemon curd vznikla už v 19. století, ale do širšího povědomí světové gastronomie se dostala teprve nedávno. V kategorii pochutin tvoří samostatnou položku, neboť není tak úplně krémem, byť obsahuje máslo i vejce, a kvůli nim se zase nedá zařadit k zavařeninám, byť obsahuje ovoce a cukr. Název curd, což v jiných souvislostech znamená i tvaroh, dostal krém historicky, protože původně skutečně vznikal srážením. Dnes ale žádné sražené cucky v citronovém krému nehledejme, musí být naopak krásně vláčný a hladký. Toho se dosáhne pečlivě hlídaným postupem včetně citlivé regulace teploty, jinak je ale příprava citronového krému hračka, kdy je poměr vynaložené energie a výsledku jednoznačně ve prospěch druhého řečeného. Dnešní variace této pochoutky je ale vyústěním určitého vývoje.

Lemon curd je výborný třeba na palačinky. Připravte si je podle návodného videoreceptu

Kompletní recept najdte ZDE

První písemnou zmínku o citronovém krému přináší kuchařská kniha lady Charlotte Campbell Buryové z roku 1844 nazvaná Kuchařská příručka pro dámy. A tehdy šlo o skutečný „curd“, kdy citronová šťáva vysrážela smetanu, z níž se potom nechala vykapat tekutina. V ještě starších kuchařkách se potom mluví o „citronovém sýru“. Přestože se tedy původní citronový krém nejspíš konzistencí lišil od toho současného, jeho použití bylo podobné, používal se hlavně jako náplň či pojidlo v různých typech moučníků, koláčů a pájů. Dnes se k nim nejčastěji přidávají ještě palačinky (zvlášť baculaté americké „pancakes“), muffiny, mléčná rýže a avantgardně se objevuje i v některých exotičtějších slaných jídlech, například v kořeněném kuřeti po marocku, kde se jím nahrazují v soli nakládané citrony.

Nic nebrání přípravě krému i z jiných druhů citrusů, či dokonce z jiného ovoce. Nejčastěji se v tomto směru používá mučenka, ale třeba i ananas, granátové jablko nebo brusinky, hitem je i rebarbora. Jsou i firmy, zejména v Británii, které se na přípravu různých „curdů“ specializují. Klasický citronový krém či, chcete-li, lemon curd je vždy spojením citronové kůry, šťávy, cukru, případně másla a vždy vajec, resp. žloutků, ovšem zpracovaných tak, aby se vejce nesrazila a vznikla tak hladká, roztíratelná hmota konzistence dejme tomu změklého másla. Poměry surovin i postup se mohou více i méně lišit, ale základní vzorec je dán.

Klasický citronový krém

Jak už bylo uvedeno, poměry jednotlivých přísad se mohou krém od krému lišit stejně jako nuance metody, ale tady je jeden spolehlivý co do množství surovin i postupu.

NA CCA 500 G KRÉMU / PŘÍPRAVA: NAD 30 MINUT

• 6 žloutků z velkých vajec
• 215 g krupicového cukru
• šťáva ze 3 až 4 citronů
• 2 lžíce nastrouhané citronové kůry
• 110 g studeného másla nakrájeného na plátky

1. Do středně velkého kastrolu vlijte asi 2,5 až 3 cm vody a na nízkém stupni ji uveďte do mírného varu.
2. V nejlépe kovové míse šlehejte žloutky s cukrem asi 2 minuty, až bude směs hladká. Vmíchejte citronovou šťávu a kůru.
3. Mísu postavte na kastrol s mírně vroucí vodou tak, aby se dno mísy nedotýkalo hladiny vody. Za stálého důkladného promíchávání stěrkou ode dna a stěn mísy nechte zlehka vařit, až směs začne houstnout a bude ulpívat na stěrce, nenechte ji ale dojít k varu. Bude to trvat 7 až 10 minut.
4. Mísu sundejte z kastrolu a po 1 plátku zašlehávejte do krému máslo, vždy počkejte, až se kousek másla zcela rozpustí, pak teprve přidejte další.
5. Krém přelijte do čisté mísy nebo rozlijte do čistých skleniček a na povrch položte kolečko pečicího papíru, tak se nevytvoří škraloup. Nechte ho vychladnout na pokojovou teplotu a pak přesuňte do ledničky.

Medový citronový/limetový krém

Skvělá variace pro každého, kdo chce pikantního krasavce obohatit o benefity superpotraviny.

NA CCA 400 ML KRÉMU / PŘÍPRAVA: DO 30 MINUT

• 3–4 velké citrony nebo 6–7 limet
• 3 velká vejce nebo 1 velké vejce a 2 velké žloutky
• 225 g medu
• špetka jemné soli
• 85 g másla

1. Připravte si jemné síto zavěšené na středně velké míse a nejlépe silikonovou stěrku. Do silnostěnného kastrolu nastrouhejte kůru ze 2 citronů (nebo 3 limet).
2. Zašlehejte vejce nebo vejce a žloutky, med a sůl. Z citronů/limet vymačkejte 120 ml šťávy a zašlehejte ji k ostatnímu. Přidejte kousky másla.
3. Na středním stupni směs promíchávejte, buďte důkladní a stěrkou vytírejte hlavně rohy a dno kastrolu, aby se krém nepřipaloval. Až se máslo rozpustí a krém začne houstnout, u stěn kastrolu se začnou objevovat bublinky.
4. Důkladně promíchávejte krém dál a nechte zlehka probublávat ještě asi 10 vteřin, pak ho přelijte přes síto do připravené mísy. Před použitím nechte vychladnout. V uzavřené nádobě a v chladu vydrží krém asi 1 týden.

Bleskový citronový krém z mikrovlnky

Ideální pro ty, kdo chtějí mít naprostou jistotu, a to takřka hned.

NA CCA 500 ML KRÉMU / PŘÍPRAVA: DO 15 MINUT

• 212 g krupicového cukru
• 3 vejce
• 250 ml čerstvé citronové šťávy + kůra ze 3 citronů
• 110 g rozehřátého másla

1. Cukr prošlehejte s vejci dohladka v míse vhodné do mikrovlnky, můžete použít i robot nebo elektrické metly.
2. Zašlehejte šťávu, kůru a rozpuštěné máslo. Vložte do mikrovlnky a při nejvyšším výkonu vařte 1 minutu, pak směs promíchejte. Postup opakujte, až krém zhoustne tak, že nebude stékat z vařečky/stěrky. Podle výkonu trouby to trvá 3 až 5 minut.
3. Krém přelijte přes síto (pro jeho konzistenci je to lepší) a vlijte do sklenek, a až vychladne (a zhoustne), uložte je do ledničky, kde vydrží zhruba 2 týdny.

Zdroj: autorský text, časopis Prima FRESH